Rondine
Si dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Rompre
ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion. Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Saisi
Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.

Serrer
Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.

Suinter
Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.

Température de base
C’est une température de référence.

Tenue
Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.

Tourne
Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

Tourne à clair
Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.

Tourne à gris
Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Tolérance
Capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.

Valeur boulangère
Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance

Déchiré
Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Détente
Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Pâte bâtarde
Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce
Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.

Pâte ferme
Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.

Amylases
Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l’amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.