Copie de `MesRecettesPerso - Glossaire culinaire`

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MesRecettesPerso - Glossaire culinaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine; restaurant Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 291

Lever
A l’aide d’un couteau fin couper les filets d'un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

Liaison
Donner de la consistance à une sauce ou un potage en y mêlant farine, fécule, mie de pain etc.

Lier
Épaissir une sauce ou un liquide en y ajoutant de la farine, de la fécule, un jaune d'œuf, etc.

Limoner
Echauder le poisson dans de l'eau bouillante pour le laver et l'écailler plus facilement.

Lit
Couches superposées de substance et d'assaisonnements.

Lustrer
Napper avec de la gelée.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d'eau.

Macédoine
Mélange de fruits ou de légumes.

Macérer
Faire infuser à froid dans un liquide.

Manchonner
Découvrir les os d’une pièce de viande pour en obtenir une meilleure présentation.

Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d'émincer des fruits ou des légumes.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Maracuja
Fruit de la passion.

Marianne (Gâteau)
Petit gâteau individuel rond, creux au milieu, utilisé pour faire des 'short cakes' aux fraises.

Marinade
Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.

Mariner
Faire tremper une viande ou un poisson dans un mélange d'huile, de vinaigre ou de vin, et d'aromates.

Marquer
Faire la mise en place pour une cuisson.

Masquer
Couvrir un mets dressé sur le plat d'une couche épaisse de coulis ou de sauce.

Maturation
Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.

Mijoter
Faire cuire lentement à feu doux.

Mitonner
Faire bouillir à petit feu.

Moitié-moitié
En anglais Half & Half. Moitié crème, moitié lait. Se trouve aux rayons « Produits laitiers ».

Monder
Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Monter
Fouetter une masse en la soulevant pour qu’elle devienne ferme et légère, ou incorporer du beurre à une sauce

Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.



Mortifier
Voir faisander.

Mouiller
Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc., par petites quantités.

Mousseline
Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crémée.

Napper
Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson, d'une sauce consistante ou d’une gelée.

Paner
Saupoudrer de chapelure avant de mettre au four ou sur le gril.

Panure
Ecraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite dans la passoire.

Papillote
Morceau de viande ou de poisson enfermé dans un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.

Parer
Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles.

Parfumer
Ajouter une substance aromatique à un met.

Parures
Déchets provenant des nerfs, de la graisse d’une viande et de légumes qui ont été tournés, taillés.

Passer
Tamiser les jus, purées et coulis en les faisant passer dans un chinois, une étamine, un passe-vite etc.

Paupiette
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.

Peler à vif
Oter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Pétrir
Plier et travailler une pâte pour la rendre élastique.

Pétrir
Plier et travailler une pâte pour la rendre élastique.

Pincer
Revenir pour enlever l’acidité et l’amertume.

Piquer
Garnir de minces lames de lard ou d'ail l'intérieur des viandes à l’aide d’une aiguille.

Plonger
Immerger les aliments dans ce qui doit les cuire : friture, court-bouillon, soupe etc.

Pocher
Faire bouillir de l'eau et casser les œufs au-dessus, de manière à ce qu'ils restent entiers.

Poêler
Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer pour faire une sauce.

Pointe
Extrémité d’un morceau de viande, ou quantité infime d’un aromate.

Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.

Praliné
Masse caramélisée à base d’amandes ou de noisettes.

Primeur
Caractère de ce qui est nouveau: un vin primeur (un vin jeune).

Printanier
Légumes nouveaux.

Pulpe
Substance molle et charnue qui constitue la plus grande partie des fruits et des légumes.

Purée
Légumes passés.

Quartier
Morceau de viande, avant ou arrière d’une vache, morceaux de fruits ou de légumes.

Rafraîchir
Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l'eau froide, en les sortant de leur cuisson.

Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Réduire (faire)
Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Réduire (faire)
Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.

Refaire
Replacer sur le feu une pièce de gibier, de volaille, en ayant soin de retourner jusqu'à ce que la chair gonfle.

Relever
Ajouter des aromates, épices, pour donner du goût

Repère
Mélanger de la farine, de l’eau, des blancs d’œufs.

Réserver
Mettre une préparation de côté pour une utilisation ultérieure.

Réserver
Mettre une préparation de côté pour une utilisation ultérieure.

Revenir (faire)
Avec beurre, ou autre matière grasse, faire sauter, pendant quelques minutes, les viandes, légumes etc., pour leur donner un commencement de cuisson.

Rissoler
Faire cuire à feu vif, avec un corps gras, pour que la surface extérieure des mets soit bien dorée.

Robe des champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux
Matière grasse et farine légèrement cuite et refroidie pour liaison de sauces.

Saisir
Soumettre une viande à l’action d’une chaleur très vive, pour en retenir les sucs.

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Saumure
Solution de sel et d'eau, souvent additionnée de sucre et d'aromates, dans laquelle on immerge des aliments.

Sauter
Cuire rapidement, en retournant de temps à autre dans la poêle, comme une crêpe, quand la pièce a été assaisonnée.

Serrer
Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour rafermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suer
Revenir des aliments à blanc sans coloration.

Suprême
Demi-poitrine de volaille, sans peau et désossée.

Tamis
Passoire de crin, à l'usage des bouillons, sauces et confitures.

Timbale
Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale, usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte.

Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal (veau), employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace
Faire réduire du bouillon ou du jus.

Tourner
On tourne les navets, carottes et fonds d'artichauts en les arrondissant pour leur donner une forme élégante. Pour citron et orange, on les tourne en ôtant la première écorce.

Trait
Trés petite quantité de liquide.

Travaillée (sauce)
Réduire à la quantité, au volume désiré.

Trousser
Passer de la ficelle avec l'aiguille à brider pour assujettir un gibier ou une volaille.

Truffer
Remplir de truffes l'intérieur des chapons, dindes, faisans etc.

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

Vinification
Tout procédé par lequel le jus de raisin est transformé en vin.

Wok
Ustensile de cuisine à l'origine utilisé dans les pays asiatiques. De forme tronconique, très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Principalement utiliser pour faire frire et sauter les aliments.

Zeste
Pellicule mince de l'écorce du citron ou de l'orange.

Zesteur
Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l'écorce d’un agrume etc.