Copie de `MesRecettesPerso - Glossaire culinaire`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

MesRecettesPerso - Glossaire culinaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine; restaurant Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 291

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Démouler
Sortir délicatement un met de son moule.

Démouler
Sortir délicatement un met de son moule.

Dénerver
Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.

Dénerver
Retirer les nerfs d’une viande, aussi extirper les tendons d’une dinde.

Dénoyauter
Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur.

Dénoyauter
Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur.

Déplumer
Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

Déplumer
Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

Dépouiller
Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc. Retirer la peau d’une sole.

Dépouiller
Retirer la peau d’un gibier à poils, lapin, lièvre, etc. Retirer la peau d’une sole.

Dés
Fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.

Dés
Fruits, légumes, viande, coupés en petits carrés.

Désosser
Enlever les os de la viande, de la volaille, du gibier; ôter les arêtes du poisson.

Désosser
Enlever les os de la viande, de la volaille, du gibier; ôter les arêtes du poisson.

Dessécher
Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l'humidité qu'elle contient.

Desserte
Reste des mets déjà servis et non entièrement consommés.

Détendre
Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

Détendre
Ajouter un liquide à une pâte ou à une sauce.

Détrempe
Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou œufs.

Détrempe
Terme d’absorber l’eau à une farine « détremper », lait ou œufs.

Dorer
Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un mélange d'eau ou de jaune d'œuf.

Doubler
Couper la cuisson au-dessus ou au-dessous d’un met : Par exemple, mettre une deuxième plaque au four.

Douille
Ustensile de cuisine en forme de cône s’adaptant au bout d’une poche pour disposer précisément un aliment.



Dresser
Déposer sur le plat la pièce ou les morceaux que l'on doit mettre sur la table.

Ebarber
Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole, turbot), retirer le byssus et la barde d’une moule.

Ecaler
Oter la coquille d'un oeuf cuit.

Echauder
Tremper dans l'eau très chaude.

Ecosser
Retirer les petits pois de leur enveloppe (cosse).

Écumer
Enlever, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme sur les liquides soumis à l'action de la chaleur.

Effiler
Couper en lamelles très fines les amandes, pistaches, retirer le fil des haricots.

Egoutter
Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis, chinois, étamine).

Egrapper
Séparer les grains de raisins de la rafle (Par exemple : Cassis, groseilles, etc.).

Embrocher
Enfiler sur une broche une volaille etc.

Emietter
Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon.

Emincer
Découper de la viande ou des légumes en tranches fines.

Emonder
Nettoyer les fruits et certains légumes (Par exemple : Les amandes s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau, qui s'enlève alors sans peine).

Enrober
Trempé dans une pâte à frire, un poisson, un légume, un fruit.

Entrées
Se dit de tous les plats servis avant le plat de résistance.

Épépiner
Enlever une partie de la pulpe d'un fruit ou d'un légume, en vue de le farcir.

Eplucher
Eliminer la peau ou la pelure d’un fruit ou d’un légume.

Eponger
Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment, pommes frites, poisson, etc.

Escalope
Tranche de viande très mince souvent attendrie en la frappant avec le côté plat d'un gros couteau.

Escaloper
Couper en biais une tranche de viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc.

Etamine
Morceau d'étoffe à travers lequel on passe les coulis et les sauces.

Etouffer
Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

Etuver
Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et dessous.

Etuver
Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert, à très court mouillement

Évider
Enlever une partie de la pulpe d'un fruit ou d'un légume, en vue de le farcir.

Exprimer
Sortir le jus d’un aliment, viande, légume, fruit.

Faire colorer
Donner de la couleur à une viande en la faisant cuire quelques minutes à feu vif.

Faire revenir
Faire prendre couleur ou non à la viande ou aux légumes en les faisant cuire dans une matière grasse, à feu plutôt vif.

Faire suer
Cuire un légume ou une viande dans un corps gras, à couvert, jusqu'à ce que quelques gouttes de liquide commencent à perler à la surface.

Faisander
Pour qu'elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (Par exemple : Gibier).

Farcir
Garnir l’intérieur de certaines préparations (Par exemple : Dinde, légumes etc.).

Fariner
Saupoudrer de la farine sur une plaque, sur une table de travail, un poisson meunière, une viande blanche pour que les aliments cuits gardes leurs sucs, ce qui leur donnent une fois cuits leurs onctuosités et leurs saveurs (A l’exception de la viande de porc qui doit perdre ses graisses.)

Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Ficeler
Maintenir avec une ficelle pour la cuisson.

Foisonner
Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.

Foncer
Garnir de bardes de lard ou de jambon le fond d'une casserole.

Fond
Jus restant après la cuisson de divers aliments et dont on se sert pour confectionner des sauces.

Fondre
Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils perdent leur consistance solide.

Fontaine
Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la table, afin que l'eau qu'on y verse ne puisse s'échapper.

Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

Fourrer
Remplir, farcir (En pâtisserie).

Fraiser
Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Frapper
Action de congeler les liquides en les mettant dans un bac de glace pillée.

Frémissement
Commencement de l'ébullition des liquides placés sur le feu.

Frire
Cuire d’un coup par immersion dans l’huile bouillante.

Frivolites
Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

Frotter
Passer fortement de l’ail sur un récipient ou sur des croûtons.

Fruits de mer
Toutes sortes de coquillages, de mollusques, et de crustacés.

Fumer
Action de séchage de la viande, du poisson à la fumée.

Fumet
Essence ou parfum plus ou moins concentré d’un fond.

Galantine
Pâté de volaille ou de cochon de lait désossé et roulé dans leur peau.

Garnir
Orner un plat, une assiette avec goût.

Garniture
Ingrédients ou petits mets, ajoutés à la pièce principale.

Gastrique
Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu'à l'obtention d'un caramel liquide servant à la confection de sauce.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant.

Génoise
Masse à biscuit.

Génoise
Masse à biscuit.

Glace de viande
Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande.

Glacer
Couvrir, avec un pinceau, d'un coulis ou d'une sauce sucrée etc. des viandes prêtes à être mises sur table ou des pâtisseries.

Gratiner
Passer un plat au four pour qu'il se forme une croûte dorée sur le dessus.

Grenadin
Petit médaillon de veau piqué de lard.

Griller
Cuisson de petites pièces (Viande ou poisson).

Habiller
Action de préparer un poisson, un gibier, une volaille avant de cuire.

Hacher
Couper en petits morceaux à l'aide d'un ustensile (Couteau, hachoir, etc.)

Historier
Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hors-d’œuvre
Assortiment de différents mets, froids ou chauds servis au début d’un repas.

Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

Imbiber
Arroser, détremper dans un sirop, une liqueur afin de parfumer et rendre moelleux.

Imbriquer
Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.

Incorporer
Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

Infusion
Verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Jardinière
Légumes coupés en petits dés.

Julienne
Légumes, carottes, navets, céleri, blanc de poireau, coupés en minces lanières semblables à des allumettes.

Jus
Sucs, tiré des substances alimentaires.

Larder
Glisser à l'intérieur des viandes, par des incisions, des filets de lard, de jambon, etc.