Partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux. Muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis. La semelle, ou la culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes et maigres. Muscle convenant au steak haché et au steak tartare.