Copie de `Bordeaux - Vins de Bordeaux`

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Bordeaux - Vins de Bordeaux Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 31/10/2014, Fr. Mots: 234

Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence. Il est obtenu par des cuvaisons courtes; dispose d'une texture fluide et légère et se boit généralement jeune.

Soutirage
Action de transférer le vin d'une barrique vers une autre barrique pour le séparer des lies et favoriser sa clarification par sédimentation. Lors du soutirage, on surveille et on corrige la teneur en soufre pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Les soutirages apportent une oxygénation ménagée favorable à l'obtention de vins plus riches en arômes.

Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.

Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins. Est effectuée par l'œnologue.

Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Sulfitage
Procédé encadré par des normes qui consiste à introduire dans le moût ou dans le vin une quantité raisonnée de gaz sulfureux (anhydride sulfureux ou SO2) pour obtenir une vinification ou un élevage sans risque bactériologique et une stabilité au cours de l'élevage.

Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne. La taille permet aussi de contrôler la productivité, appelée charge. La taille a un impact direct sur le volume de récolte, et par conséquent la qualité et la concentration des raisins.

Tannique
Caractère astringent d'un vin dû à sa richesse en tannins.

Tartre
Cristaux de sels tartriques que l'on trouve parfois en bouteille. Ne présentent aucun inconvénient pour le vin. Cette précipitation est provoquée par les chocs thermiques. Un traitement préalable des vins par le froid évite cette précipitation dans la bouteille. Il est réalisé par l'œnologue.

Terroir
(goût de) C'est une expression aromatique liée à la constitution du sol. Il donne au vin une caractéristique propre et particulière, typique du terroir dont il est issu. Par exemple l'arôme de violette à Pomerol.

Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation. Cette technique a révolutionné les vinifications quand on connaît l'impact de la température sur le métabolisme des levures. Températures idéales pour la fermentation alcoolique :18°C pour les vins blancs et 28-30°C pour les vins rouges.

Tonneau
Correspond dans le Bordelais à quatre barriques de 225 litres chacune; faisant 900 litres, il est l'unité de volume pour les transactions de vin en vrac, notamment lorsque le négoce achète des vins aux producteurs via les courtiers.

Tranquille
Un vin est dit tranquille quand il a terminé sa fermentation et qu'il ne fait plus apparaître à la surface de bulles de gaz carbonique. Plus généralement, un vin tranquille désigne un vin non effervescent.

Tuilé
Se dit d'un vin qui n'a plus sa robe jeune de carmin, rubis ou grenat. Les reflets orangés dits 'tuilés' sont dus à un vieillissement avancé. Un vin à son apogée affiche généralement quelques reflets tuilés.

Ugni Blanc
Cépage blanc, minoritaire à Bordeaux mais plus répandu dans le Sud-Ouest et à Cognac. Il donne un vin vif, nerveux et de faible garde. Il apporte vivacité dans les assemblages de certaines AOC de Bordeaux.

Végétal
Se dit d'arômes appartenant à la série végétale comme le foin, le poivron vert, ou le bâton de réglisse. Lorsque ils sont trop prononcés, on parle d'un vin végétal. Ils proviennent généralement de vendanges pas assez mûres.

Végétal
Se dit d'arômes appartenant à la série végétale comme le foin, le poivron vert, ou le bâton de réglisse. Lorsque ils sont trop prononcés, on parle d'un vin végétal. Ils proviennent généralement de vendanges pas assez mûres.

Venaison
Qualifie le bouquet d'un vin lorsqu'il évoque l'odeur de grand gibier.

Vendange
Action de récolter le raisin quand celui ci est arrivé à maturité. La date de la vendange est un moment critique pour tout viticulteur. A Bordeaux, il s'agit de récolter lorsque trois indicateurs sont au vert : concentration en sucre satisfaisante, maturité des tannins à son optimum, structure acide suffisante.

Véraison
Phase végétative de la vigne cruciale pour le vin. Atteinte lorsque le raisin passe du vert au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. A la véraison, le grain a atteint sa taille finale et débute sa maturation; il s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acides. On estime la date des vendanges à 45 jours à compter de la mi-véraison.

Véraison
Phase végétative de la vigne cruciale pour le vin. Atteinte lorsque le raisin passe du vert au jaune pour les blancs, et du vert au noir pour les rouges. A la véraison, le grain a atteint sa taille finale et débute sa maturation; il s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acides. On estime la date des vendanges à 45 jours à compter de la mi-véraison.

Vert
Se dit d'un vin trop acide. Plus acide que 'nerveux' et moins que 'dur'.



Vieillissement
Conservation des vins en bouteilles. Après une durée de vieillissement variable selon le millésime et le style de vin, le vin atteint sa plénitude, ou son apogée; il est alors marqué par un potentiel maximal à la dégustation.

Vif
Se dit d'un vin frais, agréable et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès. Moins acide que 'nerveux' et plus que 'frais'.

Vin de garde
Désigne un vin qui a une aptitude à un long vieillissement en bouteilles, dans le but d'enrichir son bouquet et sa complexité. De nombreux vins de Bordeaux ont un long potentiel de garde en raison de la grande qualité et richesse de leurs constituants (acides, tannins, couleur, arômes).

Vin de goutte
Dans la vinification en rouge, vin obtenu simplement par gravité lors du décuvage.

Vinification
Ensemble des opérations relatives à l'élaboration du vin, depuis l'entré des raisins dans le chai jusqu'à l'élevage et la mise en bouteille.

Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

Vitis vinifera
Terme botanique qui désigne l'espèce dont sont issues toutes les variétés de vignes en Europe.

Voilé
Se dit d'un vin légèrement trouble.

Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.