Copie de `École du vin - Glossaire du vin`

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École du vin - Glossaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > œnologie Date & Pays: 05/02/2016, Fr Mots: 263

Acide acétique
Produit par fermentation bactérienne, c'est le composant naturel du vinaigre. Il lui donne son odeur piquante très caractéristique.L'alcool laissé à l'air libre évolue en acide acétique : il tourne au vinaigre.

Acidité
Composante formée par les différents acides présents dans le vin. L'acidité donne en bouche une sensation de fraicheur et fait saliver.

Acidité volatile
Ensemble de l'acidité d'un vin qui peut s'évaporer. Elle prend en compte les acides tartriques et acétiques. Pour un vin AOC, elle ne doit pas dépasser 0,9 g/L.

Alcool
Nom courant de l'éthanol, présent dans les vins. L'alcool n'a pas de saveur ni d'arôme mais est une des composantes les plus puissantes du vin.

Aligoté
Cépage blanc de la Bourgogne que l'on trouve notamment dans l'appellation Bouzeron, au sud de Beaune.

Alsace
Région viticole de l'Est de la France, réputée pour ses vins blancs à base de Riesling et de Gewurztraminer. Elle compte trois appellations : Alsace, Alsace Grand Cru et Crémant d'Alsace.

Amertume
Issue des tannins du raisin ou de l'élevage en barriques, cette saveur des sensations végétales au vin. Trop importante, elle gâchera l'équilibre avec les composantes sucrées, salées ou acides.

Anjou
C'est l'un des grands vignobles du Val de Loire. Il donne lieu à tous types de vins, blancs ou rouges, secs ou doux, effervescents ou tranquilles.

Apogée
Moment de consommation idéal pour un vin. Il varie selon la structure initiale du vin et ses conditions de conservation. C'est l'équilibre parfait entre toutes les composantes et sensations.

Armagnac
L'Armagnac est une ancienne eau-de-vie de vin produite dans le Sud Ouest de la France. Elle est obtenue par la distillation de vin blanc dans un alambic armagnacais et mise en vieillissement de longues années en fûts de chêne avant d'être commercialisée.

Aromatique
Se dit d'un vin exhalant une palette d'arômes marqués au nez et/ou en bouche.

Arôme
Odeur ressentie lors de la dégustation émise par le vin au nez et en bouche.

Assemblage
Mélange des différents lots de vins d'un même millésime (élevés en cuve ou en barriques), issus du même cépage ou de cépages différents, d'un ou de plusieurs terroirs ou parcelles, et qui servent à élaborer le vin de l'année.

Astringent
Se dit d'un vin dont les tannins dessèchent désagréablement la bouche. A proprement parler, seuls les vins rouges peuvent être astringents.

Austérité
Manque de finesse du vin. Elle est généralement la conséquence d'un excès de tannins et donc d'une astringence très prononcée. Elle est aussi l'apanage des vins jeunes qu'il faut laisser vieillir.

Autolyse
(des levures) Dans la production de vin mousseux, dégradation des levures mortes après la seconde fermentation. Elle donne au vin un nez biscuité et des arômes de levures.

Balthazar
Bouteille en verre contenant 12 litres de vin, soit l'équivalent de 16 bouteilles de 75 cl.

Ban
(des vendanges) Début officiel des vendanges, décrété par arrêté préfectoral. Il varie selon les régions. Après cette date, le vigneron récolte quand la maturité des raisins lui parait optimale.

Bandol
A.O.C du vignoble de Provence, les vins rouges et rosés sont principalement issus du cépage Mourvèdre. Les vins blancs assemblent la Clairette, l'Ugni blanc et le Bourboulenc. Les rouges, issus du Mourvèdre notamment sont puissants et charpentés, les blancs généralement floraux.

Barrique
Contenant en bois de 225 litres (fût bordelais) ou de 228 litres (barriques bourguignonnes), généralement en chêne et qui sert à élever et conserver le vin.

Barsac
Appellation du Bordelais de 460 hectares, limitrophe de Sauternes et produisant également des vins liquoreux. Barsac possède un terroir un peu plus calcaire que celui de Sauternes.

Beaujolais
Région viticole française qui s'étend sur 55 km entre le sud de Mâcon et les portes de Lyon. Elle produit principalement un vin rouge léger issu du cépage Gamay. Célèbre pour son vin nouveau commercialisé le troisième jeudi de novembre, le vignoble porte également dix crus.

Bergerac
Vignoble du Sud-Ouest français représenté par douze Appellations d'Origines Contrôlées. Les vins rouges sont issus d'un assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot. Ils sont généralement puissants et colorés. Les vins blancs proviennent essentiellement des cépages Sémillon, Sauvignon Blanc et Gris, et Muscadelle. Ils sont secs, fruités et souvent puissants.

Biodynamie
Méthode agricole pratiquant un travail naturel des sols et de la vigne. Des préparations végétales sont utilisées limiter le développement des parasites et les cycles lunaires et planétaires rythment les étapes de viticulture.

Bodega
Nom local dans le monde hispanophone pour désigner une domaine, un chai ou une cave.



Bois
Support très utilisé pour l'amélioration du vin. Le boisé se remarque par des arômes de vanille, de toast ou de fumée.

Bonde
Trou par lequel le vin est introduit dans le tonneau. Le morceau de bois servant à fermer le fût est parfois appelé un bondon.

Bonnezeaux
Appellation du Val de Loire, au centre des coteaux-du-Layon. Elle produit un vin blanc moelleux à partir du cépage Chenin. Ses arômes de fleurs et de fruits mûrs en font un vin riche et qui s'amplifie en vieillissant.

Bordeaux
Région viticole située en Aquitaine, dans le département de la Gironde. Elle produit une large gamme de vins dans les trois couleurs, aussi bien des effervescents que des vins tranquilles, des secs et des liquoreux mais est largement réputée pour ses rouges.

Bouchonné
Se dit d'un vin présentant au nez et en bouche une odeur parasite de liège ou de bois moisi.

Bourgogne
Région viticole dont les vins sont en majeure partie issus de deux cépages : le Pinot Noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs. Elle couvre cinq grandes régions du Nord et Sud : la zone de Chablis et du Grand Auxerrois, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais.

Bourru
nom utilisé pour désigner le vin quand les sucres du raisin ne sont pas encore complétement transformés en alcool. Le vin bourru est alors un moût en cours de fermentation. Il est trouble et instable (les réactions chimiques sont toujours en cours).

Cabernet Franc
Cépage rouge très répandu dans le Val de Loire, dans une moindre mesure dans le Bordelais et vraisemblablement originaire du Pays basque espagnol. Il se plait sur des terres argileuses et sableuses et donne des vins rouges assez tanniques, de longue garde.

Cabernet Sauvignon
Cépage rouge largement cultivé dans le Bordelais, essentiellement dans le Médoc où il représente plus de la moitié de l'encépagement. Il donne des vins colorés et aromatiques, tanniques et élégants, de très longue garde.

Cahors
AOC de la région Sud-Ouest. Le vignoble produit exclusivement du vin rouge issu du cépage Malbec. Il a été popularisé hors de France sous l'appellation « Black Wine » (vin noir). Sa couleur très sombre, ses arômes de fruits noirs et d'épices, et sa structure tannique en font un vin de garde.

Calvados
Spiritueux produit en Normandie issu de la distillation de cidre ou de poiré doit vieillir deux ans en fût de chêne avant sa commercialisation.

Capsule
La capsule peut être visée ou sertie, en métal ou en plastique. La capsule CRD (Capsule Représentative de Droits) qui couvre toutes les bouteilles d'alcool en France autorise la commercialisation d'un vin sur l'ensemble du territoire.

Carafe
Utilisée pour décanter les vins dont le dépôt est important (généralement les vins âgés) ou pour carafer les vins austères, tanniques avec peu d'arômes (généralement jeunes).

Carafer
Action de faire passer un vin en carafe pour faciliter son aération. Le contact du vin avec l'oxygène permet l'assouplissement de tannins trop durs dans un vin jeune et assure l'expression d'un maximum d'arômes.

Carignan
Cépage essentiellement cultivé sur le vignoble du Languedoc-Roussillon. Puissant, il destine les vins qu'il constitue à durer dans le temps. Récolté sur les vieilles vignes, il se complexifie et offre des arômes de fruits rouges, d'épices et plus tard de fruits mûrs ou de pain grillé.

Casher
Vin produit selon les lois religieuses du judaïsme. De manière générale, aucun des ingrédients qui composent le vin n'est pas casher. En revanche, une personne de confession juive doit être impliquée dans la production du vin et sur l'ensemble des étapes jusqu'à sa commercialisation.

Caudalie
Unité de mesure de la longueur en bouche d'un vin, équivalent d'une seconde. De une à quatre caudalies, le vin est court. De quatre à sept, il est moyen. Au-delà de sept caudalies, le vin est dit long en bouche synonyme de qualité.

Cave coopérative
Association de producteurs d'une région viticole. Ces structures collectent les raisins apportés par leurs adhérents viticulteurs, les vinifient et commercialisent les vins.

Chablis
Région viticole du Nord de la Bourgogne, célèbre pour ses vins blancs issus exclusivement de Chardonnay. Il se décline en quatre appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Chai
Lieu où sont entreposés les fûts ou les barriques. Par extension, bâtiment où l'on vinifie et élève le vin.

Chambolle-Musigny
Village viticole de Bourgogne producteur de deux appellations grands crus et de vingt-quatre premiers crus. Composé exclusivement de Pinot noir, l'AOC Chambolle-Musigny produit des vins fins et intenses.

Chambrer
Laisser se réchauffer le vin jusqu'à atteindre la température ambiante de la pièce.

Champagne
Région et appellation située dans l'est de la France. Elle donne son nom à des vins effervescents, qui peuvent être blancs ou rosés, à base essentiellement de trois cépages : Chardonnay, Pinot Noir et/ou Meunier.

Chaptalisation
Ajout de sucres dans la cuve où fermente le moût. Cette action permet de relancer la formation d'éthanol et donc d'augmenter la teneur en alcool d'un vin.

Chardonnay
Cépage blanc, devenu à partir de la fin du XIXème siècle le cépage principal des bourgognes blancs. On le trouve aussi beaucoup en Champagne ainsi que partout dans le monde.

Château
Unité de gestion dont dépendent communément un vignoble et un chai. Très utilisé dans le Bordelais, ce terme désigne donc d'abord une structure viticole et n'est pas forcément une bâtisse ancienne de caractère.

Châteauneuf-du-Pape
Appellation de la Vallée du Rhône Sud, l'un des sept Crus de cette partie méridionale du vignoble rhodanien. Elle est célèbre pour son plateau recouvert de galets roulés. Les vins rouges sont produits à partir de 13 cépages, dont les plus courants sont le Grenache, la Syrah et le Mourvèdre. L'appellation produit aussi de rares vins blancs.

Chenin Blanc
Cépage blanc originaire de l'Anjou, très répandu dans le Val de Loire. On le trouve aussi beaucoup en Afrique du Sud.

Cinsault
Cépage au rendement important, la peau de ses raisins est noire et son jus, blanc. Il est cultivé principalement dans le Sud de la France, en Afrique du Sud et généralement sur une terre pauvre et sèche.

Climat
En Bourgogne, le climat correspond à un lieu-dit cadastré, c'est-à-dire un terroir délimité, généralement de petite taille, caractérisé par son type de sol et son microclimat.

Clos
Parcelle ceinte de mur. On en trouve beaucoup en Bourgogne (Clos Vougeot) et en Champagne (Clos du Mesnil).

Collage
Introduction d'une protéine dans la cuve. Celle-ci devra provoquer la précipitation des matières responsables du trouble dans le moût. C'est l'étape nécessaire de la vinification pour obtenir un vin limpide et clair.

Colombard
Cépage blanc cultivé principalement dans le Bordelais et le Sud-Ouest de la France, en Afrique du Sud et au Canada. Il compose des vins blancs secs et entre parfois dans l'assemblage de certaines eaux-de-vie.

Commune
Plus petite division administrative française. Une appellation peut se situer sur une ou plusieurs communes.

Complexité
Caractéristique d'un vin présentant au nez et en bouche une palette d'arômes qui se déclinent progressivement les uns après les autres et dont les composantes forment un équilibre complet et harmonieux.

Condrieu
Appellation d'Origine Contrôlée du vignoble de la Vallée du Rhône. L'appellation produit exclusivement du vin blanc et à partir d'un seul cépage, le Viognier. Ce vin présente des arômes floraux et de fruits blancs.

Contre étiquette
En France, elle n'est pas obligatoire mais de plus en plus répandue. Au dos de la bouteille peuvent donc être indiquées des informations complémentaires : propriété, terroir, cépages utilisés, notes de dégustation ou suggestions d'accords mets et vins...

Cornas
Appellation de la Vallée du Rhône Nord productrice de vins rouges. A partir de la Syrah sont vinifiés des vins aux arômes de fruits rouges, poivrés et évoluant vers la réglisse ou la truffe noire.

Corps
On dit d'un vin qu'il a du corps quand on ressent un agréable volume dans la bouche. Il provoque alors des sensations de densité, puissance et viscosité en bouche.

Corton
Vignoble A.O.C de Bourgogne, situé en Côte de Beaune et surnommé « La Montagne ». L'appellation Corton-Charlemagne, localisée à son sommet, produit l'un des plus réputés vin blanc de la région.

Coteaux
Versants d'un vallon, plus ou moins pentus, sur lesquels peut pousser la vigne. En général, le milieu du coteau est un endroit très propice à la culture de la vigne, entre la plaine (aux terres souvent trop riches) et le plateau (trop maigre).

Coteaux du Layon
Appellation du vignoble de la Vallée de la Loire. Elle produit un vin blanc moelleux à partir d'un unique cépage : le Chenin. Les arômes caractérisent l'origine de ces vins : le coing, la poire ou le miel.

Couleur
Nuance du vin. Evoluant avec le temps, la couleur prend également des intensités différentes selon les types de vin.

Courtier
Responsable de la mise en relation entre le producteur et l'acheteur, le courtier en vin permet une baisse des coûts de transaction et assure une grande majorité des échanges sur le marché du vrac. Il est un acteur indispensable dans la diffusion des vins et doit être l'assurance d'une transaction de confiance.

Cru
Ce terme désigne un terroir où croît la vigne. On le réserve en général à un terrain très qualitatif, donnant les meilleurs raisins et souvent classé. Les mentions « Premier Cru », « Grand Cru », « Cru Classé », « Grand Cru Classé » sont définies par décret et répondent à des exigences précises.

Cru Artisan
Mention attribuée à des crus du Médoc produits sur l'une des huit appellations médocaines. Ce classement, créé à la fin du XIXème siècle, fut réhabilité en 2002 et compte aujourd'hui 44 châteaux.

Cru Bourgeois
Mention attribuée à des crus du Médoc produits sur l'une des huit appellations médocaines. Ce classement fut établi pour la première fois en 1932, révisé en 2007 et de nouveau appliqué à partir du millésime 2008 ; il est désormais revu chaque année.

Cru Classé
Mention définie par décret et soumises à des obligations rigoureuses et précises, décernée à certains crus, parmi les plus qualitatifs de leur appellation.

Cuve
Contenant dans lequel se réalise la fermentation alcoolique. Elle peut être en inox, en béton, en bois ou en résine. Le vin évolue pendant quelques mois en cuve avant d'être mis en bouteilles. L'élevage en cuve est moins onéreux que l'élevage en barriques et conserve les arômes fruités sans ajouter ceux du bois.

Degré alcoolique
Cette mention est très souvent obligatoire quel que soit le pays et donne le pourcentage d'alcool contenu dans le vin. Le degré d'alcool peut aussi renseigner sur la puissance du vin (alcool faible pour vin léger, alcool fort pour vin puissant).

Demeter
Certification des vignobles en biodynamie. Association regroupant consommateurs, viticulteurs ou commerçants, aux normes exigeantes.

Demi-sec
Vin dont la teneur en sucres est comprise entre 2 à 30 grammes par litre de vin. Pour un vin effervescent, c'est la liqueur de dosage qui est prise en considérations. Elle doit se situer entre 33 à 50 grammes par litre de liqueur.

Dioxyde de soufre
Gaz très réactif et odorant, utilisé dans la vinification comme antioxydant et antiseptique.

Domaine
Le Domaine viticole est le lieu de culture de la vigne et généralement de vinification. Peut être nommé « domaine » tout regroupement de vignes dont la production a une appellation d'origine, et dont le nom se limite à la seule exploitation agricole d'où le vin est issu.

Dosage
Après le dégorgement, ajout de la liqueur d'expédition. Cette opération permet l'ajustement du taux de sucre dans les vins mousseux. Selon le niveau de dosage, le vin sera par exemple brut, demi-sec ou sec.

Douelle
Planche de bois formant les parois d'un fût.

Doux
Se dit d'un vin qui présente après la fermentation un niveau de sucre résiduel assez élevé pour être perçu par un dégustateur. Ce sont donc des vins sucrés.

Eau-de-vie
Alcool distillé à moins de 96%.

Edelzwicker
Vin blanc produit sur le vignoble alsacien. Assemblage de plusieurs cépages, les rendements sont généralement élevés et le vin peu réputé.

Effervescence
Bulles et mousse présentes dans les vins.

Elevage
Ensemble des étapes suivies entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. Généralement, l'élevage est réalisé en fût de chêne.

Empyreumatique
Ensemble des arômes d'un vin de la famille du fumé, cuit ou brûlé.

Enjambeur
Machine agricole permettant des actions de traitement, de rognage ou de broyage en enjambant un ou deux rangs de vignes.

Equilibre
Un vin est équilibré lorsque son fruité, son alcool, son acidité, ses tannins et/ou sa sucrosité se complètent harmonieusement et qu'aucune de ces composantes ne prend le dessus sur les autres. L'équilibre s'apprécie différemment selon les types de vin.

Eraflage
Après la vendange, action de tirer les grappes pour en retirer la rafle. Cette dernière, quand elle macère avec les raisins, donne un goût herbacé au vin et le destine au vieillissement.

Esca
Une des plus anciennes maladies de la vigne, due à des champignons parasites.

Espèce
(vigne) Membres de la famille Vitis. La plupart des vins sont élaborés à partir de l'espèce européenne Vitis vinifera, avec un porte-greffe de l'espèce américaine rupestis ou riparia.

Ethanol
Voir alcool.

Etiquette
Renseigne sur le vin et soumise à une législation variable selon les pays. En France, doivent figurer sur l'étiquette d'une bouteille : la dénomination (vin de Pays, vin de Table, A.O.C...), le nom du producteur, le pourcentage du volume d'alcool, la présence de sulfites...

Eventé
Vin qui a subi une importante oxydation et a perdu une grande partie de ses arômes.

Expressif
Se dit d'un vin qui offre un nez puissant et aux arômes bien caractérisés.

Extra-sec
Se dit des vins mousseux pas tout à fait secs.

Extraction
Etape de la vinification des vins rouges qui consiste à faire infuser les peaux dans le jus des raisins pour extraire les tannins, la couleur et les arômes. En fin de macération, les raisins sont pressé pour extraire les derniers composants.

Fendant
Cépage Suisse très répandu dans le canton de Valais. Il produit des vins fins généralement servis en apéritif.

Fer servadou
Cépage de vignes noires du sud-ouest de la France. Vin puissant aux arômes de cassis et de mûre.