Copie de `MesRecettesPerso - Glossaire culinaire`

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MesRecettesPerso - Glossaire culinaire Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisine; restaurant Date & Pays: 09/10/2014, Fr. Mots: 291

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Abaisse
Pâte aplatie au rouleau de pâtisserie

Abaisser
Étendre une pâte au rouleau, à l'épaisseur souhaitée.

Abats
Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille.

Abattis
Membre, cou, ailerons, pattes (gésier, cœur et foie).

Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert (Tarte etc.)

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (Jus de citron, vinaigre, etc.) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir

Aiguillettes
Morceau d’aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de bœuf (baronne mince ou long).

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes les laissant légèrement croquants.

Allonger
Additionner d'un liquide pour rendre moins épais.

Alterner
Changer de côté (Par exemple : Une plaque dans un four, etc.).

Amandes grillées
Amandes tranchées qui ont été colorées au four.

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé

Appareil
Préparation de base pour confection d’un met.

Araignée
Ecumoire à long manche.

Aromates
Plantes d’une saveur ou d’un parfum donnant et complétant le goût des aliments. (Cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille etc.)

Arroser
Prendre la graisse et le jus de cuisson et verser sur la viande (les rôtis).

Aspic
Gelée grasse et aussi morceaux d'entrée froids, moulés et entremêlés de gelée, à démouler et à servir.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable

Attelet
Petite broches servant à la décoration de brochettes.

Babeurre
C'est le liquide qui reste après que le beurre ait été baraté. Produit de lait de culture. Crémeux, assez épais et d'un goût amer.

Badigeonner
Enduire d'une substance molle ou liquide, à l'aide d'un pinceau.

Bain-marie
Récipient rempli d'eau bouillante, sur lequel on met à chauffer les plats qui brûleraient si on les exposait à feu nu.

Bande
Morceau de pâte coupé plus long que large, et bande de lard, l'un servant à fermer les pâtes et les tourtes, l'autre enveloppant les viandes, volailles et gibier.



Barde de lard
Entourer de barde une volaille ou une pièce à rôtir pour empêcher le dessèchement pendant la cuisson.

Barder
Entourer de barde.

Barder
Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche.

Battre
Utiliser une fourchette ou un fouet pour mélanger des ingrédients.

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre magné (ou manié)
Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de la farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurre noir
Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun; un filet de vinaigre préalablement chauffé.

Beurrer
Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.

Blanchir
Pour enlever l’âcreté des viandes etc. on leur fait faire quelques bouillons dans de l'eau, avec ou sans sel. Egalement : Viande mise à l’eau froide et amenée à l’ébullition ensuite rafraîchie à l’eau froide (Pour un légume mis à l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition au plus vite, et rafraîchir et égoutter.).

Blinis
Petites crêpes à la farine de sarrasin.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bordure
Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé au milieu.

Bouchée à la reine
Vol-au-vent garni d'un ragoût de viande de veau, cervelle, quenelles et champignons, lié de velouté.

Bouillon
Liquide de cuisson de bœuf, de volaille, ou de légumes.

Bouquet garni
Ciboule, persil, ail, laurier et thym liés ensemble pour parfumer un mets ; on le retire avant de servir.

Braiser
Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur.

Brider
On bride une volaille (ou une pièce de gibier) en la ficelant pour en garder une jolie forme à la cuisson.

Brûler
Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle pour les retenir dans une position normale, quand on les met à la broche.

Brunoise
Légumes coupés en petits cubes.

C'est un logiciel en ligne qui vous permet de sauvegarder GRATUITEMENT la recette de cuisine que vous aimez, la recette stockée sur un cahier ou encore sur une feuille volante,
mais aussi toute les recettes trouvées sur un site de recette de cuisine du web.

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Canapé
Tranche de pain frite dans le beurre que l'on recouvre de garniture diverses

Canneler
Opération consistant à inciser de cannelures peu profondes les légumes et les fruits.

Caramiliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

Carapace
Se dit d’un crustacé.

Carcasse
Squelette d’une volaille ou d’un animal.

Caroube
Ingrédient qui remplace le chocolat et ne contient pas de sucre

Cassolette
Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

Cépage
Variété de plan de vigne cultivée

Cépage
Variété de plan de vigne cultivée

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Cerner
Inciser légèrement la pâte crue des vol-au-vent.

Chapelure
Croûte de pain grillé, râpée et passée au tamis.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de bœuf.

Cheminée
Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.

Chemiser
Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade
Julienne de feuille (Emincé finement par exemple : épinard, oseille, laitue, etc.)

Chinois
Passoire très fine en forme de cône avec pilon de bois; très utilisé en grande cuisine.

Ciboule
Dans les pays occidentaux, on remplace la ciboule par des échalotes.

Ciseler
Faire des incisions obliques dans des aliments pour en faciliter la cuisson, pour qu'il cuise bien et sans se déchirer.

Cistalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Clarifier
Rendre un liquide limpide en lui ajoutant du blanc d'oeuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Cocotte
Ustensile de forme ronde ou ovale, dans lequel on fait cuire les aliments.

Coller
Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s’appelle un repère. Pour une cuisson hermétique par exemple.

Concasser
Mettre en morceaux, mais sans écraser.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Corail
Partie verte se trouvant à l’intérieur d’un homard ou d’une langouste, devenant rouge après la cuisson.

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner dans un met du goût plus relevé.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Coulis
Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, (Par exemple : Fruits etc)

Court-bouillon
Légumes, viande, poisson, vin , etc. incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Croustade
Pièce en feuilletage, garni d’un appareil (Par exemple : Vol-au-vent avec champignons).

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Darne
Tranche de poisson épaisse (colin, saumon etc.)

Débrider
Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

Débrider
Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

Décanter
Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

Décanter
Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

Décoction
Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l'extrait dans toute sa force.

Décoction
Cuisson, par ébullition, de substances dont on veut avoir l'extrait dans toute sa force.

Décortiquer
Dépouiller les crustacés, particulièrement les crevettes, de leur carapace.

Décortiquer
Dépouiller les crustacés, particulièrement les crevettes, de leur carapace.

Déglacer
Le jus résultant de la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 minutes.

Déglacer
Le jus résultant de la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 minutes.

Dégorger
Faire séjourner dans l'eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.

Dégorger
Faire séjourner dans l'eau, viande, poissons ou légumes pour les rendre plus nets, plus blancs.

Dégraisser
Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.

Dégraisser
Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.

Déguster
Goûter une boisson, un mets pour en apprécier la qualité.

Déguster
Goûter une boisson, un mets pour en apprécier la qualité.