Copie de `Sceau Rouge - Glossaire Boulanger-pâtissier `

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Sceau Rouge - Glossaire Boulanger-pâtissier Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > confiserie Date & Pays: 09/02/2016, Fr. Mots: 86

émulsion
obtention d’une préparation homogène en ajoutant un ingrédient comme les jaunes d’œufs pour produire un mélange lisse d’huile et de beurre

badigeonner
application d’un liquide au pinceau pour enduire la surface d’un produit, avant ou après la cuisson

barquette
petite pâtisserie en forme de barque destinée à recevoir des fourrages salés ou sucrés

beignet
aliment frit constitué ou enrobé de pâte

beurre de cacao
matière grasse blanche ou jaunâtre extraite de la fève de cacao

bombe glacée
dessert glacé fait dans un moule de forme sphérique

brioche
pâte levée riche contenant une grande quantité d’œufs et de beurre ou produit réalisé avec cette pâte

cacao
poudre sèche qui résulte de la pression du beurre de cacao hors de la pâte de chocolat

cassate
dessert glacé d’origine italienne généralement rectangulaire et chemisé de crème glacée aux fruits ou en forme de brique, fait de crème glacée aromatisée aux fruits et fourré de crème Chantilly

chocolat composé
chocolat dont le beurre de cacao est remplacé par du shortening pour éliminer la nécessité de tempérer le chocolat

chocolat de couverture
chocolat sucré non additionné de matières grasses et ne contenant que du beurre de cacao employé notamment pour le trempage, le moulage, l’enrobage et à d’autres fins similaires

confectionner
procédé de préparation

coupage en tranches horizontales
coupage horizontal d’un gâteau pour obtenir des tranches

coter
attribuer une valeur à la qualité d’un produit fini

crémage
(méthode) méthode de mélange en commençant par la matière grasse et le sucre et utilisée pour les gâteaux, les biscuits ou d’autres produits similaires

crème à Saint-Honoré
(crème chiboust) crème servant à fourrer le Saint-Honoré, faite à base de crème pâtissière ou de préparation crémeuse et de blancs d’œufs montés en neige ou de crème fouettée

crème anglaise
préparation crémeuse aromatisée à la vanille, faite à base de lait, de crème, de sucre et de jaunes d’œufs

crème au beurre
glaçage fait de beurre ou de shortening mélangé avec du sucre et d’autres ingrédients

crème glacée
préparation barattée et congelée, à base de lait, de crème, de sucre, d’arômes et parfois d’œufs

crème pâtissière
préparation crémeuse épaisse à base d’œufs, de lait, de sucre et d’amidon

crème renversée au caramel
préparation crémeuse au bain-marie dans un moule chemisé de sucre caramélisé, puis démoulée

croissant
viennoiserie feuilletée à la levure et au beurre, façonnée en forme de croissant de lune et faite à partir d’une pâte laminée

cuisson
procédé qui nécessite la chaleur pour convertir toute recette en produit alimentaire et qui solidifie l’amidon et les protéines

dragéification
méthode artisanale d’enrobage uniforme de noix, de fruits séchés ou de bonbons avec du sucre ou du chocolat liquide dans une bassine tournante

fermentation
activation de la levure en présence d’humidité dans un mélange visant à libérer les dioxydes de carbone et l’alcool



feuilletage
disposition en alternance de couches de deux ingrédients par laminage et par pliage

feuilleté
pâtisserie feuilletée très légère faite à partir d’une pâte tourée qui gonfle à la cuisson à haute température grâce à l’alternance des couches de gras et de pâtes

foisonnement
augmentation de volume de la crème glacée ou des desserts glacés à la suite de l’incorporation d’air durant le turbinage

fondant
variété de glaçage à base de sucre bouilli, brassé de manière à obtenir une pâte blanche formée de particules très fines

forte proportion
(1) terme désignant des gâteaux et des préparations à gâteau mélangées selon une méthode spéciale contenant une plus grande proportion de sucre que de farine et ayant un taux d’humidité élevé (2) terme désignant certains des ingrédients spécialement conçus pour la préparation de tels gâteaux, comme le shortening et le mélange de farine

ganache
crème riche chauffée constituée d’un mélange de chocolat et de crème fraîche épaisse pouvant être refroidie et fouettée pour servir ensuite de fourrage ou de glaçage

glace aux fruits
dessert glacé à base d’eau, de sucre et de jus de fruits

glace royale
type de glaçage, à base de sucre glace et de blancs d’œufs, utilisé pour la décoration

gluten
substance élastique qui se forme à partir des protéines se trouvant dans la farine de blé qui, mouillées et mélangées, assurent le corps et la résistance de la pâte

gonflement
développement rapide des produits additionnés de levure, résultant de la production et de l’expansion, sous l’effet de la chaleur du four, des gaz contenus dans la pâte

granité
dessert glacé de texture granulée, à base d’eau, de sucre et de jus de fruits ou d’un autre arôme

inciser
entailler légèrement la surface des produits de boulangerie-pâtisserie, comme les pâtisseries ou les pains, avec un couteau tranchant ou les dents d’une fourchette

levage
production ou incorporation de gaz, d’air ou de dioxyde de carbone dans un produit de boulangerie-pâtisserie pour augmenter le volume de la pâte et lui donner sa forme et sa texture

levure chimique
substance chimique, comme le bicarbonate de soude ou la poudre à pâte, qui libère du dioxyde de carbone pour faire lever la pâte

macaron
biscuit fait d’une pâte à base d’œufs, en général des blancs d’œufs, et de pâte d’amande, de noix de coco ou d’arachides

masquage
(ou glaçage) action de recouvrir ou d’enrober de glaçage des produits de boulangerie-pâtisserie avec une spatule à glaçage ou une spatule coudée

massepain
pâte ou confiserie à base d’amandes et de sucre et souvent utilisée pour la décoration

meringue
mousse épaisse et blanche faite de blancs d’œufs montés en neige et de sucre

millefeuille
dessert fait de fines couches de pâte feuilletée et fourré de crème pâtissière

moussage
méthode de fouetter des œufs, avec ou sans sucre, pour y incorporer de l’air

mousse
dessert fondant ou crémeux que l’on rend léger par l’incorporation de crème fouettée ou de blancs d’œufs montés en neige ou, parfois, des deux

mousse glacée
dessert surgelé contenant de la crème fouettée

nappage
(1) enrobage brillant, comme un sirop, recouvrant un aliment (2) couche brillante ou satinée obtenue à la surface d’un produit, en l’enrobant ou en le passant sous le gril ou au four chaud

omelette norvégienne
dessert fait de crème glacée déposée sur une base de gâteau éponge, recouverte d’une couche de meringue et dorée au four

palmier
petite pâtisserie ou petit four sec fait d’une roulade de pâte feuilletée sucrée, coupée en tranches et cuite au four

parfait
(1) type de coupe glacée servie dans un verre haut et étroit (2) dessert surgelé à base de jaunes d’œufs, de sirop et de crème fraîche épaisse

pastillage
pâte à base de sucre qui devient très dure en séchant et qui est utilisée pour la décoration

pelle à enfourner
pelle plate en bois à manche long servant à enfourner et à défourner les pains cuits sur la sole

peser
mesurer avec précision le poids ou les portions des ingrédients ou de la pâte

petit four glacé
petit four fourré de crème ou glacé

petit four sec
petit four non glacé, non fourré, comme un petit-beurre ou un palmier

piquer
perforer la pâte à pâtisserie avant de la cuire pour permettre à la vapeur de s’échapper et pour empêcher les boursouflures

précuit
état d’un produit qui a été partiellement cuit pour être utilisé ultérieurement

préparation crémeuse
liquide épaissie par la coagulation des protéines de l’œuf

purée
aliments réduits en pâte lisse, normalement en les mélangeant et en les passant au tamis

sabayon
mousse ou sauce à base de jaunes d’œufs montés en neige en ajoutant du vin ou une liqueur

sablé
biscuit sec et friable à base de beurre, d’œufs, de sucre et de farine

scone
type de petit roulé levé chimiquement

shortening
(1) matière grasse utilisée pour la cuisson des pâtes afin d’émulsifier le produit en raccourcissant les fibres de gluten (2) matière grasse blanche, solide et sans goût destinée à la cuisson ou à la friture

sirop simple
sirop constitué de proportions égales de sucre et d’eau

solution à base de quaternaire
solution utilisée pour assurer un environnement de travail sécuritaire; le quaternaire a remplacé l’iode comme assainisseur pour plusieurs utilisations dans l’industrie alimentaire

sorbet
dessert glacé à base d’eau, de sucre, de jus de fruits, et parfois de lait, de crème ou d’œufs

soufflé
(1) mets cuit au four fait avec des blancs d’œufs montés en neige, lesquels font gonfler le mets à la cuisson (2) dessert surgelé versé dans un moule lui donnant l’aspect d’un soufflé

streusel
garniture friable de produits de boulangerie-pâtisserie à base de gras, de sucre et de farine sablés ensemble

strudel
(1) type de pâte allongée jusqu’à l’obtention de l’épaisseur d’une feuille de papier (2) pâtisserie à base de pâte à strudel, de pâte phyllo ou de pâte feuilletée roulée et fourrée

sucre filé
sucre bouilli formé en longs filaments, en trempant un fouet coupé dans le sirop de sucre et en projetant les gouttes de manière à ce que le sucre tombe en fils fins

sucre inverti
combinaison de deux sucres simples, soit le dextrose et le lévulose, produits par la décomposition du saccharose

sucre tiré
sucre bouilli au grand cassé, un peu refroidi, puis étiré jusqu’à ce qu’il devienne luisant

table tournante
plateau tournant monté sur socle servant à soutenir les gâteaux pendant qu’ils sont décorés

tempérage
procédé consistant à faire fondre et à refroidir le chocolat de manière à l’amener à une température très précise pour le trempage, l’enrobage, le mélange ou le moulage des chocolats

test du carreau de fenêtre
étirage d’une petite quantité de pâte pour vérifier la résistance des fibres de gluten

tuile
pâte faite d’œufs, de sucre, de beurre et de farine; la pâte est étalée, cuite et ensuite utilisée comme composante dans la présentation des desserts dans les assiettes

gâteau des anges
type de gâteau fait de meringue (blancs d’œuf et sucre) et de farine

gâteau éponge
gâteau à base d’œufs et de sucre montés en neige, auquel on incorpore délicatement de la farine tamisée

gâteau du diable
gâteau à forte proportion de chocolat comportant une proportion élevée de bicarbonate de soude, ce qui lui confère une teinte rougeâtre

gâteau mousseline
gâteau léger fait d’un mélange où les blancs d’œufs montés en neige sont incorporés délicatement dans une pâte composée de farine, de jaunes d’œufs et d’huile

génoise
gâteau éponge fait d’une pâte contenant du beurre fondu

méthode à une étape
méthode de préparation où tous les ingrédients sont mélangés en même temps

méthode à deux étapes
méthode pour mélanger les ingrédients d’un gâteau; on combine d’abord la farine et un shortening superglycériné, puis les liquides et le sucre; aussi appelée « méthode à forte proportion »

pâte à choux
pâte réalisée en mélangeant de l’eau bouillie ou du lait bouilli avec du beurre, du sel, du sucre, de la farine et des œufs, servant à la préparation des éclairs, des choux à la crème et des produits similaires

pâte à frire
mélange semi-liquide contenant de la farine ou d’un autre amidon utilisé pour la confection de produits, comme des gâteaux, des biscuits et des muffins, et pour enrober les produits qui doivent être frits