(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d`oeuf et crème, jus de citron, beurre d`anchois, filets d`anchois taillés. (Joseph Favre, Dictionnaire) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.