Copie de `les boulangers - Boulangerie-Pâtisserie`

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les boulangers - Boulangerie-Pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Boulangerie-Pâtisserie Date & Pays: 16/01/2015, Fr. Mots: 174

Abaisse
morceau de pâte qui a été étalée

Abaisser
étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtisserie

Abricoter
étendre du nappage avec un pinceau sur une pâtisserie

Appareil
mélange de produits divers

Apprêt
temps de fermentation (pousse) d'une pâte levée.

Bain-marie
eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des substances à faire chauffer lentement, sans contact direct avec le feu

Battre
travailler vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet.

Beurre clarifié
beurre qui a été fondu pour pouvoir séparer le petit lait et les impuretés qu’il contient

Beurre marie
beurre mélangé a de la farine à part égale

Beurrer
enduire un moule de beurre afin d'empêcher l'adhérence aux parois.

Beurrer
ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage.

Blanchir
travaille de sucre et d’oeuf avec un fouet à grande vitesse pour obtenir un mélange mousseux et blanchâtre

Bouler
travailler la pâte a la main en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Brosser
enlever l'excédant de farine , sucre , amidon sur une préparation .

Broyer
écraser, concasser pour réduire en poudre .

Calotte
bassine en inox à fond plat

Candir
opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre

Canneler
découper des lamelles avec un couteau canneleur Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau à canneler.

Caraméliser
enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge

Chapelure
pain séché au four broyé puis tamisé .

Chaufroiter
napper une pièce quelconque de sauce chaufroid

Chemiser
appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel

Chinois
passoire de forme conique à trous très fins

Chiqueter
pincer une pâte brisée ou feuilletée avant cuisson avec une pince de même nom

Clarifier
séparer le blanc du jaune d'oeuf. Faire fondre du beurre pour séparer le petit lait et les liquides



Coller
ajouter de la gélatine dans un appareil.

Colorer
ajouter un colorant à une préparation.

Concher
travailler de la couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et onctueuse.

Confire
mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.

Corner
se servir d'une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d'une bassine ou d'un récipient.

Coucher ou Dresser
dressage sur plaque à la poche de pâte à choux, meringues,

Couvrir
mettre un papier ou une feuille d'aluminium à cuire sur une préparation pour éviter trop de coloration .

Crémer
rendre mousseux et crémeux en fouettant énergiquement un mélange beurre et sucre

Cristalliser
rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.

Croûter
se dit d'une pâte, d'une crème dont la partie en contact avec l'air est desséchée et forme une croûte..

Culotter
faire brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau

Décanter
séparer un liquide de ses impuretés en le versant dans un autre récipient

Décanter
séparer un liquide de ses impuretés en le versant dans un autre récipient

Decorer
embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc.. pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs

Decuire
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure

Déglacer
dissoudre dans de l’eau., les sucs caramélisés formés au fond d’un récipient au cours de la cuisson

Déglacer
dissoudre dans de l’eau., les sucs caramélisés formés au fond d’un récipient au cours de la cuisson

Démouler
sortir avec précaution une préparation d'un moule.

Démouler
sortir avec précaution une préparation d'un moule.

Densimétre
appareil servant à mesurer la densité des liquides

Dessécher
travaillez sans arrêt une pâte à la spatule, sur le feu afin de faire évaporer l'humidité

Détailler
découpage d'une pâte (feuilletage, pâte d'amandes) à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.

Détailler
découpage d'une pâte (feuilletage, pâte d'amandes) à l'aide d'un emporte pièce ou d'un couteau.

Détrempe
mélange d’eau avec de la farine. (fabrication du feuilletage)

Détrempe
mélange d’eau avec de la farine. (fabrication du feuilletage)

Devlopper
augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation

Dorer
étendre la dorure au pinceau sur de la pâtisserie à cuire

Dorure
oeufs entiers battus avec quelque fois de l’eau ou du selou du sucre.

Doubler
mettre deux plaques l'une sur l'autre pour empêcher une cuisson trop forte dessous. .

Dresser
mettre en forme une pâte

Ebarber
enlever la partie qui dépasse des bords d'un gâteau. Oter les bords dépassant irrégulièrement d'une pièce en chocolat moulé

Ebauchoir
outil servant au modelage de la pâte d'amandes.

Ecaler
ôter l'écale (coquille dures) de certains fruits, noix, noisettes, amandes

Ecumer
enlever l'écume d'un sirop en ébullition.

Effiler
couper des amandes en tranches minces

Egoutter
mettre une marchandise dans un égouttoir pour la débarrasser d'un liquide.

Émincer
couper en fines tranches

Emonder / Monder
ce sont deux termes différents employés l'un pour l'autre dans le métier. Ils signifient plus particulièrement enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies

Emulsionner
provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des oeufs dans du beurre ou de la margarine

Enfourner
mettre dans le four des préparations à cuire

Enrober
recouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat

Epépiner
ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits

Eponger
nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé

Equeuter
retirer les queues des fruits

Étamine
passoire à trous très fins

Etirer
allonger du sucre cuit le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré

Etuver
cuire doucement sans couvercle.

Evider
éliminer l'intérieur de certains fruits avant de les garnir (fruits givrés)

Façonner
donner une forme, particulière à une pâte,

Farder
couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de la ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre

Fariner
saupoudrer, très légèrement de farine

Ferré
se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé

Festonne
s'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers, etc..)

Filtrer
faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés

Flamber
arroser un dessert avec un alcool chaud et mettre le feu.

Fleurer
même sens que fariner, mais en parsemant une très fine couche de farine

Fleurons
losanges ou croissants en pâte feuilletée cuite

Foisennement
augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace

Foncer
garnir d’une abaisse de pâte le fond d’un moule

Fonds
pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis

Fontaine
farine déposée sur le marbre à pâtisserie en forme de couronne

Fouetter
se servir d'un fouet pour mélanger ou lier une crème, pour alléger ou rendre mousseux.

Fouler
passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule

Fraiser
écraser la pâte sur le marbre avec la paume de la main

Frapper
abaisser brusquement la température d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil

Frémir
état d'un liquide qui entre en ébullition.

Garnir
Remplir une poche, un choux, un moule,

Gastrique
mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; convient pour la confection de la sauce bigarrade et des sauces aux fruits (à l'orange)

Glacer
napper un dessert de fondant,

Graisser
mettre une couche de graisse dans un moule pour l'empêcher de coller

Griller
faire blondir amandes ou noisettes (au four)

Huiler
mettre une fine pellicule d'huile dans un moule, ou sur le marbre pour l'empêcher d'adhérer

Imbiber
humecter une préparation d'un sirop, d'alcool,d'eau ou de lait.

Inciser
entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter sa présentation

Incorporer
mélanger, introduire un élément dans un autre