[nom] Fermentation par le moyen de laquelle la bière récemment entonnée pousse hors du tonneau cette écume que les brasseurs nomment levure.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/guillage
GUILLER, verbe intrans. BRASSERIE. [Le suj. désigne la bière qui fermente] Pousser sa levure hors du fût. (Ds Lar. Lang. fr. et Lexis 1975). Prononc. : [gije]. Étymol. et Hist. xves. ghiller « jeter sa levure, fermenter (de la bière) » (Lille, ap. La Fons, Gloss. m. , Bibl. Amiens ds Gdf. , s. v. guiler), hapax; 1722 guillante (Arrêt du Con...
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https://www.cnrtl.fr/definition/guillage
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