Émincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-F.html
gr. n. m. - Liquide obtenu par cuisson à l'eau de poissons tel que cabillaud, raie, éventuellement des carapaces de crustacés, des crevettes, des têtes et queues de divers poissons blancs avec un assortiment aromatique de carottes, de poireaux et éventuellement de persil. On peut le consommer tel quel ou agrémenté en potage ou en soupe ou l'...
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https://www.encyclopedie.fr/local/9
Ne jetez pas les têtes ni les arêtes de poissons, préparez du fumet : faites-en revenir 1 kg dans 5 cl d'huile avec 2 échalotes, puis mouillez avec 10 cl de vin blanc sec et 1,5 litre d'eau, ajoutez 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Faites cuire 45 min et filtrez. Congelez par portions de 10 cl.
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https://www.marieclaire.fr/cuisine/glossaire-cuisine,20286,83.asp
Liquide résultant d’une lente cuisson à l’eau d’arêtes et têtes de poisson avec aromates. Il est utilisé pour la cuisson de poissons et de crustacés pochés ou pour réaliser des sauces. Il existe du fumet prêt à l’emploi que l’on trouve sous forme de poudre ou de tablettes.
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https://www.soscuisine.com/glossaire-culinaire/?lang=fr
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