Copie de `Bordeaux - Vins de Bordeaux`

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Bordeaux - Vins de Bordeaux Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 31/10/2014, Fr. Mots: 234

Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux. Souvent le fait de millésimes chauds et ensoleillés.

Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux. Souvent le fait de millésimes chauds et ensoleillés.

Grand
Se dit d'un vin de classe supérieure, de grande qualité, équilibré, complexe, persistant.

Gras
Un vin gras a de la consistance et du moelleux (bien que parfaitement sec). Son onctuosité est liée à l'alcool mais surtout au glycérol, produit par les levures pendant la fermentation. A Bordeaux, plus que dans d'autres régions, les vins ont une rondeur naturelle bien équilibrée par les acides et les tannins. (Synonyme : très rond.)

Gravelle
Petit dépôt de cristaux de tartre dans le fond des bouteilles ou plus souvent sur la base du bouchon, souvent pris par erreur pour des résidus de sucre. Ces cristaux blancs ne modifient en rien la dégustation ou la qualité des vins.

Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d'origine locale. C'est le greffon qui donnera au vin sa personnalité. Le porte-greffe n'est qu'un support.

Guyot
Mode de taille des ceps qui laisse une seule branche horizontale (le courson), comme à Bordeaux. On conserve chaque année un long bois de 6 à 10 yeux, qui sera palissé lors de la taille pour rester horizontal.

Herbacé
Désigne des odeurs ou arômes rappelant le foin séché, le tabac ou l'herbe fraîche (connotation péjorative car vient de raisins insuffisamment murs à la récolte).

I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.N.A.O.
Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

I.T.V.
Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

Impériale
Bouteille d'une contenance de six litres, soit l'équivalent de huit bouteilles de 75 cl.

Insipide
Se dit d'un vin qui n'a ni arômes, ni saveur particulière.

Jambe
Un vin qui a de la jambe laisse sur les parois du verre des traces en forme de larmes qui sont la preuve de sa richesse en glycérol. Cette onctuosité est un indicateur de maturité des raisins, d'onctuosité ou de gras, et par conséquent d'un taux d'alcool élevé.

Jéroboam
Bouteille d'une contenance de quatre litres et demi, soit l'équivalent de six bouteilles de 75 cl.

Jéroboam
Bouteille d'une contenance de quatre litres et demi, soit l'équivalent de six bouteilles de 75 cl.

Labellisation
Processus d'agrément pour un vin qui, après une série d'analyses et une dégustation professionnelle, aboutit à l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.). Il peut alors être commercialisé sous cette Appellation.

Lactique
Acide lactique. Acide obtenu par la fermentation malolactique. Cette fermentation produit des arômes secondaires de type lacté (beurre, crème fraîche, yaourt frais). L'acide lactique accroît la stabilité chimique du vin et accroît sa souplesse.

Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple un Bordeaux Clairet.

Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple un Bordeaux Clairet.

Levures
Champignons microscopiques assurant la fermentation alcoolique. Elles sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin. En cas de besoin elles peuvent être ajoutées au moût en fermentation pour améliorer le déroulement de la fermentation (souvent le cas des vins blancs).

Lies
Dépôt constitué par la sédimentation des levures mortes quand elles ont terminé leur activité fermentaire. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes. Les lies stabilisent aussi les vins, d'où des élevages sur lies de plus en plus fréquents à Bordeaux.

Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liquoreux
Se dit d'un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres naturels non fermentés). Les liquoreux sont très gras en bouche, presque visqueux. Les vins blancs d'Or de Bordeaux font partie des vins blancs liquoreux les plus réputés au monde. Ils atteignent une puissance aromatique et une sucrosité exceptionnelles.



Long en bouche
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur. (Synonyme : vin de grande persistance aromatique.)

Lourd
Se dit d'un vin à la fois épais et à fort pourcentage d'alcool.

Macération
Action qui consiste à laisser le moût de raisin au contact des parties solides du raisin (peaux) pour extraire des composés désirés, tels les tannins, les arômes et les colorants.

Macération carbonique
Mode de vinification utilisé surtout pour la production de certains vins de primeur. La libération d'arômes est facilitée par une macération à l'abri de l'oxygène en grains entiers. La fermentation des sucres commence grâce à un travail des enzymes du raisin. Elle se poursuit normalement par l'intervention des levures et avec apport d'oxygène.

Macération pelliculaire
Phase pré-fermentaire consistant, avant tout début de fermentation, à faire macérer les baies de raisin à l'abri de l'air et à basse température, afin d'activer des précurseurs d'arômes. S'en suit une fermentation classique et normale, avec l'intervention sous oxygène des levures, qui transforment le sucre du raisin en alcool.

Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume. Il donne l'impression de pouvoir être mâché. On dit qu'il a de la mâche.

Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume. Il donne l'impression de pouvoir être mâché. On dit qu'il a de la mâche.

Madérisé
Qualifie un vin qui lors de son trop long vieillissement a pris un goût de madère et une couleur ambrée. Le terme madérisé désigne un vin en fin de vie.

Magnum
Bouteille d'une contenance de un litre et demi, soit l'équivalent de deux bouteilles de 75 cl.

Maigre
Se dit d'un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.

Maître de chai
Nom donné à la personne chargée de diriger les travaux de vinification et de conservation des vins.

Malbec
Cépage rouge présent dans tout le Bordelais. Il est parfois appelé Cot, et apprécie les terroirs chauds. Il produit des vins sombres. Leurs arômes principaux sont la violette et la prune. Ils ont une structure tannique importante.

Malique
Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique durant la fermentation malolactique.

Marc
Parties solides du raisin qui sont pressées en fin de fermentation alcoolique. Le vin de presse est plus riche et moins harmonieux que le vin de goutte. Il est utilisé lors des assemblages.

Maturation
Période végétative de la vigne durant laquelle la baie de raisin va s'enrichir en sucres et en autres constituants qualitatifs pour perdre en acidité. Elle précède la vendange. L'Université de Bordeaux s'est illustrée dans la recherche sur le processus de maturation, notamment pour les tannins, afin d'éviter des vins trop durs et trop tanniques lors de millésimes difficiles.

Maturité
La maturité est le moment décisif où l'on décide de récolter la vendange. On estime alors que la maturation est terminée.

Merrain
Bois de chêne fendu, utilisé pour la fabrication des barriques. Les origines de merrains ont un impact sur le style de vins.

Mielleux
Qualifie un vin blanc liquoreux déséquilibré par excès de sucre et déficit d'acidité. La forte expression des sucres rappelle le miel.

Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne, notamment les feuilles.

Moelleux
Qualificatif s'appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels en moindre proportion que les vins liquoreux. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin sec où le gras domine l'acidité.

Mou
Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.

Moût
Jus de raisin frais avant que la fermentation ne soit achevée. On parle de moût en fermentation.

Muscadelle
Cépage blanc du Bordelais, donne des vins très parfumés, rappelant le jus d'orange pressé et le musc.

Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve à Bordeaux dans les vins issus du cépage Muscadelle et dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.

Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de quinze litres, soit l'équivalent de vingt bouteilles de 75 cl.

Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une acidité importante, mais sans excès.

Neutre
Se dit d'un vin sans personnalité.

Nouveau
Vin jeune, lorsque les fermentations sont terminées. Par extension, se dit d'un vin récemment commercialisé qui dispose des caractéristiques d'un vin jeune, notamment d'arômes primaires (fruités, floraux). A bordeaux, les vins rosés sont commercialisés dans leur prime jeunesse.

Oenologie
Science étudiant le vin : les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation. Mais aussi, les facteurs agronomiques qui contribuent à l'obtention de raisin de bonne qualité.

Oenologue
Technicien du vin, titulaire du Diplôme National d'œnologie; il a pour rôle l'élaboration du vin et la supervision des vinifications, mais aussi le conseil aux producteurs et négociants. Il est le seul habilité légalement pour effectuer certaines pratiques pendant l'élaboration du vin (traitements, filtrations).

Oenophile
Individu qui aime le vin et son univers, connaisseur ou non. Un oenophile croise toujours Bordeaux à un moment de sa vie.

Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.

Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins; se traite par le soufre.

Onctueux
Désigne un vin agréablement moelleux et gras en bouche. L'onctuosité d'un vin rappelle une sensation douce et par extension, sucrée. Les vins secs sont onctueux, par opposition à vif ou nerveux.

Organoleptique
Propriété que possède un vin à stimuler les organes de la dégustation : la vue, l'odorat et le goût.

Ouillage
Opération qui consiste à faire le plein des barriques ou des cuves au cours de l'élevage des vins, afin d'éviter toute oxydation.

Ouvert
Se dit d'un vin épanoui, comme un bouquet de fleurs à son stade culminant.

Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Risque avant fermentation (elle dénature les composés aromatiques du raisin), elle est un défaut après fermentation (altération de la couleur et du bouquet). Mais pendant l'élevage en fût à l'abri de l'oxygène, les pores du bois apportent une infime quantité d'oxygène favorable à la stabilisation de la couleur et au développement de la richesse aromatique. On parle alors d'oxygénation ménagée.

Passé
Qualifie un vin resté trop longtemps en cave, et qui a perdu toutes ses qualités; il est usé, en fin de vie.

Passerillage
Dessèchement naturel du raisin à l'air; il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres. Donne des vins moins liquoreux que par action de la pourriture noble.

Persistance
Se dit de la perception plus ou moins longue des saveurs et arômes du vin. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d'un vin.

Petit Verdot
Cépage rouge du Bordelais.

Phylloxéra
Puceron qui détruisit entre 1860 et 1880 les vignobles bordelais et européen en provoquant la mort des racines de la vigne. Ce fléau a ruiné la viticulture européenne. C'est par la technique du greffage, que l'on a pu dès le début du 20ème siècle réinstaller la vigne, en utilisant des porte-greffes américains insensibles à ce puceron.

Piqué
On dit d'un vin défectueux qu'il est piqué quand il développe des arômes de vinaigre. Défaut de plus en plus rare, grâce à une bonne hygiène et à la maîtrise des populations bactériennes pendant la vinification.

Piqûre
Piqûre acétique. Synonyme d'acescence.

Plat
Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.

Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

Pourriture noble
Résultat de l'action du champignon Botrytis cinerea sur les grains de Sémillon et Sauvignon, avec pour effet une déshydratation des baies et leur concentration en sucres. L'intervention de la pourriture noble est nécessaire pour l'élaboration des grands liquoreux de Bordeaux.

Presse
Vin issu du pressurage du marc après décuvage (voir ce terme). Les différentes presses sont sélectionnées et un certain volume déterminé par l'œnologue sera assemblé au vin de goutte, recueilli par simple écoulage (voir ce terme).

Pressurage
Opération consistant pour les vins blancs à presser le raisin pour en extraire le jus (blanc). Dans la vinification en rouge, il est effectué sur les parties solides du raisin en fin de fermentation alcoolique.

Puissant
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

Racé
Se dit d'un vin typé et original.

Rafle
Désigne la partie ligneuse de la grappe; elle est aujourd'hui séparée des baies avant fermentation. La rafle produit des tannins 'verts' et rustiques incompatible avec l'élégance des vins de Bordeaux.

Raide
Se dit d'un vin tannique et acide.

Râpeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression d'une grande sécheresse en bouche. Synonyme de rêche.

Râpeux
Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression d'une grande sécheresse en bouche. Synonyme de rêche.

Réduction
Evolution du vin en bouteille à l'abri de l'air. Elle favorise la formation de composés aromatiques recherchés et subtils comme la truffe dans les grands Bordeaux. A l'ouverture d'une bouteille longtemps fermée, se dégagent des arômes rappelant une pièce longtemps fermée, et que l'on évacue par une courte décantation.

Réduction
Evolution du vin en bouteille à l'abri de l'air. Elle favorise la formation de composés aromatiques recherchés et subtils comme la truffe dans les grands Bordeaux. A l'ouverture d'une bouteille longtemps fermée, se dégagent des arômes rappelant une pièce longtemps fermée, et que l'on évacue par une courte décantation.

Remontage
A lieu en début de fermentation. A pour objet d'apporter l'oxygène nécessaire à la bonne multiplication des levures. Le moût est pompé hors de la cuve par le bas, et, après aération, est réincorporé par le haut. Autre bénéfice : une diffusion régulière et puissante des composants contenus dans les peaux de raisin vers le jus.

Riche
Se dit d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Robe
Mot employé pour désigner la couleur d'un vin.

Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en été, afin de limiter la croissance végétative au profit d'une bonne accumulation de sucres, tannins et acides dans la baie de raisin. Le raisin gagne en qualité.

Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rôti
(arômes de) Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble. Evoquent les fruits rôtis au four, les écorces d'agrumes, les fruits secs ou le pain grillé.

Rôti
(arômes de) Odeur que l'on trouve dans les vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble. Evoquent les fruits rôtis au four, les écorces d'agrumes, les fruits secs ou le pain grillé.

Rubis
Couleur rouge vif typique d'un vin jeune. C'est aussi la teinte classique, à Bordeaux, des Clairets.

Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

Saignée
Opération qui consiste à extraire une partie du jus de la cuve au début de la fermentation pour produire des vins rosés ou des Clairets.

Salmanazar
Bouteille d'une contenance de neuf litres, soit l'équivalent de douze bouteilles de 75 cl.

Sarment
Rameaux de vigne produits pendant l'année et ramassés après la taille. A Bordeaux ils sont utilisés pour faire griller la viande (la classique 'entrecôte aux sarments'). Ils peuvent aussi être enfouis dans les rangs de vigne pour produire des engrais organiques, ou broyés et brûlés.

Sauvignon
Cépage blanc du Bordelais, il donne des vins très aromatiques.

Saveur
Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite en bouche par un aliment.

Sec
Qualifie un vin comprenant moins de 4 grammes de sucre résiduel (non fermenté par les levures) par litre.

Sémillon
Cépage blanc du Bordelais, très présent dans les régions de production des liquoreux.

Sémillon
Cépage blanc du Bordelais, très présent dans les régions de production des liquoreux.