Copie de `La Guilde Culinaire - Glossaire`

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La Guilde Culinaire - Glossaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 426

A couvert
Faire cuire avec un couvercle sur le récipient.

A couvert
Faire cuire avec un couvercle sur le récipient.

À l'anglaise
Sens 1 : - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

À l'anglaise
Sens 1 : - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

À la nappe
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

À la nappe
Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

À manqué
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

À manqué
Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

À sec
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

À sec
Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Abaisse
n. f. - Morceau de pâte crue amincie au rouleau à la forme et à l'épaisseur désirée.

Abaisser
v. t. - Étendre une pâte au rouleau - ou à défaut avec une bouteille cylindrique - à l'épaisseur voulue ; cette pâte amincie est appelée abaisse.

Abat
n. m. - Partie autre que la viande et considérée comme accessoire et souvent non noble d'animaux tués pour la consommation : cervelle, cœur, cou, crète, foie, joue, gésier, groin, langue, mamelle, museau, oreille, pied, poumon, ris, rognon rouge (rein), rognon blanc (testiculle), queue, oreille, os à moelle, tête, ...

Abattis
n. m. : Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter
v. T. -Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.

Absinthe
n. f. - Plante herbacée (Artemisia absinthium) vermifuge, stomachique, emménagogue et cholagogue, aussi nommée grande absinthe en opposition avec l'armoise appelée petite absinthe. Ses feuilles sont principalement employées pour la fabrication de liqueurs mais aussi, localement au Maroc, dans le thé à la menthe ou comme assaisonnement mais en petites quantités du fait de son goût très fort.

acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment ou une préparation (jus de citron, vinaigre, etc…)

Aiguillette
n.f. - Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Ail
n. m. (pluriel : aulx) - Plante herbacée vivace (Allium sativum) originaire du nord de l'Asie dont le bulbe, la gousse, mais aussi parfois les feuilles sont d'utilisation commune en cuisine française, chinoise, népalaise et sud-américaine. Pour contrecarrer l'haleine que laisse la consommation d'ail cru, on peut l'associer à la cardamome, au café, à la coriandre ou à l'anis. Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes et les fromages frais. L'ail est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensive, expectorante et purgative.

Ail d'Espagne
gr. n. m. - Voir oignon rocambole.

Ail des ours
gr. n. m. - Forme sauvage (Allium ursinum) de l'ail cultivé qui peut être utilisé comme lui. Aussi appelé ail sauvage ou ciboulettei des ours.

Ail semoule
gr. n. m - Ail déshydraté et concassé ; il est plus fort que l’ail frais ou séché.

Airelles
n.f. - Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

Ajowan
n. f. - Graine d'une plante herbacée annuelle (Trachyspermum ammi) du sud de l'Inde, très aromatique. Elle peut être remplacé par du thym ou du céleri. Synonyme : anis d'Inde.

Alcalinisation
n.f. - Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.



Alcooliser
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte.

Amome à grappe
gr. n. f. - Épice extraite de fruits séchés d'une plante herbacée (Amomum compactum) du sud-est asiatique et d'Indonésie ; son goût chaud et aromatique est proche de la cardamome verte d'Inde mais rappelle aussi le poivre et le gingembre et elle est plus appréciée localement que cette dernière. Synonyme : cardamome ronde.

Aneth
n. m. - Plante herbacée annuelle (Anethum graveolens) aromatique dont les feuilles fraîches ou les graines séchées ont une saveur acidulée et anisée qui rappelle le fenouil et dont le parfum évoque le carvi ; pour conserver son arôme, il ne faut pas le cuire. Feuilles et graines sont utilisées pour aromatiser des poissons, en particulier le saumon fumé, des crustacés, des salades de concombre et de pommes de terre, des légumes, des œufs brouillés, du fromage blanc, des sauces froides à la crème, des pâtisseries ou des pains ; il est utilisé également dans les pickles et des liqueurs. L’aneth est très présent dans la cuisine scandinave.

Anis
n. m. - Nom donné à l'anis vert, plante herbacée (Pimpinella anisum), au goût évoquant la réglisse, dont les graines sont utilisées en confiserie et en pâtisserie ainsi que pour aromatiser des légumes, lentilles en particulier, des currys de viande, des poissons ou des pains d'épices et dont les jeunes feuilles sont utilisées pour parfumer des salades. Il entre dans la fabrication de boissons anisées comme le raki turc, l’arak, l’ouzo, le pastis, ... Il est commercialisé en graines ou moulu.

Anis bâtard
gr. n. m. - Nom donné au carvi.

Anis d'Inde
gr. n. m. - Nom donné à l'ajowan.

Anis de Chine
gr. n. m. - Nom donné à la badiane.

Anis de Sibérie
gr. n. m. Nom donné à la badiane.

Anis des Vosges
gr. n. m. - Nom donné au carvi.

Anis doux
gr. n. m. - Nom donné au fenouil

Anis étoilé
gr. n. m. - Nom donné à la badiane.

Aplatir
A l'aide d'un attendrisseur, on tape la viande pour la rendre plus mince et plus tendre.

Appareil
Sens 1 : n. m. - Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d'un plat.

Araignée
n.m - Écumoire munit d'un long manche, employé pour écumer un liquide ou pour égoutter des aliments.

Armagnac
n. m. - Eau-de-vie de raisin fabriquée en Armagnac. Il est obtenu par la distillation de vin blanc et mis en vieillissement en fûts de chêne.

Armoise
n. f. - Plante herbacée (Artemisia pontica), proche de l'absinthe, dont les jeunes feuilles aromatiques récoltées avant la floraison sont employées avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. Synonymes : absinthe sauvage, armoise amère, armoise romaine.

Arômates
Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Arômatiser
v.t. - Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser
v.t. -Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Aspic
n.f. - Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

Assaisonner
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)

Assaissonnement
n. m. - Ensemble d'aromates, de sel, de poivre et parfois de liquides tels que huile, vin, liqueur ou vinaigre qui, judicieusement dosés, agrémentent le goût d'une préparation culinaire.

Assouplir
v. t. - Rendre une matière grasse solide (beurre, margarine, graisse, ...) malléable en la malaxant ou bien en la pressant avec un ustensile ( rouleau à pâtisserie, …). Un beurre ainsi ramolli est dit beurre en pommade.

Astringence
Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Attiéké
L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Aurone
n. f. - Plante herbacée vivace (Arthemisia abrotanum) aromatique et antiseptique dont les feuilles, au parfum de citron légèrement amer, sont utilisées en Italie et en Espagne pour certaines pâtisseries. Synonyme : armoise citronelle.

Autocuiseur
n. m. - Récipient de cuisson sous pression communément appelé cocotte-minute, ce dernier nom étant une marque déposée (n.f., pluriel des cocottes-minute).

Babeurre
n. m. - Liquide blanc et aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Peut aussi s'obtenir par ajout d'une culture bactérienne à du lait écrémé. Également appelé lait ribot.

Badiane
n. f. - Fruit en forme d’étoile à 8 branches d'un arbre (Illicium verum), au goût anisé et au parfum évoquant la réglisse. Séché, il est utilisé pour aromatiser des currys, des compotes de fruits, des pâtisseries, des marinades, des sauces ou des bouillons ; il se marie bien avec les poissons, le porc et les volailles. La cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats : pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, placer par exemple une étoile de badiane dans sa cavité abdominale, avant de la rôtir. Elle a été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 à l'issue de son tour du monde mais la première trace de son utilisation culinaire en Europe re...

Bain-marie
n.f. - Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

Ballotin
n. m. - Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocoats au détail.

Bananes plantains
gr. n. f. pl. - Surnommées bananes à cuire, c'est un aliment de base utilisé comme légume dans les suisines africaines, antillaises et sud-américaines. Sa peau est plus épaisse que celle de la banane fruit et sa chair moins sucrée ; en mûrissant, elle jaunit puis noircit et devient de plus en plus douce et sucrée. La banane plantain (Musa x paradisiaca) n'est pas comestible crue : elle doît être cuite à l'eau, au gril ou frite. Sa consistance ainsi que sa saveur rappellent un peu la patate douce ou, si elle est très mûre, la banane fruit.

Barder
v. t. - Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Basilic
n. m. - Plante herbacée annuelle (Ocimum basilicum) aromatique, stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique, originaire du Moyen orient et de l'Inde et qui a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle, en particulier pour les préparations à base de tomate. Le basilic doit être utilisé frais ou en pâte et être ajouté juste au moment de servir car il supporte très mal la déshydratation. Ses graines ont également une utilisation condimentaire.

Bassine
n. f. - Ustensile de cuisine généralement tronconique, sans manche mais parfois munie d'anses, de dimensions variables, en métal brut ou émaillé, en céramique, en bois ou en plastique, destiné à contenir un liquide.

Batterie de cuisine
n. f. - Ensemble des ustensiles utilisés dans la cuisine pour la préparation et la cuisson des aliments.

Batteur
n. m. - Appareil mécanique ou électrique muni d'un fouet servant à mélanger finement, faire monter, ... des préparations.

Battre
v. t. - Agiter une préparation à l'aide d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un fouet, en retournant les éléments sur eux-mêmes pour y incorporer de l'air, par exemple batrre des œufs en omelette.

Bavarois
n. m. - Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits allongée de crème fouettée et maintenue avec un peu de gélatine.

Beignet
n. m. - Préparation, salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile.

Bergamote
n. f. - Agrume, fruit d'un arbre (Citrus bergamis), le bergamotier, dont les feuilles sont parfois utilisées dans certaines salades mais qui servent surtout à l'élaboration d'extraits utilisés en confiserie. Voir aussi mélisse à qui ce nom est également donné.

Beurre
gr. n. m. - Émulsion d'eau dans de la matière grasse obtenue en battant la crème du lait : lorsque du beurre fond dans une poêle, c'est l'eau du beurre évaporée sous l'effet de la chaleur qui forme les bulles qui crépitent à la surface. Le beurre courant contient 16 % d’eau et 82 % de matière grasse. Il contient 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés, 3% d’acides gras poly-insaturés et du cholestérol. Il a acquis une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines végétales, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. Cest une bonne source de vitamine A et il contient aussi des vitamines D et E. Le beurre laitier est d'un emploi...

Beurre clarifié
gr. n. m. - Beurre auquel on retire le petit-lait et les impuretés en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer : dès que le beurre est fondu, on le retire du feu, on enlève à l'écumoire le dépôt blanchâtre formé à la surface puis on transfère le beurre dans un pot en verre sans le dépôt blanc, le petit-lait, accumulé au fond de la casserole. Le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Appelé Ghee en Inde. Voir également Smen.

Beurre cru
gr. n. m. - Beurre non pasteurisé, obtenu à partir de crème crue. C'est le beurre le plus riche en goût mais il est fragile et ne se conserve pas longtemps car, sous l'effet de l'oxygène de l'air, il s'y développe des acides gras qui lui donne une odeur que l'on trouve désagréable et une saveur âcre : on dit qu'il rancit ; certaines civilisations l'aime cependant ainsi, par exemple, les népalais aiment ajouter du beurre rance dans le thé.

Beurre de cacao Mycryo
n. m. - Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Beurre demi-sel
gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel comprise entre 0,5 et 3 g pour 100 g.

Beurre doux
gr. n. m. - Ou tout simplement beurre, c'est le beurre laitier à 82% de matières grasses et 16% d'eau, classique pour la cuisine, sauf bien-sûr pour les bretons et leurs cousins... qui lui préfèrent le beurre demi-sel pour pratiquement tous les usages. Il est fabriqué à partir de crème pasteurisé : on distingue le beurre doux extra-fin obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée, dont le début de la fabrication intervient 72 heures au plus tard après la collecte du lait et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage, et le beurre doux fin, fabriqué aussi à partir de crème pasteurisée mais avec une proportion de crème surgelée pouvant aller jusqu'à 30%.

Beurre manié
gr. n. m. - Beurre en pommade mélangé à de la farine en quantité égale, et éventuellement à d'autres ingrédients, pour la liaison ou l'accompagnement de certaines préparations.

Beurre meunière
gr. n. m. - Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. Idéal comme sauce versée juste avant le service sur des filets de poissons à chair délicate.

Beurre mousseux
gr. n. m. - Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.

Beurre noir
gr. n. m. - Beurre, au stade ultime de sa cuisson, qui commence à prendre une colration brun foncé, après avoir moussé puis avoir été beurre noisette. Sauce de référence pour la raie ou encore les pommes de terres en quartier cuites à l'eau.

Beurre noisette
gr. n. m. - Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.

Beurre pommade
gr. n. m. - Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.

Beurre salé
gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel supérieure à 3 g pour 100 g.

Beurre végétal
gr. n. m. - Matière grasse obtenue à partir de végétaux : beurre de cacahuète, de cacao, de coco, de galam, de muscade, de palme...

Beurrer
v. t. - Enduire de beurre pommade ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, d'une fourchette, d'un chiffon ou d'un papier ménager, le fond et les parois d'un moule, d'un plat à four ou d'une plaque, pour empêcher l'adhérence pendant la cuisson et faciliter le démoulage.

Bintje
n. f. - Pomme de terre la plus consommée en France, de forme plutôt ronde avec un calibre assez gros et une chair jaune et disponible de septembre à mai. Elle est utilisée dans les potages et pour les purées, les frites, les cuissons en cocotte ou au four ; elle accompagne très bien les ragoûts, la viande d'agneau, le gigot, le boudin, le jambon, les andouillettes, les côtes de veau, le bœuf braisé, les chipolatas, ...

Bisque
n. f. - Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.

Blanc
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir
Sens 1 : v. t. - Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.

Blondir
v. t. - Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre matière grasse jusqu'à ce que leur couleur devienne blond clair.

Blutage
n. m. - Procéde industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao.

Bois d'anis
gr. n. m. - Epice issue de l'écorce d'un arbre de Madagascar qui, râpée, remplace les graines d'anis avec un goût moins prononcé que celui de l'anis et une sensation piquante sur la langue.

Bouillir
Porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon
n. m. - Liquide obtenue à l'issue de la cuisson d'aliments cuits à l'eau. On peut l'utiliser pour faire cuire d'autres aliments, l'agrémenter en potage ou l'utiliser pour des sauces.

Bouillon de légumes
gr. n. m. - Liquide de cuisson de légumes comprenant carottes, navets, oignons, poireaux, tomates cerises, éventuellement un petit peu de pommes de terre. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté.

Bouillon de viande
gr. n. m. - Liquide de cuisson de bœuf ou de veau cuit à l'eau avec un assortiment aromatique de carottes, d'oignons, de poireaux, de céleri et éventuellement de persil et de clous de girofle. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté. Synonyme : bouillon coloré.

Bouillon de volaille
gr. n. m. - Liquide de cuisson d'une volaille, avec éventuellement un peu de viande de bœuf, cuite à l'eau avec un assortiment aromatique de carottes, d'oignons, de poireaux, de céleri et éventuellement de persil. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté. Synonymes : bouillon clair ou bouillon délicat.

Bouquet garni
gr. n .m. Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

Braiser
v. t. - Cuire longuement à feu modéré et à couvert avec quelques épices et peu de liquides ou de corps gras.

Braisière
n. f. - Récipient de cuisson, en métal ou en céramique, cylindrique avec une hauteur représentant les deux tiers du diamètre, à fond plat et parois verticales droites et deux poignées latérales horizontales, qui sert à chauffer des préparations liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon. La braisière est similaire au faitout et à la marmite avec une hauteur intermédiaire entre ces deux récipients.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur.

Brider
v. t. - Fixer ailes et pattes d'une volaille contre son corps en les traversant d'une ficelle de cuisine pour lui conserver une forme ramassée lors de la cuisson.

Brosser
Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brunoise
n. f. - Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.