Apprêt
Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse
Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. L’autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l’extensibilité.

Bassiner
Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.

Banneton
Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.

Baisure
Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Bouler
Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Buée
Vapeur d’eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Clé
Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Coups de lame
Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.

Couche
Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.

Contrefrasage
Rajouter de la farine au cours du frasage.

Croûter
Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Diviser
Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Elasticité
Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.

Extensibilité
Capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.

Façonnage
Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex.

Force
Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.

Force
Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour une quantité de levure donnée

Force
Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée

Force boulangère
Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Four moyen
Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose
Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif
Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.

Frasage
Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.

Hydratation
Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.



Jeté
Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Levain
Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d’eau assez ferme.

Moulure
Clé.

Oxydation
Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Pain ferré
Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.

Pain plat
Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).

Pousse
Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé `Tom` de son petit nom)

Pousse contrôlée
Fermentation retardée par le froid.

Poolish
Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.

Pointage
Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Protéase
Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Rabat
Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.

Relâchement
Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Ressuage
Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.

Rondine
Si dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Rompre
ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion. Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Saisi
Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.

Serrer
Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.

Suinter
Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.

Température de base
C’est une température de référence.

Tenue
Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.

Tourne
Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

Tourne à clair
Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.

Tourne à gris
Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Tolérance
Capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.

Valeur boulangère
Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance

Déchiré
Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Détente
Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Pâte bâtarde
Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce
Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.

Pâte ferme
Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.

Apprêt
Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse
Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. L’autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l’extensibilité.

Bassiner
Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.

Banneton
Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l’apprêt.

Baisure
Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Bouler
Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Buée
Vapeur d’eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Clé
Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Coups de lame
Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.

Couche
Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.

Contrefrasage
Rajouter de la farine au cours du frasage.

Croûter
Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Diviser
Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Déchiré
Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Détente
Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Elasticité
Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.

Extensibilité
Capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.

Façonnage
Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex.

Force
Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.

Force
Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour une quantité de levure donnée

Force
Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée

Force boulangère
Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Four moyen
Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose
Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif
Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.

Frasage
Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.

Hydratation
Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.

Jeté
Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Levain
Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d’eau assez ferme.

Moulure
Clé.

Oxydation
Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Pain ferré
Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.

Pain plat
Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).

Pousse
Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé `Tom` de son petit nom)

Pousse contrôlée
Fermentation retardée par le froid.

Poolish
Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.

Pointage
Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Protéase
Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Pâte bâtarde
Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce
Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.

Pâte ferme
Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.

Rabat
Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.

Relâchement
Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Ressuage
Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.