Désigne le changement de couleur de certains crustacés, comme la langouste, à la cuisson. La carapace devient rouge plus ou moins intense.
Changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson (c'est la chitine qui change de couleur à la cuisson et développe des arômes spécifiques).