Copie de `Fritures.com - Encyclopédie de la friture`

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Fritures.com - Encyclopédie de la friture Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 58

Abaisser
Etaler une pâte sur une surface farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur souhaitée.

Anglaise
(préparation à l') Préparation composée d'oeufs battus, un peu d'eau, d'huile (1/2 cuillérée par oeuf), sel et poivre. A utiliser pour paner.

Barder
Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir pour éviter son dessèchement.

Beurre manié
Beurre ramolli pour pouvoir le mélanger facilement avec de la farine.

Blanchir
Plonger quelques minutes dans l'eau bouillante. En pâtisserie : fouetter énergiquement des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blondir
Faire prendre une légère couleur aux aliments sans les faire brûler.

Bouillir
Porter un liquide à ébullition (100°C) et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.

Braiser
Cuire longuement à feu doux et à couvert, sans ou avec très peu de liquide.

Caraméliser
Réduire en caramel en partant du sucre. Si une légère quantité de sucre vient accompagner de la viande ou des légumes en fin de cuisson à feu vif, on dit qu'ils sont caramélisés.

Chemiser
Garnir l'intérieur d'un moule de papier sulfurisé.

Chinois
Passoire fine de forme conique pour filtrer les différentes sauces.

Concasser
Ecraser grossièrement un aliment.

Cuire à blanc
Cuire une pâte à tarte avant d'ajouter sa garniture.

Cuire en sauce
Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.

Daube
(en) Faire cuire une viande à l'étouffée dans un récipient fermé à feu doux et le plus longtemps possible avec une grande quantité de sauce.

Déglacer
Verser un liquide (eau, crème, vin) dans le fond d'une casserole ou d'une poêle encore brûlante pour détacher la couche de sucs caramélisés formée pendant la cuisson, la délayer et en faire une sauce.

Déglacer
Verser un liquide (eau, crème, vin) dans le fond d'une casserole ou d'une poêle encore brûlante pour détacher la couche de sucs caramélisés formée pendant la cuisson, la délayer et en faire une sauce.

Dégorger
Plonger certaines viandes ou poissons dans l'eau froide pour faire évacuer le sang et les rendre plus blancs.

Dégorger
Plonger certaines viandes ou poissons dans l'eau froide pour faire évacuer le sang et les rendre plus blancs.

Dénerver
Passer le couteau sous l'extrémité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.

Dénerver
Passer le couteau sous l'extrémité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.

Désosser
Oter les os.

Désosser
Oter les os.

Dessaler
Oter le sel en passant sous l'eau.

Dessécher
Faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité.



Détailler
Découper un aliment, une pâte en plusieurs morceaux avec des formes bien déterminées à l'aide d'un couteau, de découpoirs, d'emporte-pièces.

Détailler
Découper un aliment, une pâte en plusieurs morceaux avec des formes bien déterminées à l'aide d'un couteau, de découpoirs, d'emporte-pièces.

Ecaler
Oter la coquille d'un œuf dur.

Ecumer
Enlever l'écume de la surface.

Enfourner
Mettre à cuire dans un four.

Enrober
Recouvrir totalement soit en trempant soit en nappant.

Eplucher
Oter la peau des fruits et légumes.

Etouffée/étuvée
(à l') Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.

Farcir
Remplir de farce la pièce à farcir (viande, légumes, poisson…).

Foncer
En pâtisserie, tapisser un moule avec une galette de pâte.

Fond
Bouillon parfumé issu de la cuisson d'os, d'arêtes ou de légumes qui sert de base aux sauces et soupes. On peut le trouver en conserve ou déshydraté.

Macérer
Faire tremper des fruits dans un liquide généralement alcoolisé.

Mariner
Laisser un aliment dans une préparation liquide épicée (sucrée ou salée) pendant plusieurs heures pour qu'il prenne saveur.

Mijoter
Faire cuire lentement, ou finir de cuire à petit feu des aliments, généralement préparés en sauce.

Paner
Passer un aliment successivement dans de la farine, de l'œuf battu et de la chapelure avant de le frire. C'est une préparation classique des recette de friture

Panner à l'anglaise
Panner des aliment dans une préparation (anglaise) composée d'oeufs battus, un peu d'eau, d'huile (1/2 cuillérée par oeuf), sel et poivre.

Papillote
(en) Faire cuire un aliment entièrement enveloppé dans du papier aluminium, nature ou avec des épices/légumes.

Pocher
Faire cuire un aliment dans une eau en ébullition douce, à découvert.

Réchauffer
Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

Réchauffer
Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

Réduire
Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse.

Réduire
Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse.

Réserver
Mettre de côté une préparation pour l'utiliser plus tard.

Réserver
Mettre de côté une préparation pour l'utiliser plus tard.

Revenir
(faire) Faire rissoler ou colorer un ingrédient avant de mouiller (ajout d'eau, vin...).

Rissoler
Colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées, etc...) en les faisant revenir dans un peu de matière grasse.

Roussir
Faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante.

Roux
Mélange de farine et de beurre à proportions égales cuit plus ou moins longtemps suivant la coloration souhaitée. Utilisé comme liaison dans de nombreuses sauces blondes ou brunes.

Saisir
Cuire rapidement à feu vif des viandes et poissons pour obtenir un aspect doré mais tendre à coeur.

Sauter
Faire dorer un aliment à l'aide de matière grasse pour le saisir.

Suer
(faire) Cuire des aliments à feu doux, dans leur propre eau de cuisson, avec peu de matières grasses, sans les faire colorer.

Tapisser
Garnir le fond d'un moule de papier sulfurisé ou d'aliments.

Tourner
Donner aux légumes une forme déterminée afin qu'ils aient tous la même taille et apparence.