Sauce confectionnée à partir de la réduction d'un fond brun (os et moelle de bœuf, principalement) que l'on parfume au madère ou au xérès. Exigeant temps et expérience pour assurer sa réussite, la demi-glace est considérée par plusieurs chefs comme le summum des sauces en cuisine.
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http://www.dictionnaire-cuisine.com/d.html
On désigne sous ce nom une réduction de sauce espagnole, faite lentement avec addition de Madère. La demi-glace, qu`il ne faut pas confondre avec la glace de viande, a une très grande utilité en cuisine : elle sert à corser une quantité de sauces brunes.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-D.html
[nom] Réduction d’un fond brun de veau et parfois de bœuf, dont la texture gélatineuse vient de la moelle et dont la couleur est issue de la caramélisation des viandes préalable au mouillage.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/demi-glace
Sauce riche et brune obtenue en faisant réduire un bouillon de viande jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment gélatineux pour accrocher à la cuillère.
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https://www.dictionnaire-gastronomique.com/d.html
Réduction de moitié d’un fond brun, préparé à partir de bouillon de viande, légumes, herbes, et lié d’un roux, résultant d’un temps de cuisson de 3 à 5 heures, à feu très doux. Sa texture gélatineuse dérive de la moelle des os utilisés dans le fond brun. Cette sauce est utilisée en petite quantité pour relever d’autres sauce...
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https://www.soscuisine.com/glossaire-culinaire/?lang=fr
Préparation d’accompagnement, qui consiste en un roux délayé au consommé. Le faire cuire 4 h avec une mirepoix ou une sauce tomate.
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https://www.ta-cocotte.com/le-vocabulaire-culinaire/
La demi-glace sert de base pour de nombreuses sauces. - Lorsque son niveau de réduction est moindre, elle porte le nom de sauce espagnole. Lorsque son niveau de réduction est très élevé, elle porte le nom de glace de viande, d`où son nom .
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Demi-glace
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