Copie de `Carlo del Clat - Glossaire de la Laiterie`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Carlo del Clat - Glossaire de la Laiterie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière Date & Pays: 29/05/2015, Fr. Mots: 35

Acidification
L’acidification est l’une des étapes de fabrication de l’Emmental de Savoie. Après avoir été pressé puis démoulé, le fromage est mis dans une salle d’acidification, où les levains naturels et les ferments lactiques consomment le lactose. Une étape très importante qui joue un rôle important dans la conservation de l’Emmental de Savoie.

Affinage
L’affinage est l’art de la maturation du fromage. Dans la cave, où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûûrir. Le caillé va devenir pâte, prendre goût et odeur. Les fromages atteignent leur saveur finale.

Aigreur
Propriété chimique du lait due aux acides et groupes acides. L’aigreur a tendance à augmenter naturellement suite à la fermentation du lait (formation d’acide lactique du lactose) et aux phénomènes de lipolyse (libération d’acides gras). L’aigreur est un élément fondamental dans le processus de coagulation du lait.

Brassage
Le brassage est l’une des étapes de fabrication de l’Emmental de Savoie. Le lait, devenu un mélange de caillé (solide) et de lactosérum (liquide) est mélangé et chauffé. C’est là que le fromager fait une simulation manuelle de pressage pour vérifier la bonne élasticité et la bonne cohésion des grains de caillé.

Bulles d’air
Ensemble des cavités de la pâte, suite à la fermentation aigre avec la production de gaz, en particulier l’anhydride carbonique. De manière générale, ils sont arrondis et uniformes, de surface lisse plus ou moins brillante.

Caillage
Le caillage est l’étape de fabrication de l’Emmental de Savoie où le lait coagule, passant d’une consistance liquide à une consistance plus solide, comparable à du gel, sous l’effet de l’ajout de présure et du chauffage.

Caillé
Le caillé est le premier produit de la fabrication du lait qui est coagulé suite à la déstabilisation de la caséine qui peut être rassemblée par les enzymes, les déséquilibres acides ou par la chaleur. Un liquide nommé sérum est ainsi séparé de cette masse gélatineuse. Les facteurs principaux qui conditionnent la coagulation sont la température, l’aigreur, les sels du lait et la quantité de caillé.

Caillette
Extrait d’origine animale, il content les enzymes protéolytiques (chimase et pepsine) responsables de la coagulation du lait étant secrétée par l’abomasum des jeunes ruminants comme chevreaux ou agneaux.

Caséine
La caséine est la majeure protéine du lait. C’est une phosphoprotéine très importante dans la production du fromage car sa rupture permet la coagulation du lait, grâce à l’action des enzymes ou de l’aigreur.

Cave
La cave est le lieu approprié pour l’affinage des fromages, mais il faut d’abord vérifier qu’elle ait toutes les caractéristiques climatiques et physiques propices au développement des processus physiologiques de l’affinage.

Coagulation
Il s’agit de la phase de précipitation de la caséine, grâce à l’addition de la caillette et à l’action de plusieurs facteurs (aigreur, température, sels minéraux du lait). Elle provoque la séparation du sérum.

Croûte
C’est la couche extérieure ou superficielle du fromage transformée durant les différentes phases de l’étouffage, salage et affinage. La croûte exerce une action protective et permet la formation de la pâte et le développement des caractéristiques organoleptiques.

Décaillage
Étape la plus importante de la fabrication de l’Emmental de Savoie, le décaillage consiste à découper le caillé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé, qui avait une texture lisse et uniforme, comparable à du gel, prend alors la consistance de grains fins, qui permettra l’égouttage.

Décaillage
Étape la plus importante de la fabrication de l’Emmental de Savoie, le décaillage consiste à découper le caillé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé, qui avait une texture lisse et uniforme, comparable à du gel, prend alors la consistance de grains fins, qui permettra l’égouttage.

Découpage
Opération effectuée à la main ou mécanique pendant laquelle le caillot de lait est coupé afin d’être séparé du sérum. Le découpage revêt une grande importance. Découpé en petits grains, le caillé conduira par exemple à la formation d’une pâte lisse, découpé en grains plus gros il donnera naissance à un produit plus acide.

Découpage
Opération effectuée à la main ou mécanique pendant laquelle le caillot de lait est coupé afin d’être séparé du sérum. Le découpage revêt une grande importance. Découpé en petits grains, le caillé conduira par exemple à la formation d’une pâte lisse, découpé en grains plus gros il donnera naissance à un produit plus acide.

Enzyme
Substance organique complexe qui favorise des particulières réactions chimiques ; à l’état naturel, le lait contient environ 60 différents enzymes. Chacun d’entre eux exerce une importante fonction technique. De plus, on y trouve les enzymes des bactéries du lait.

Ferments lactiques
Microorganismes (bactéries) qui contribuent à l’aigreur du lait et à l’affinage du caillé. Ils sont un élément essentiel pour le développement des caractéristiques organoleptiques des fromages car ils jouent un rôle fondamental dans la fermentation à la charge du lactose et d’autres composants du lait. C’est pour cela que le lait vient d’abord pasteurisé afin d’éliminer presque entièrement les bactéries, et ensuite on y ajoute les ferments lactiques sélectionnés.

Fruitier
Le fruitier est un maître-fromager, qui fabrique le fromage au sein d’une « fruitière ». Un lieu où des producteurs mettent en commun leur production de lait, « fruit » de leur travail, pour la fabrication de fromages.

Garde
(fromage de) Un fromage de garde est un gros fromage, comme l’Emmental de Savoie, qui peut se conserver longtemps.

Graisse
Elément constituant du lait, elle se trouve sous forme de globules sphéroïïdaux enveloppés dans une membrane riche en phospholipides et vitamines. La quantité de graisse du lait est variable et son importance nutritionnelle est liée aux valeurs énergétiques et à la richesse en vitamines. La graisse revêt une grande importance parce que elle donne le goût typique et le parfum au fromage.

Lactose
Le lactose est le sucre du lait. Généralement, son pourcentage est de 4,8% dans le lait qui vient d’être trait d’une vache laitière ; sa quantité diminue en fonction de la fermentation du lait aigre. Sa fermentation par l’acide lactique est un phénomène très important pour les caractéristiques organoleptiques des fromages.

Lactosérum
Le lactosérum est appelé plus communément « petit lait ». Dans la fabrication de l’Emmental de Savoie, il est dissocié du caillé lors de l’étape du décaillage, puis égoutté pour que le fromage puisse être mis en moule et pressé.

Lait
Le lait est le fluide obtenu par la sécrétion des glandes des femelles des mammifères. C’est un mélange complexe d’importantes substances biologiques et nutritionnelles (protéines, graisses, lactose, vitamines, sels, etc.)

Maître-affineur
Le maître-affineur intervient après la fabrication du fromage, au moment où les meules d’Emmental de Savoie sont mises en caves. C’est une étape très importante car c’est là que vont se former les trous ou yeux de l’Emmental de Savoie, et que la meule va prendre sa forme bombée. L’affinage se fait en cave froide, puis tempérée, puis chaude. Pour savoir si l’Emmental de Savoie est prêt à être consommé, le maître-affineur sonne les meules à l’aide d’un petit maillet.

Pasteurisation
Les germes pathogènes et les microorganismes présents dans le lait cru, sont majoritairement détruits par la chaleur durant la pasteurisation. Le lait doit subir un chauffage de 72° C pendant au moins 15 seconds. On utilise la phosphatase afin de vérifier que les germes soient détruits.

Pays de Savoie
On appelle « Pays de Savoie » ou « les Savoie » le territoire composé des deux départements : Savoie et Haute-Savoie.

Pressage
C’est la phase pendant laquelle le fromage est pressé afin de séparer le sérum du caillé et de former une croûte consistante.

Salage
On pratique trois types de salage : « à sec » quand le sel est saupoudré à la volée, « en chaudière » quand le sel est réparti dans le lait ou dans la pâte, ou le fromage lui-même peut être plongé dans un bain de saumure. Le sel va donner au caillé l’aspect et le goût final du fromage. Il permet sa conservation et augmente la valeur nutritionnelle.

Saumure
La saumure est l’eau saturée en sel dans laquelle l’Emmental de Savoie est plongé pendant 48 heures au cours de sa fabrication. C’est cette étape qui permet de saler le fromage et de durcir la croûte.

Sérum
C’est la partie liquide qui se détache du caillé suite à la coagulation du lait. Ce phénomène vient appelée vidange et il est effectué à travers le processus de synérèse, contractilité naturelle du caillot.

Sérum
C’est la partie liquide qui se détache du caillé suite à la coagulation du lait. Ce phénomène vient appelée vidange et il est effectué à travers le processus de synérèse, contractilité naturelle du caillot.

Talon
Le talon du fromage est sa tranche, son côté. C’est sur son talon que l’Emmental de Savoie présente le marquage « Savoie » en encre alimentaire rouge.

Traite
Manuelle ou mécanique, la traite est l’opération durant laquelle on extrait le lait d’espèces lactifères. Elle joue un rôle fondamental dans la qualité physico-chimique et biologique du lait. En effet, le lait est riche en constituants fixes qui restent tels si la traite a été effectuée de manière continue jusqu’à la dernière goutte.

Yeux
Les yeux d’un fromage sont ses trous ou ouvertures. Ceux de l’Emmental de Savoie ont la taille d’une cerise à une noix. Formés suite à un processus de fermentation lors de l’affinage, les trous de l’Emmental de Savoie sont caractéristiques. Lorsque le maître-affineur prélève un échantillon d’Emmental de Savoie en fin d’affinage, ce dernier doit présenter deux à trois yeux pour que la meule puisse être commercialisée.