Copie de `École du vin - Glossaire du vin`

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École du vin - Glossaire du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > œnologie Date & Pays: 05/02/2016, Fr Mots: 263

Saint-Julien
Appellation du nord du Médoc (910 hectares), située entre le Haut-Médoc au Sud et Pauillac au nord. Elle produit uniquement des vins rouges à base essentiellement de Cabernet Sauvignon.L'appellation compte 11 châteaux au classement des Grands Crus Classés de 1855.

Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sangiovese
Cépage rouge italien dont est issu en particulier le Chianti, mais aussi une bonne partie des vins rouges du centre de l'Italie. Il est appelé Brunello dans le Sud de la Toscane. On le trouve aussi en Corse.

Sauternes
Appellation de 1 800 hectares située au Sud-Est de Bordeaux et produisant des liquoreux, dont le plus fameux représentant est le Château d'Yquem. La proximité du petit cours d'eau Le Ciron rend propice l'action du Botrytis Cinerea et la concentration des raisins en sucres. Les vins, issus de Sémillon, Sauvignon et Muscadelle, sont très riches et de très grande garde.

Sauvignon Blanc
Cépage blanc cultivé dans le Val de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) mais aussi dans le Bordelais. Il donne un vin fin et aromatique, identifiable dans sa jeunesse par ses arômes de buis et de pamplemousse.

Solera
Système de vieillissement utilisé en Espagne. Des barriques sont empilées et le vin prélevé des barriques les plus basses et remplacé par celui des barriques supérieures. Ce moyen assure une homogénéisation des millésimes et permet un long vieillissement.

Sommelier
Personne chargée dans un restaurant du service des vins et de la constitution de la cave.

Soutirage
Changement de contenant (cuve ou fût) pour éliminer les sédiments du vin.

Sucre résiduel
Sucre non fermenté restant à la fin de la fermentation alcoolique. Tous les vins en contiennent, parfois à des doses imperceptibles au goût. Ces vins sont dits « secs ».

Sucrosité
Sensation de douceur et/ou de rondeur provoquée par la présence de sucre résiduel. L'alcool et le glycérol peuvent également provoquer une sensation de sucrosité.

Sulfites
Composés chimiques, dont le principal est le dioxyde de soufre, contenus dans le vin et permettant sa conservation. Au delà de 10mg par litre, le vin doit comporter la mention « contient des sulfites ».

Syrah
Cépage rouge que l'on trouve essentiellement dans la Vallée du Rhône. Délicatement épicé, fin et élégant, il donne naissance à des vins de même profil, aptes à une longue garde. Il est vinifié pur ou presque dans le nord du Rhône ou assemblé avec le Grenache et le Mourvèdre au Sud.

Tannat
Cépage noir très riche en tannins et cultivés dans le sud-ouest de la France. Il est souvent associé au Merlot pour adoucir son astringence.

Tannins
Ensemble de composés variés issus de la baie de raisin et éventuellement de la rafle. Les tannins n'ont pas d'arôme ni de saveur. Ils provoquent une sensation tactile en bouche. Ses caractéristiques les plus classiques sont celles d'un assèchement du palais et d'un resserrement des gencives. Les tannins varient en quantité et en qualité dans les vins.

Tastevinage
Confrérie qui sélectionne des vins de Bourgogne retenus pour leur qualité supérieure.

Tavel
Appellation du sud de la Vallée du Rhône qui produit uniquement des rosés, de couleur très foncée, au style assez puissant, tendant presque vers un rouge. On peut les conserver quelques années.

Tempranillo
Cépage espagnol noir, dont sont issus les grands vins de la Rioja et de la Vallée du Douro au Portugal.

Terroir
Le terroir réunit l'ensemble des facteurs naturels (sol, sous-sol, climat, exposition etc.) et humains qui permettent la production d'un vin sur un territoire donné. Plus couramment, on parle de terroir pour désigner un espace géographique défini (parcelle, aire d'appellation), considéré comme homogène, susceptible de porter une culture de qualité et un style particulier reconnaissable.

Tertiaires
Se dit des arômes d'un vin dus aux effets du vieillissement.

Tonneau
Contenant utilisé pour l'élevage du vin. Son bois plus épais que celui de la barrique permet un vieillissement plus long.

Tonnelier
Artisan chargé de confectionner les tonneaux, généralement à partir du chêne.

Torréfié
Se dit d'arômes proches du café.

Tranquille
Vin non effervescent. Ne produit pas de bulle à l'ouverture.

Tri
Opération de sélection des grappes. Généralement effectué pendant la vendange pour les vins doux et en vue d'un niveau optimal de maturité, il peut être réalisé pour n'importe quel autre type de raisin.

Trouble
Se dit d'un vin présentant un dépôt ou des particules solides en suspension.



Tuilé
Se dit de la robe d'un vin dont les reflets sont orangés.

Vacqueyras
Appellation des Côtes du Rhône sud dont les vins sont stylistiquement et qualitativement comparables aux Châteauneuf-du-Pape.

Vendange
Récolte des raisins destinés à être vinifiés. Elle a lieu à l'automne, donc généralement en septembre et en octobre dans l'hémisphère nord et entre février et avril dans l'hémisphère sud.

Vendanges en vert
Réduction de la quantité de grappes sur un pied de vigne pour diminuer le rendement et augmenter la qualité des raisins.

Vendanges tardives
En France, cette mention est réservée à l'Alsace. Elle est attribuée à des vins issus de raisins - uniquement des Rieslings, Gewurztraminers, Pinots Gris et Muscats - récoltés manuellement en sur maturité lors d'années exceptionnelles, généralement en octobre ou novembre, parfois décembre.

Vieilles vignes
On parle de vieilles vignes en général à partir au moins d'une bonne trentaine d'années. Ce terme n'étant pas protégé, c'est selon l'appréciation du vigneron. En général, des vignes âgées (50 ans, jusqu'à 80 ans) donnent des vins plus concentrés et plus complexes.

Vin de Paille
Vin liquoreux produit à partir d'une sélection de raisins passerillés (séchés plusieurs mois avant d'être pressurés). La robe est riche, le nez puissant et les arômes sont de fruits confis, séchés et parfois de grillé ou torréfié.

Viognier
Cépage blanc très aromatique, rappelant la pêche ou l'abricot, également l'acacia. Il est indissociable des appellations Condrieu et Château-Grillet, tout près de Vienne. On le trouve aussi dans les Côtes-du-Rhône blancs.

Viticulture
Ensemble des pratiques agricoles réalisées tout au long de l'année dans les vignes pour les entretenir et obtenir des raisins.

Volnay
Commune d'appellation de la Côte de Beaune. Les vins produits sont rouges à partir de Pinot noir.

Vosne-Romanée
Commune d'appellation de la Côte de Nuits. Elle se spécialise dans les vins rouges (Pinot noir) et héberge la célèbre Romanée-Conti Grand Cru.

Vougeot
Commune d'appellation de la Côte de Nuits. Elle se spécialise dans les vins rouges (Pinot noir) et héberge l'A.O.C Clos de Vougeot Grand Cru.

A.O.C - A.O.P
Appellation d'Origine Contrôlée ou Protégée. Label officiel qui protège et garantit l'origine géographique d'un produit alimentaire. Pour les vins, il correspond au niveau hiérarchique le plus élevé dans la classification.

Bâtonnage
Remise en suspension des levures mortes et résidus de raisins (lies du vin) dans la cuve. Opération de vinification qui permet la complexification des arômes et le renforcement de la charpente du vin.

Cépage
Variété de raisin, par exemple le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Pinot Noir, le Cabernet-Sauvignon.

Côte Chalonnaise
Ensemble de vignobles bourguignons situé au Nord de la ville de Chalon-sur-Saône. Ses appellations sont, entre autres, Bouzeron, Mercurey ou Givry. Les cépages cultivés sont principalement le Pinot Noir et le Chardonnay.

Côte de Beaune
Un des plus importants vignobles de Bourgogne. Le vignoble produit des vins rouges légers et fruités à partir du Pinot noir. Les vins blancs sont secs et issus du cépage Chardonnay. Les plus fameuses appellations sont Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet.

Côte de Nuits
L'une des cinq grandes zones de production de la Bourgogne dont les plus fameuses appellations sont Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée. On y produit majoritairement des vins rouges charpentés. Elle abrite aussi la célèbre Romanée Conti.

Côte Rôtie
Appellation du Rhône Nord, de petite taille, située au Nord de Vienne et produisant uniquement des vins rouges à la fois puissants et élégants, de longue garde, à base du cépage Syrah. Ses coteaux très abrupts se partagent entre deux terroirs : la Côte Brune et la Côte Blonde.

Débourrement
Ouverture des bourgeons à la fin de l'hiver ou au début du printemps. Après cette étape, le bourgeon ne résiste plus aux températures négatives trop fortes. Les risques de gelées tardives sont importants pour la récolte.

Décanter
Action qui consiste à éliminer les dépôts formés dans un vin. Généralement, les vins âgés nécessitent une opération de décantation. Elle doit être réalisée avec une grande délicatesse, les arômes du vin devenant de plus en plus sensibles et volatiles avec le temps. La décantation doit être réalisée immédiatement avant la dégustation.

Défaut
Anomalie de goût ou de nez présentée par le vin.

Dégorgement
Selon la méthode traditionnelle, procédé qui consiste à ôter le sédiment d'une bouteille dans la production de vin mousseux.

Dépôts
Les dépôts dans une bouteille sont la conséquence naturelle du temps. Par précipitation, certaines composantes du vin se déposent au fond de la bouteille. Pour un vin rouge, il s'agira principalement d'une précipitation des tannins. Pour un vin blanc, on parle de dépôts tartriques

Déviation
Défaut d'un vin qui présente un arôme ou une saveur parasite et indésirable. Les déviations peuvent être de natures très différentes.

Jéroboam
Bouteille d'une contenant de 3 litres.

Ménetou-Salon
Région du vignoble de la Loire. Produit des vins blancs (Sauvignon blanc) et rouges légers (Pinot noir).

Méthode Champenoise
Méthode d'obtention des vins effervescents qui consiste à faire refermenter un vin blanc ou rosé en bouteille auquel on ajoute un liqueur de tirage (voir ce terme). Cette méthode est utilisée partout dans le monde pour les vins effervescents de qualité.

N.M.
Négociant Manipulant. Inscription présente sur les étiquettes de Champagne pour signifier qu'une personne a assuré la vinification à partir de raisins ou de moût ne provenant pas uniquement de son propre vignoble.

Négociant
Structure viticole qui achète des raisins, des moûts ou des vins pour élaborer des vins qu'elle commercialisera sous sa propre marque. Le négociant peut aussi être producteur et posséder ses propres vignes.

O.I.V
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Réunissant 45 Etats membres, l'O.I.V édicte les normes de vinification et de commercialisation et aide les différents acteurs de la filière vins et spiritueux.

P.A.I.
Persistance Aromatique Intense. Mesure de la longueur en bouche des arômes d'un vin. L'unité de mesure est la caudalie (voir ce terme).

Pétillant
Légèrement effervescent.

R.C.
Récoltant Coopérateur. Mention portée sur les bouteilles de Champagne. Indique que le vin est élevé en coopérative mais commercialisé par son vigneron.

R.M.
Récoltant Manipulant. Mention portée sur les bouteilles de Champagne. Indique que la récolte et la vinification ont été effectuées par une personne sur un vignoble.

Récoltant
En Champagne, se dit d'un viticulteur qui ramasse ses raisins mais ne les vinifie pas forcément. Il peut alors les apporter soit à une Maison ou un producteur, soit à une coopérative.

Réduit
Se dit d'un vin présentant au nez et en bouche des arômes de renfermé. Ce défaut a plusieurs origines, mais la cause en est toujours le manque d'oxygène.

Réserve
Mot sans définition légal et donc susceptible de signifier beaucoup de choses. Généralement, il désigne un vin de qualité supérieure ou qui a vieilli.