(L`art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
La sauce normande destinée à l`accompagnement de la viande et des légumes consiste en un oignon blondi au beurre auquel on ajoute de la farine avant de le mouiller avec du cidre puis d`y ajouter du beurre froid avec sel, poivre et noix de muscade. La sauce est ensuite complétée à la cr?...
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https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_normande
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