lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.
Trouvé sur
http://four-a-pain.chez-alice.fr/lexique_du_pain.htm
lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.
Trouvé sur
https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/lexiquepain.php
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