Sauce piquante composée d'une base de sauce espagnole à laquelle on ajoute du vin blanc, de l'échalote, du vinaigre et du concentré de tomate. Assaisonnée de poivre de Cayenne et de poivre grillé, elle accompagne fort bien les viandes rôties et les grillades.
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http://www.dictionnaire-cuisine.com/s.html
(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon). (Gringoire et Saulnier) Réduction à sec d`échalotes hachées avec vinaigre. Ajouter demi-glace tomatée. Passer à l`étamine. Mettre au point ...
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
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