Copie de `Laiterie de Coaticook - Glossaire Laiterie`

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Laiterie de Coaticook - Glossaire Laiterie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière Date & Pays: 29/05/2015, Fr. Mots: 18

Carraghénine
Un stabilisant naturel extrait d’une plante marine, la mousse irlandaise. Elle est utilisée comme stabilisant dans nos produits glacés.

Colorant caramel
Obtenu lors de la dernière phase de la caramélisation du sucre (lorsque le caramel est à sa couleur la plus foncée). Il contient des sulfites inférieurs à 10 ppm.

Culture bactérienne
Bactéries utilisées pour acidifier le lait par fermentation lactique afin de le mener au caillage qui donnera le fromage.

Fermentation
Transformation du lait en acide lactique par les enzymes que produisent les lactobacilles (culture bactérienne).

Glucose
Un glucide simple très répandu dans les aliments. Il est une source énergétique essentielle de l’organisme puisqu’il est le plus petit et le plus élémentaire des sucres simples.

Gomme de caroube
Provient du Caroube (ceratonia silliqua ), une plante tropicale. Elle est utilisée comme stabilisant dans nos produits glacés.

Gomme de cellulose
Un dérivé de sucre naturel présent dans les végétaux, la cellulose. Elle est utilisée comme stabilisant dans nos produits glacés.

Gomme de cellulose
La cellulose en poudre est employée comme agent desséchant en très minime proportion dans le fromage râpé pour éviter qu’il ne s’agglomère. C’est une fibre insoluble qui constitue la parois cellulaire de tous les végétaux.

Gomme de dextrose
Un dérivé de sucre naturel présent dans les végétaux, le glucose. Il est utilisé comme stabilisant dans nos produits glacés.

Gomme de guar
Un sucre complexe obtenu des graines du Guar, une plante cultivée en Inde. Elle est utilisée comme stabilisant dans nos produits glacés.

Lécithine
Agent émulsifiant qui provient du soya. Elle sert à lier la matière grasse du beurre de cacao aux autres ingrédients qui composent les brisures de chocolat.

Lécithine
Agent émulsifiant qui provient du soya. Elle sert à lier la matière grasse du beurre de cacao aux autres ingrédients qui composent les brisures de chocolat.

Mono et diglycérides
Ce sont des émulsifiants naturels qui sont obtenus à partir de soya ou d’autres huiles végétales.

Polysorbate
Un composé chimique qui permet l’inclusion d’air au mélange de crème glacée en modifiant le gras et les protéines.

Présure
Extraite de la caillette de ruminants, il s’agit d’une enzyme servant à la coagulation du lait et à la formation du caillé lors de la production de fromage.

Stabilisant
Le stabilisant permet à nos produits de conserver une texture onctueuse et homogène en permettant de garder l’air incorporé lors du fouettage.

Substances laitières
Toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre, babeurre, huile de beurre, matière grasse de lait, crème, lait, lait partiellement écrémé, lait écrémé et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n’a pas été modifiée et dont l’état chimique est celui dans lequel il se retrouve dans le lait d’origine.

Substances laitières modifiées
Toute forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : lait écrémé à teneur réduite en calcium ( obtenu par procédé d’échange d’ions), caséine, caséinates, produits laitiers de culture, protéines lactosériques, lait ultrafiltré, lactosérum (petit-lait) et tout autre constituant du lait dont l’état chimique a été modifié de façon à différer de celui dans lequel il se retrouve dans le lait d’origine.