Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Ex
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http://enzo-patisserie.fr/lexique-de-la-patisserie/
(le vent) (v.tr.) Remonter au vent le plus possible, au près. Voir aussi Tâter, chicaner.
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http://permanent.cyconflans.free.fr/glossaire/gloss_start.htm
Finir de battre des blancs d’œufs. - Faire réduire une sauce pour qu’elle épaississe
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http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Lexique_termes_
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple
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http://www.lepetitboulanger.com/lexique.htm
• Un navire serre la terre lorsqu'il navigue le plus près possible de la côte. • Il serre le vent lorsqu'il gouverne le plus près possible du lit du vent (serrer au plus près, venir au vent, pincer le vent, venir au lof, loffer, lofer). • On serre une voile lorsqu'on la plie et qu'on la rabante sur sa vergue.
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http://www.mandragore2.net/dico/lexique1/lexique1.php?page=s
chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.
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https://blog.cerfdellier.com/lexique-professionnel-de-la-patisserie/
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux. Exemple
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https://boulangerie.over-blog.com/2017/04/lexique-du-boulanger.html
- Finir de battre des blancs d’œufs.
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https://cuisinedebase.com/vocabulaire-culinaire-dictionnaire-de-la-cuisine/
Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique formé.
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https://ecoledepatisserie.fr/vocabulaire-professionnel-patisserie/
1)
[verbe] Renfermer, ranger, mettre en lieu sûr, à l’abri. 2) Étreindre ; presser. 3) Mettre près l’un de l’autre, rapprocher étroitement. 4) Replier et ranger une voile sur sa vergue. 5) Perdre son sang froid, son calme, faire n’importe quoi (référence au moteur qui serre lorsqu’il n’y a plus dâ€...
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https://fr.wiktionary.org/wiki/serrer
– chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.
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https://junglethe.com/2018/12/31/le-lexique-de-patisserie/
action de fouetter très rapidement en fin de montage certaines préparations comme les blancs d’œufs pour leur donner de l’homogénéité
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https://objectifpatissier.fr/vocabulaire-de-la-patisserie/
Ajouter du sucre dans des blancs d’oeuf montés en neige pour les raffermir (environ 30 gr par blanc d’oeuf)
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https://www.cuisine-passion.net/lexique-culinaire/
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
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https://www.cuisinedenotreterroirfrancais.com/
Donner une texture plus ferme aux blancs d’oeufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre.
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https://www.encoreungateau.com/pourquoi-un-blog-de-patisserie/vocabulaire-d
Au tournage, réduire l'angle de prise de vues.
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https://www.encyclopedie.fr/local/268
Action qui consiste à fouetter les blancs d'oeuf alors que ces derniers avaient déjà été monté en neige avec du sucre, pour raffermir une consistance.
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https://www.encyclopedie.fr/local/628
(François Rabelais, humaniste, médecin et écrivain (1483 à 1553) - tenir prisonnier
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https://www.encyclopedie.fr/local/730
Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour rafermir la consistance.
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https://www.encyclopedie.fr/local/8
(les blancs) : En fin de montage, fouetter énergiquement d’un mouvement circulaire.
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https://www.jeanpierrepoulet.fr/lexique-culinaire/lexique-des-termes-culina
(1) Comprimer, exercer une pression.
Traduction anglais : (saisir) to grimp, to hlod tight (2) Tirer de façon à comprimer.
Exemple : Serrer un joint. (3) Raser, passer très près.
Exemple : Il serre les murs.
Traduction anglais : to hug (4) Coller.
Exemple : Ces chaussures me serrent les pieds.
Traduction a...Trouvé sur
https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/serrer/
Verbe [transitif] [seʀe] 1) tenir fort Exemple:
'serrer le bras de ' serrer la main à (= prendre la main de pour le saluer) 2) prendre entre ses bras Exemple:
...Trouvé sur
https://www.mijnwoordenboek.nl/vertaal/FR/EN/serrer
Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.
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https://www.painsoleillevain.fr/vocabulaire-boulangerie/
1. Serrer une voile : la replier complètement sur sa vergue, son mât, etc., en la `saucissonnant` avec des tresses appeles rabans.
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https://www.pirates-corsaires.com/glossaire.htm
Donner une texture plus ferme aux blancs d’œufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre.
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https://www.youschool.fr/metiers-de-bouche/patissier/vocabulaire-patisserie
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