Copie de `Cuisine AZ - Glossaire recettes cuisine`

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Cuisine AZ - Glossaire recettes cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 12/10/2015, Fr Mots: 169

Nage de poisson
Court-bouillon, qui est aromatisé et dans lequel on fait cuire des crustacés ou des coquillages

Napper
Recouvrir d'une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation

Navet
Saison : octobre à fin mars Le navet est un légume issu de la plante potagère du même nom, dont on consomme les racines. Il fait partie de la famille des crucifères (chou, radis, ..) et se présente généralement sous la forme d’une boule dont la surface est soit de couleur blanche, jaunâtre ou rougeâtre Le premier producteur de navets en Europe est le Royaume-Uni, suivi de la France et de l’Italie. En France, le navet est principalement cultivé dans le Nord, la Vallée du Nord et en Normandie Variétés Il existe environ une trentaine de variétés de navets dans le monde, voici les plus connues - Blanc de Milan : couleur blanche, fo...

Nectarine
Saison : juin à septembre La nectarine est une variété de pêche, qui se différencie par une peau lisse, brillante et sans duvet. Même si elle ressemble fortement au brugnon, son noyau ne colle pas à la chair et elle est généralement plus ferme Sa chair peut être de couleur blanche ou jaune et elle est plus ronde et plus petite que la pêche. Le brugnon, quant à lui, est d’origine française et sa composition ressemble plus à celle de la pêche Variétés - Nectarine jaune: Indépendance, Abricot, Flavortop. - Nectarine blanche : Nectarose, Blanc Fournier, Silver Gem, Silver Lode. Utilisation ...

Noix
Saison : mi-septembre à fin octobre La noix est un fruit charnu à noyau issu du noyer. Elle est composée d’une coquille, mesurant 5 à 6 cm de long, qui peut s’ouvrir en deux A l’intérieur, on y trouve le fruit consommable, l’amande, composé de cerneaux. La France est le premier pays producteur de noix en Europe ; au niveau mondial, ce sont les Etats-Unis et la Chine Variétés - Noix de Grenoble (AOC) : variétés Mayette, Parisienne, Terroir - Noix du Périgord (AOC) : variétés Corne, Grandjean - Ronde de Montignac - Cocarde des Cévennes ...

Noix de coco
La noix de coco est un fruit exotique issu du cocotier, qui fait partie de la famille des palmiers. Si elle n’est pas encore mûre, sa surface sera lisse et de couleur verte ; à maturité, elle sera de couleur brune L’intérieur de la noix, la pulpe (ou albumen), est comestible. Un fruit pèse environ 1,5 kg, voire plus, et il contient du liquide : l’eau de coco Ce fruit est disponible toute l’année, étant donné qu’il est importé, mais les meilleures saisons pour la consommer restent l’automne et l’hiver Utilisation Choisissez une noix de coco bien lourde et pleine, vous pouvez le vérifier en la secouant près de votre oreille. Faites attention à ce que ses y...

Oignon
Saison : septembre à novembre L’oignon est un bulbe issu d’une plante potagère du même nom, il est consommé en tant que légume pour sa saveur. Il en existe de nombreuses variétés et peut être utilisé en guise de condiment Il est de forme ronde ou ovale, peut être de différentes couleurs (blancs, rouges, jaunes) et son bulbe est composé de feuilles plus ou moins épaisses se superposant les unes au dessus des autres Variétés Il existe de nombreuses variétés d’oignons, classées en fonction de la couleur du bulbe - Oignons blancs (avril à septembre), qui sont récoltés avant leur maturité : Oignon cébette, Blanc de Paris. ...

Olive
L’olive est le fruit de l’olivier, qui est principalement cultivé dans les régions méditerranéennes. Elle a une forme ovoïde, une peau lisse et contient un noyau très dur Sa couleur verte vire au noir lorsqu’elle atteint une pleine maturité. Il existe plus d’une centaine de variétés d’olives, dont une quinzaine est cultivée en France Variétés - La Caillette ou Olive noire de Nice : cultivée dans les Alpes-Maritimes - L’Aglandaou : cultivée dans le Sud de la France - La Grossane - La Lucques : cultivée dans l’Hérault - La Picholine : variété ...

Orange
Saison : décembre à avril L’orange est un fruit provenant de l’oranger, qui est l’arbre fruitier le plus cultivé au monde. Elle fait partie de la famille des agrumes tout comme le pamplemousse ou le citron Elle est constituée d’une peau épaisse et orange, l’intérieur juteux et légèrement acidulé se divise en quartiers Variétés - Blonde (Valencia late, Salustiana) : orange d’hiver à la chair claire en provenance d’Israël, du Maroc ou d’Espagne - Navel (Navelate, Naveline) : absence de pépins, variété précoce et la plus consommée - Sanguine (Maltaise, Moro) : orange à la pulpe ...

Paner
Entourer la pièce à cuire d’un ingrédient (huile, œuf, lait, beurre, …) et le rouler dans de la panure ou de la chapelure

Parer cuisine
Extraire d’un ingrédient les morceaux disgracieux ou non comestibles (exemple : enlever le gras ou les nerfs d’une viande). On peut également parer une tarte en égalisant son contour

Passer au chinois
Mettre un bouillon, une sauce ou une crème dans un chinois ou une étamine pour le (la) filtrer et ainsi rendre la préparation lisse

Passoire
Une passoire est un ustensile de cuisine, muni d’un tamis conique ou hémisphérique, qui permet d’égoutter les aliments ou de les filtrer. Elle peut être en plastique ou en inox et présente différentes tailles selon son utilité

Peler
Retirer la peau inutile d’un fruit ou d’un légume

Pelle cuisine
Une pelle est une sorte de spatule, mais dont la taille est plus grande, qui peut avoir un bout arrondi, triangulaire ou rectangulaire. Elle permet notamment de prendre une partie d’une préparation sans la briser. On trouve des pelles à poisson, des pelles à four et des pelles à tarte

Pinceau de cuisine
Un pinceau de cuisine est un instrument de cuisine utilisé pour badigeonner une préparation ou un moule de beurre, d’huile ou d’oeuf, avant la cuisson. Il est composé d’un manche plat et de poils en nylon

Pincer cuisine
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, … à l'aide d'une pince spéciale ou tout simplement avec les doigts

Pintade
Bien la choisir La pintade est une viande de volaille raffinée à la chair musquée, ferme et légère à la fois. On trouve trois variétés de pintades : la noire, la blanche et la pintade domestique et il faut savoir que la France en est le premier pays producteur au niveau européen. Dans le commerce, on trouve à présent de la pintade fraîche ou surgelée et l’avantage de cette viande est qu’elle se marie parfaitement à de nombreuses saveurs (thym, ananas, raisin, pruneau...) - Conseils d’achat Choisissez de préférence une pintade qui pèse entre 1 et 1,5 kg, en sachant qu’il en faut une pour 2 ou 3 personnes. Dans le cas d’une pintade fraîche, sa peau doit être d’une belle cou...

Plaque a rotir
Pour donner de la saveur à une viande, on introduit à sa surface des lardons, qui en fondant permettent un arrosage continu de la pièce à cuire, et de l’ail grâce à une aiguille à piquer. On « pique » également à la fourchette une pâte crue avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle ou encore les saucisses pour éviter qu’elles n’éclatent

Plat
Un plat est un récipient plus grand qu’une assiette classique destiné à la cuisson ou au service de table. Il peut être plat ou creux et peut avoir différentes formes : allongé, carré, ovale, rectangulaire, rond…

Plat a tajine
Un plat à tajine est un plat creux d’origine nord-africaine muni d’un couvercle conique, qui permet de fermer hermétiquement le tout. Les aliments y sont cuits à l’étouffée et aromatisés grâce au mouillement qui se trouve au fond du plat

Pocher
Cuire des aliments dans un liquide frémissant, mais jamais porté à ébullition

Poire
Saison : août à février La poire est un fruit à pépins issu du poirier commun. Elle a une forme oblongue et sa peau peut être jaune, verte ou légèrement rosée, sa chair, quant à elle, est fine, blanche et fondante Sa culture s’effectue principalement dans les pays suivants : Italie, Chine, Etats-Unis et Russie Variétés Poires d’été - Poire Williams : couleur jaune à vert clair - Poire Guyot : fruit à peau jaune Poires d’hiver - Poire Conférence - Beurré d’Anjou -&...

Poivrer
Fait d’ajouter du poivre un aliment ou à une préparation

Poivron
Saison : juin à novembre Le poivron (ou piment doux) est une plante potagère, originaire d’Amérique du Sud, cultivée pour son fruit. Les poivrons peuvent être rouges, jaunes ou verts Il y a différentes variétés qui peuvent être douces (poivrons) ou piquantes (piments) Ce fruit, ou légume, a généralement une peau lisse et brillante et il contient de nombreuses petites graines plates Variétés - Doux de Valence - Doux long des Landes - Doux vert marseillais - Piquant d’Algérie Utilisation ...



Pomme
Saison : Août à avril La pomme est le fruit du pommier, elle a une forme sphérique et sa pulpe est consistante et ferme. Sa taille et sa couleur varient en fonction de la variété et du stade de croissance (vert, jaune, rouge) Elle peut aussi avoir un goût acidulé ou sucré selon sa variété Variétés - Pommes à couteau ou de cuisine : Granny Smith, Royal Gala, Golden Delilcious, Pomme Fui., . - Pommes à cuire : Pomme Coupette, Rambour blanc ou rouge. - Pommes à cidre : Pomme Armagnac, pomme blanquette, pomme du Verger Utilisation Choisissez de...

Pomme de terre
Saison : toute l’année La pomme de terre est un tubercule issu d’une plante potagère et surtout l’un des légumes les plus consommés dans le monde Encore de nos jours, de nombreuses variétés de pommes de terre poussent à l’état sauvage en Amérique du Sud. Même s’il existe aujourd’hui plus de 4000 variétés dans le monde, une centaine seulement est commercialisée Variétés - Agata (Pays-Bas) - Belle de Fontenay (Loiret), Label Rouge - Bintje (Nord de la France) - Charlotte - Delaware - Esti...

Porc
Bien le choisir Le porc est une viande particulièrement appréciée des Français, qui s’apprête à de nombreuses recettes. A présent, cette viande est beaucoup moins grasse qu’auparavant grâce à de nouvelles techniques d’élevage, elle a donc un apport calorique faible. De plus, le porc est indispensable à la fabrication de la charcuterie, dont la consommation s’est fortement développée durant ces dernières décennies Le jambon cru, quant à lui, est assez célèbre notamment grâce au Jambon de Bayonne, le Prosciutto (Italie), et le Serrano (Espagne), ces derniers portant des labels garantissant leur qualité - Conseils d’achat et de conservation Choisis...

Potiron
Saison : octobre à décembre Le potiron est une plante potagère de la famille des cucurbitacées cultivée pour son fruit, qui porte le même nom. En réalité, le potiron est une espèce de courge ronde et côtelée de couleur orange, mais il ne faut pas confondre la citrouille avec le potiron, qui sont tous les deux des espèces différentes Variétés - Atlantic Giant - Courge de l’Ohio - Giraumon - Potimarron - Potiron d’Alençon - Potiron jaune gros de Paris - Potiron rouge vif d’Etampes ...

Prune
Saison : juillet à septembre La prune est un fruit à noyau issu du prunier. Elle a une forme ronde ou ovale, plus ou moins allongée, et une peau très fine. Sa couleur (jaune clair, violet foncé) dépend de sa variété. En France, les principales régions productrices sont le sud et l’est Variétés - L’américano-japonaise : variété récente qui présente des fruits plus gros - La mirabelle : produite en Lorraine, fruit de couleur jaune dorée à la saveur sucrée - La prune d’Ente : sert à la fabrication du pruneau d’Agen - La prune précoce (Allo, Golden Japan) ...

Radis
Saison : avril à juillet Le radis est une plante potagère cultivée pour son légume, qui porte le même nom. Il se présente sous la forme d’un bulbe de couleur blanche avec une tige de couleur rouge, blanche ou rose On trouve aussi le raifort ou radis noir, dont le goût est plus pimenté. En général, les radis peuvent être ronds ou de forme allongée et les plus cultivés sont les demi-longs La région parisienne, le Finistère et le Val-de-Loire sont les principales régions productrices de radis en France Variétés - Le Petit (Cerise, National, Gaudry...) : couleur dépend de la variété - Le Daikon :...

Raidir viande
Commencer la cuisson d’une viande ou d’une volaille, dans un plat à sauter, avec un corps gras et à feu modéré

Raisin
Saison : fin août à novembre Le raisin est le fruit de la vigne et il se présente sous la forme d’une grappe. Une grappe comporte ainsi plusieurs petites baies, qui elles-mêmes renferment des petits grains On peut trouver du raisin blanc (couleur jaune doré ou vert clair) ou du raisin rouge (couleur noir-violet). En France, le raisin est plutôt produit dans le sud et il existe plus d’une dizaine de variétés Variétés - L’Alphonse Lavallée : raisin de couleur noire - Le Chasselas : grains de couleur dorée - L’Italia - Le Moscatel : produit au Chili ...

Ramequin
Un ramequin est un petit récipient rond à bords verticaux, apparenté à un moule, utilisé pour la cuisson au four ou pour présenter des préparations de manière individuelle. Son diamètre varie de 8 à 10 cm et il peut en porcelaine, en terre cuite ou en acier inoxydable

Rassir
Laisser reposer un aliment (pain, gibier) durant quelques jours avant de le consommer

Rayer cuisine
Tracer à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette des sillons sur une pâtisserie avant qu’elle ne cuise

Revenir cuisine
Faire cuire à feu vif un aliment, dans une poêle ou une sauteuse, avec un peu d’huile, pour lui donner une coloration dorée en surface

Rhubarbe
Saison : mai à juillet La rhubarbe est une plante vivace cultivée pour ses tiges comestibles, ses feuilles étant, quant à elles, toxiques. Au printemps/été, la rhubarbe provient d’Alsace, de Normandie et de Picardie ; en revanche, en hiver, elle arrive d’Angleterre ou des Pays-Bas Variétés - Verte : Victoria, Cherry - Rouge : Macdonald, Canada Red, Valentine Utilisation Choisissez de la rhubarbe présentant une tige bien épaisse et dépourvue de flétrissures. Elle doit être verte avec des bouts roses-rouges et des extrémités coupées. Il est conseillé de laisser tremper les tiges pendant une heure...

Rissoler
Faire colorer une viande ou des légumes de tous les côtés, dans une poêle ou une sauteuse, avec un peu d’huile

Rondeau de cuisine
Un rondeau est une sorte de grande cocotte munie d’un couvercle. Il peut être en cuivre, en acier inoxydable ou en aluminium

Rouget
De la famille des mullidés, le rouget est de couleur brun verdâtre, son corps est allongé, recouvert de larges écailles. Sa longueur moyenne est d'environ 25 cm, il devient rouge après sa mort mais sa couleur peut changer en fonction de la situation, de l'heure ou de son humeur il vit en petits groupes sur les fonds sablonneux, à partir de deux à trois mètres de profondeur il se nourrit principalement de petits invertébrés qu’il trouve dans le sable Différentes espèces de rougets sont présentes à l'étal des poissonniers. Parmi les plus communes, il faut citer - Le « surmulet », soit Le rouget de roche, capturé près des côtes, au voisinage des rochers. ...

Roulette de cuisine
Une roulette est un instrument en plastique ou en métal, muni d’une petite roue cannelée qui permet de découper des abaisses de pâte ou des pizzas

Sabler la pate
Technique utilisée pour faire une pâte brisée ou sablée. Travailler la farine avec une matière grasse (beurre, …) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable

Saladier
Un saladier est un récipient creux, plus ou moins profond selon le modèle, accompagné de couverts pour servir la salade

Salamandre cuisine
Une salamandre est un appareil de cuisson destiné plus spécialement aux professionnels. Il sert à caraméliser ou gratiner certaines préparations

Saler
Mettre du sel dans une préparation

Salpicon
Aliments divers détaillés en dés réguliers

Saucer
Ajouter sur la préparation une sauce d’accompagnement

Sauter cuisine
Faire dorer au beurre ou à l’huile un aliment (viandes, poissons, légumes), dans une poêle ou une sauteuse, pour le faire cuire rapidement

Sauteuse
Une sauteuse est une casserole qui a la forme d’une poêle, mais qui a des bords plus hauts. Elle permet de faire sauter des aliments (viandes, poissons, légumes)

Sautoir de cuisine
Un sautoir est une sorte de casserole, à bords peu élevés, munie d’un manche et qui peut être accompagnée d’un couvercle. Il peut être fait en inox ou en aluminium

Serrer œufs en neige
Fouetter rapidement et de manière circulaire des oeufs en neige pour les rendre fermes et leur donner une consistance homogène

Shaker
Un shaker est un ustensile de bar en acier inoxydable utilisé pour la préparation de cocktails ou de boissons glacées. Il se présente sous la forme d’un double gobelet fermé par un couvercle. Pour mélanger les ingrédients dans un shaker, il suffit d’y mettre des glaçons et de secouer énergiquement

Singer cuisine
Saupoudrer de farine des aliments, en cours de cuisson, en les retournant plusieurs fois dans une sauteuse ou une marmite. Ajouter ensuite un liquide (vin, eau, bouillon) pour réaliser une sauce

Soja
Le soja (ou soya) est une plante, proche du haricot, cultivée pour ses graines qui permettent de fabriquer l’huile alimentaire la plus utilisée dans le monde Les principaux pays producteurs de soja sont les Etats-Unis, le Brésil, la Chine et l’Inde Utilisation Dans le commerce, vous pourrez trouver des fèves de soja, fraîches ou surgelées, et des fèves séchées. Beaucoup d’aliments et d’ingrédients sont réalisés à base de soja comme le tofu, le tonyu (lait de soja), la farine ou l’huile de soja, le tempeh, le steak de soja, les germes de soja.. Un autre ingrédient est la sauce soja, qui est indissociable des plats asiatiques. Si vous achetez des graines de ...

Spatule cuisine
Une spatule est un ustensile en bois, en plastique ou en métal composé d’un long manche et d’une large partie plate (percée de trous ou non). Elle permet de soulever un aliment, dans une poêle, sans l’abîmer. Elle sert également à recouvrir un gâteau de crème et à égaliser la surface d’une préparation

Tailler cuisine
Terme désignant le fait de découper un aliment

Tamis cuisine
Un tamis est un ustensile de cuisine ou de pâtisserie constitué d’une toile métallique, de nylon ou de crin, tendue par deux cercles de bois ou de métal, qui s’emboîtent. Il sert à affiner la texture de certains ingrédients. Par exemple, si on tamise de la farine (ou du sucre glace), elle sera beaucoup plus fine0

Tamiser
Passer une préparation à travers un tamis pour la rendre plus fine ou la réduire en purée

Tamponner
Passer un morceau de beurre à la surface d’un liquide (sauce, potage, ..), de manière à ce qu’il fonde et laisse une légère couche, pour éviter la formation d’une peau

Tapisser un moule
Fait de mettre du papier sulfurisé, une couche de beurre ou de farine au fond d’un moule et sur ses parois

Thon
De la famille des scombridés c’est un poisson marin aux couleurs argentées, on le trouve en Méditerranée et en Atlantique. Pourvu de deux nageoires dorsales et d'une nageoire anale, c’est un prédateur redoutable, il se déplace en bancs à la recherche de proies, telles que la sardine, le maquereau, le hareng ou les anchois. Ce poisson robuste et agile, qui vit environ 15 ans est en vrai challenge pour les amateurs de pêche…pesant en moyenne 120kg, certain pèse jusqu’a 800 kg… Il existe plusieurs variétés de thon, similaires par l’aspect, mais différents sur certains points, on notera donc en France 5 variétés reconnues - Le germon ou thon blanc Peu présent à part des Açores ...

Thermos
Un thermos (nom de la marque) est une bouteille isolée à double paroi qui permet de conserver au chaud ou au froid un liquide (café, thé, soupe)

Tofu
Le tofu est une légumineuse issue de la fève de soja, même s’il rentre dans la catégorie des viandes et substituts. Il s’obtient par la macération de soja dans de l’eau La caractéristique du tofu est qu’il n’a pas de goût particulier, il prend en effet la saveur des aliments ou des sauces avec lesquels il est cuit Utilisation Si vous optez pour du tofu frais, choisissez-le ferme et à l’aspect soyeux. La plupart du temps, vous le trouverez sous-vide au rayon frais, bio ou dans les épiceries asiatiques Avant de le consommer, râpez ou émiettez-le afin de mieux l’intégrer aux préparations. Ainsi, vous pouvez l’intégrer à des tartes salés, à des soupes...

Tomate
Saison : mai à octobre La tomate est une plante potagère originaire d’Amérique du Sud cultivée pour son fruit. La tomate présente une taille, une forme et une couleur différente selon sa variété. En général, elle est de forme ronde ou ovale, et peut être plus ou moins aplatie A la base, la tomate est verte et une fois mûre elle est rouge toutefois, on en trouve des jaunes, des oranges et même des violettes ! Le terme tomate n’a été accepté par l’Académie française qu’au milieu du XIXème siècle Variétés - L’allongée - La cerise - La cocktail - La...

Topinambour
Saison : décembre à mars Le topinambour est une plante potagère cultivée pour ses tubercules, qui portent le même nom. C’est un tubercule de forme irrégulière et allongée, qui ressemble étonnamment au gingembre et qui est originaire des Etats-Unis et du Canada Le mot topinambour est issu du nom d’une ancienne tribu brésilienne (les Tupinambas) suite à la venue en France, à la même période, du légume et de la tribu Variétés - Topinambour rouge : variété la plus commercialisée et la plus consommée - Le Rouge du Limousin - Le Violet de Rennes Utilisation ...

Truite
La truite, famille des salmonidés affectionnent les eaux vives des rivières des torrents. Carnivore, son corps est fuselé avec une large bouche fendue presque jusqu'aux ouïes. Chair savoureuse, La truite a un corps allongé dont la peau argentée est mouchetée La truite est un des poissons les plus consommés de France après le saumon, le cabillaud et le lieu, cela car la France est tout d’abord le premier producteur mondial de truites arc-en-ciel avec plus de 40 000 tonnes par an. La technique de fécondation artificielle des truites mise au point dès le 15ème siècle n’a fait que se développer jusqu'à l’explosion totale de l’élevage vers la fin du 19ème A noter qu'environ 5 % des alevins d'élevage sont remis en ...

Vin chaud
Boisson alcoolisée, traditionnellement servie en hiver. Le vin chaud est à base de vin rouge mélangé à du sucre, des épices et des aromates, suivant les préparations certains ajoutent cannelle, clous de girofle, vanille, ou encore cognac Il est très apprécié notamment dans les pays de montagne, en Allemagne et en Scandinavie…

Zesteur de cuisine
Un zesteur est un petit couteau qui sert à enlever les zestes d’agrumes