(Guide culinaire) Faire revenir doucement au beurre 150 g de mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la ou les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement. Mouiller de 3 dL de vin blanc, réduire des deux tiers, ajouter 8 dL de sauce demi-glace, cuire trois quarts d`heure, et passer au tamis. Allonger le coulis obtenu ave...