Copie de `École du vin - Glossaire du vin`

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École du vin - Glossaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > œnologie Date & Pays: 05/02/2016, Fr Mots: 263

Fermé
Se dit d'un vin dont les arômes ne sont pas spontanément dévoilés. Vin généralement jeune, qui nécessite un carafage ou un vieillissement plus prolongé.

Fermentation
Réaction biochimique par laquelle le jus devient du vin. Pour produire un vin, deux types de fermentations ont lieu. La fermentation alcoolique (qui produit l'éthanol) et la fermentation malolactique.

Fermentation malolactique
Conversion de l'acide malique en acide lactique sous l'action de la bactérie lactique. Permet le développement d'arômes de beurre et de fruits secs et une baisse de la saveur acide. Systématique sur les vins rouges, elle est optionnelle pour les vins blancs.

Fillette
Nom donné à la demi-bouteille (37,5 cl).

Filtration
Passage du vin à travers un filtre pour en éliminer les particules.

Finale
Dernière impression gustative lors de la dégustation. Aussi appelée « fin de bouche ».

Fine Champagne
Sur une bouteille de Cognac, indique que les raisins utilisés, proviennent exclusivement de la Grande Champagne (en majorité) et de la Petite Champagne.

Finesse
Délicatesse des arômes, signe de qualité du vin.

Flor
Couche de levures qui se forme particulièrement à la surface des Xérès Fino et Manzanilla. Elle leur donne ce goût caractéristique d'amande fraîche en les protégeant de l'oxydation.

Floral
Se dit d'un vin dont les arômes sont issus de la famille des fleurs. Généralement utilisé pour les vins blancs.

Foire aux vins
Evénement annuel durant le mois de septembre. Les petites et grandes surfaces, les cavistes et les sites internet proposent les vins à tarifs souvent préférentiels.

Folle blanche
Cépage français de raisin blanc. Vin très acide et très pâle. Utilisé pour la distillation, il donne des eaux-de-vie de qualité très honorable, notamment les Armagnacs.

Fondu
Se dit d'un vin dont les différentes composantes (acidité, tannins, sucres...) s'équilibrent et donnent l'impression d'une harmonie en bouche.

Foudre
Tonneau de très grande capacité (autour de 1000 litres).

Foulage
Opération visant à faire éclater les grains de raisin pour en extraire le jus, sans presser les pépins.

Foxé
Vin dont les arômes rappellent ceux du renard. Généralement, dans le vins âgés.

Fruité
Densité du fruit en bouche. Le fruit peut être vert (pas mûr), frais, mûr, confiture, altéré selon les cas.

Gamay
Cépage français de raisins noirs à jus blanc. La grande majorité de l'encépagement se situe en Beaujolais. Ses arômes sont très fruités (fruits rouges et blancs). C'est le cépage du Beaujolais nouveau commercialisé le troisième jeudi du mois de novembre.

Gigondas
Région du vignoble des Côtes du Rhône sud qui produit des vins à forte proportion de grenache. Le style et la qualité sont comparables au Châteauneuf-du-Pape.

Givry
Appellation de la Côte Chalonnaise, qui produit des vins rouges (Pinot Noir) et blancs (Chardonnay).

Glycérol
Constituant du vin responsable de l'onctuosité et/ou de la viscosité.

Grains nobles
Raisins attaqués par la pourriture noble et récoltés pour être vinifiés. C'est une description légale en Alsace, mais on peut occasionnellement voir ces termes sur des vins d'autres régions, comme Condrieu, Mâcon ou les Coteaux du Layon.

Grand Cru
Terme qui désigne en Bourgogne, en Alsace ou à Banyuls, les meilleurs vignobles qui produisent les meilleurs vins. Dans le Bordelais, les grands crus sont des domaines classés officiellement (voir « Cru »).

Grande Champagne
Vignoble de qualité de la région Cognac qui produit des spiritueux particulièrement élégants, complexes, qui vieillissement bien en fût.

Greffage
Opération de greffage d'un scion (petite pousse, détermine le cépage de la future vigne) sur une souche (porte-greffe).



Grenache blanc
Cépage méridional. Produit des vins blancs aux arômes de pêche, charpentés, avec une acidité moyenne à faible.

Grenache Noir
Cépage noir originaire d'Espagne, surtout présent dans la Vallée du Rhône Sud, notamment dans tous les Côtes-du-Rhône, mais aussi à Châteauneuf-du-Pape et d'autres appellations méridionales. Il produit des vins riches et puissants, aux arômes de fruits noirs et d'épices.

Hectare
Unité de mesure représentant 10 000 mètres carrés. Généralement utilisé pour comptabilisé la superficie d'un vignoble.

Hermitage
Petite appellation très prisée du Nord de la Vallée du Rhône (135 hectares), située juste au-dessus de Valence. Elle est autant réputée pour ses blancs que ses rouges, dont le potentiel de garde est très grand.

Hybride
Variété de vigne obtenue par le croisement de deux cépages.

IGP
Indication Géographique Protégée. Classification européenne assurant la provenance géographique d'un produit.

Impérial
Bouteille d'une contenance de 6 litres, utilisé dans le Bordelais.

INAO
Institut National des Appellations d'Origine. Organisme gouvernemental responsable de la législation et du respect des normes de la viticulture A.O.C.

Intensité (couleur)
A nuance égale, les vins peuvent présenter des intensités colorantes variables, de quasiment transparent à opaque.

Intensité (nez)
Force des arômes exprimés au nez.

Jalle
Nom donné aux rivières du Médoc qui se jettent dans la Garonne ou la Gironde.

Jambes
Marques laissées par le vin sur les parois internes du verre après agitation. C'est l'alcool présent dans le vin qui est à l'origine de ces marques.

Jeune
Se dit d'un vin présentant des arômes fruités de jeunesse et, le cas échéant, des tannins encore très présents

Levures
Terme générique pour désigner les micro-organismes qui transforment le sucre en alcool. Les levures les plus importantes dans la vinification sont les Saccharomyces cerevisiae.

Lies
Sédiment dû aux cellules de levures mortes qui se rassemblent au fond de la cuve ou du fût lorsque la fermentation est terminée.

Lieu-dit
Hameau ou parcelle cadastrale qui correspond à un terroir particulier et peut alors donner naissance à une cuvée particulière. En Bourgogne on parle aussi de climat.

Limpide
Se dit d'un vin ne présentant pas de turbidité, ni de dépôt.

Liqueur d'expédition
Mélange liquide de vin et de sucre, ajouté aux vins mousseux élaborés par la méthode traditionnelle après le dégorgement et avant le bouchage final.

Liqueur de tirage
Mélange de vin, de sucre et de levures ajouté au vin tranquille pour déclencher une seconde fermentation dans la production de vin mousseux.

Liquoreux
vin très sucré, généralement employé pour des vins élaborés à partir de raisins attaqués par la pourriture noble.

Longueur
Durée des arômes en bouche après évacuation du vin ; la longueur concerne toujours les arômes, et non les tannins ou l'alcool.

Macération
Mélange des peaux des raisins, des pépins et des jus avant que ne débute la fermentation alcoolique.

Madiran
Vin rouge A.O.C du sud-ouest de la France, très puissant et charpenté.

Magnum
Contenant qui représente un litre et demi, soit deux bouteilles.

Marc
Résidus restant après l'extraction du jus ou du vin.

Margaux
Appellation communale la plus méridionale du Médoc, la plus importante aussi avec 1 400 hectares, située au Sud de Listrac et Moulis. Elle produit uniquement des vins rouges à base essentiellement de Cabernet-Sauvignon. Ces vins sont salués pour leur suavité et leur délicate structure.

Marsanne
Cépage blanc cultivé dans la vallée du Rhône. Il donne des vins richement fruités, assez puissants, qui peuvent être assemblés avec succès à la Roussane.

Mas
En Provence, un mas désigne une maison et également une propriété viticole. Synonyme alors de Domaine ou Château.

Maturité
Etat d'évolution du vin. Un vin mature présente des arômes d'évolution et une modification de son équilibre et de sa structure.

Mercurey
Région de la Côte Chalonnaise réputée pour ses rouges élaborés à partir de Pinot noir.

Merlot
Cépage rouge le plus utilisé dans le Bordelais (60% des plantations en cépages rouges), notamment dans le Libournais, sur le secteur de Pomerol et de Saint-Émilion (Rive droite). Il donne des vins suaves.

Millésime
Année de la récolte des raisins servant à la production d'un vin.

Moelleux
Se dit d'un vin contenant une grande quantité de sucre résiduel après la fermentation. Ce sont les vins les plus sucrés, plus que les vins doux (voir ce terme).

Monopole
Propriété exclusive d'une parcelle, d'un clos ou d'un cru. On trouve des monopoles notamment en Bourgogne ou en Champagne.

Mourvèdre
Mono-cépage pour les vins de Bandol et produit en assemblage dans la Vallée du Rhône méridional, il produit des vins puissants, tanniques et très colorés.

Mousseux
Effervescent.

Moût
Jus de raisin non fermenté, destiné à devenir du vin.

Muscat
Large famille de cépages blancs très aromatiques, vinifié sec ou doux, que l'on retrouve notamment en Alsace, en Méditerranée et en Corse.

Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de 15 litres, soit 20 bouteilles de 75 cl.

Nebbiolo
Cépage rouge italien, dont sont issus les grands vins du Piémont comme le Barbaresco ou le Barolo. On le trouve aussi en Corse.

Neutre
Se dit d'un vin, en particulier dans les blancs, pour signifier une absence de profil aromatique et de saveurs distinctives.

Nielluccio
Cépage rouge principalement cultivé en Corse. Il produit des vins puissants aux arômes de réglisse, de fruits rouges et d'épices.

Oenologue
Spécialiste de la vinification des vins. Un œnologue dispose des connaissances en chimie qui permettent de comprendre et d'assurer la fermentation et toutes les autres étapes de l'élevage des vins.

Ouillage
Opération qui consiste à refaire le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser les pertes dues à l'évaporation.

Oxydé
Se dit d'un vin présentant au nez et en bouche des arômes venant d'une exposition excessive à l'oxygène. Il existe des vins délibérément exposés à l'oxygène pour les faire gagner en complexité. L'oxydation n'est donc pas toujours un défaut.

Passé
Se dit d'un vin ayant dépassé le stade de la maturité et présentant des caractères poussiéreux, vinaigrés ou fortement animaux et une modification de la structure qui montre une décomposition.

Pauillac
Appellation du Nord du Médoc (1 200 hectares), située entre Saint-Julien au Sud et Saint-Estèphe au Nord. Elle produit uniquement des vins rouges à base essentiellement de Cabernet-Sauvignon. L'appellation compte 18 châteaux au classement des Grands Crus Classés de 1855.

Persistance (nez)
Caractéristique d'un nez de vin qui exhale ses arômes longtemps dans le verre.

Pessac-Léognan
Appellation du Nord des Graves de 1 600 hectares, qui a été isolée de la partie sud sous ce nom en 1987. On y produit des vins rouges et blancs de grande réputation.

Petite Champagne
Région du Cognac entourant la Grande Champagne. Produit des eaux-de-vie de qualité.

Phylloxera
Puceron responsable de la destruction des ¾ du vignoble français à la fin du XIXème siècle. Toujours présent, il oblige la greffe des cépages sur un porte-greffe américain résistant.

Pinot blanc
Cépage blanc cultivé en Alsace et en Italie du Nord. Arômatiquement proche du Chardonnay, mais en général peu ou pas boisé.

Pinot Gris
Cépage blanc que l'on trouve en Alsace, vinifié en sec ou en moelleux. Il donne des vins puissants, aromatiques, de bonne garde. C'est un cépage particulièrement bien adapté aux vendanges tardives.

Pinot Noir
Cépage rouge emblématique de la Bourgogne. Il donne des vins délicats ou plus structurés selon les terroirs, toujours d'une finesse admirable. On le trouve aussi en Champagne et, dans une moindre mesure, en Alsace et partout dans le monde.

Pomerol
Appellation du Libournais, de 770 hectares, située sur la Rive droite de la Dordogne. L'originalité de Pomerol vient de son vignoble en plateau, à une quarantaine de mètres d'altitude. Comme à Saint-Émilion, le Merlot domine. Les vins sont ronds et délicats ; le plus célèbre d'entre eux est Château Petrus.

Pommard
L'une des appellations de la Côte de Beaune (320 hectares), célèbre pour ses vins rouges et le clocher carré de son église. On y trouve des vins assez délicats sur le versant Nord de la Combe, des vins plus structurés sur le versant Sud.

Premier Cru
Désignation utilisée en Bourgogne pour les vignobles mieux situés que la moyenne du village concerné, mais inférieurs en qualité aux grands crus (voir ce terme).

Primaires
Se dit des arômes dont l'origine est prise dans le raisin. Les arômes secondaires et tertiaires sont développés par la vinification et l'élevage.

Primeur
Vin très jeune et encore en devenir. Il faut distinguer les vins primeurs, commercialisés quelques mois seulement après leur récolte (le plus célèbre d'entre eux est le Beaujolais Nouveau, vendu à partir du troisième jeudi de novembre), des primeurs bordelais, qui sont des vins encore en barriques, dont on fixe les prix à l'avance en fonction de leur qualité estimée.

Puissant
Se dit d'un vin présentant une richesse, une densité en bouche se manifestant selon les types de vin par de la rondeur, des tannins solides et abondants, et/ou de l'alcool.

Pupitre
Planches inclinées qui supportent les bouteilles de vin mousseux pendant le remuage.

Rafle
Charpente de la grappe de raisin. Selon le vin désiré, elle est gardée ou retirée avant la vinification.

Remuage
Opération qui précède le dégorgement dans la production traditionnelle de vin mousseux. Elle consiste à amener les sédiments dans le goulot.

Reuilly
Région du vignoble de la Vallée de la Loire. Produit des vins blancs (Sauvignon blanc) et rouges légers (Pinot noir).

Riesling
Cépage blanc cultivé essentiellement en Alsace, que l'on trouve également, sous une autre forme, en Allemagne et en Autriche (ses origines sont Rhénanes). Il donne des vins de grande pureté, le plus généralement secs, vivaces et délicatement fruités.

Rimage
Qualification des vins - généralement de Banyuls - mis en bouteilles très jeunes.

Rolle
Cépage blanc originaire d'Italie cultivé notamment en Provence. Il produit un vin blanc pâle, peu acide aux arômes de fleurs blanches, de noisette et de poire.

Romanée-Conti
Sans doute l'un des vins les plus fameux et les plus recherchés de toute la Bourgogne, voire du monde. Ce Grand Cru de la Côte de Nuits, situé au cœur même du vignoble de Vosne, compte 1,80 hectare. Il appartient entièrement au domaine de la Romanée-Conti. Seulement 6 000 bouteilles sont produites chaque année.

Rosé
Vin légèrement teinté. Le rosé est issu d'une vinification spécifique mettant en œuvre des raisins rouges. L'assemblage de vins blancs et rouges pour obtenir un rosé est interdit dans les vignobles de l'Union Européenne, sauf pour le Champagne.

Roussanne
Cépage blanc de la Vallée du Rhône, qui se plaît sur les sols chauds et caillouteux où il donne des vins blancs complexes, aromatiques et de grande finesse. Il est très souvent associé à la Marsanne dans les appellations du Rhône septentrional. Dans le sud de la Vallée du Rhône, on le trouve associé au Grenache Blanc, à la Clairette et au Bourboulenc.

Rubis
Couleur de la robe d'un vin rouge. Typique des vins jeunes, elle se caractérise par des reflets pourpres.

Rully
Région de la Côte Chalonnaise, connue pour ses vins blancs (Chardonnay) et mousseux.

Saint-Émilion
Appellation du Libournais, de 5 500 hectares, sur la Rive droite de la Dordogne, connue pour son village classé et ses paysages vallonnés. Les sols y sont calcaires et le cépage Merlot y est majoritairement planté.

Saint-Estèphe
Appellation la plus septentrionale du Médoc (1 230 hectares), produisant uniquement des vins rouges à base de Merlot, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon.L'appellation compte 5 châteaux au classement des Grands Crus Classés de 1855.

Saint-Joseph
Région des Côte du Rhône septentrional. Elle produit principalement des vins rouges à partir de la Syrah.