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Marmiton - Encyclopédie Recettes Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 598

A l'anglaise
Désigne une méthode de cuisson, à l'eau. On se sert de la vapeur pour les légumes, on met la viande et volaille dans du fond blanc.

A l'anglaise
Désigne une méthode de cuisson, à l'eau. On se sert de la vapeur pour les légumes, on met la viande et volaille dans du fond blanc.

Abadèche
Poisson membre de la famille des anguilles. Il mesure entre 50 et 120 centimètres, de saveur douce et sucrée. Il se prépare de toutes les façons, poché, vapeur, grillé...

Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, idéalement 3 à 5 millimètres en l'étalant. Le rouleau à pâtisserie ainsi que le plan de travail doivent être légèrement farinés.

Abats
Organes principaux d'un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges: coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.

Abattis
La tête, le cou, les ailerons, le gésier, le foie, le coeur et les pattes constituent les abattis d'une volaille, d'une dinde ou d'un poulet.

Abattoir
Etablissement où sont abattus les animaux de boucherie.

Ablette
Petit poisson, 15 à 20 centimètres, vivant en eau douce dont les écailles ont un aspect argenté.

Abricot
Fruit d'été comestible à noyau. La peau et la chair sucrée sont de couleur jaune orangé.

Abricoter
Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Abricots secs
Traités aux vapeurs de souffre puis séchés au soleil, les abricots secs vendus en France sont importés de Californie, Australie ou Turquie.

Accoler
Joindre au cours d'une préparation des éléments afin de réaliser un gâteau.

Accomoder
Action de préparer, d'adapter sa préparation en apportant une petite touche locale, ou bien simplement en rajoutant du sel, des épices avant la cuisson. Cela permet de personnaliser sa préparation.

Accras
Beignet salé, fait de purée de légumes ou de poissons que l'on fait tremper dans de la pâte à beignets. On le sert en hors-d'oeuvre avec du punch

Acide
Se dit d'un plat ou ingrédient qui a une saveur aigre.

Acidifier
(aciduler) Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût ( rendre plus acide ) et/ou empêcher un plat de noircir.

Acre
Saveur piquante, irritante au goût et à l'odorat

Additifs
Substances synthétiques ou naturelles pour conserver, améliorer, le goût, l'aspect, la valeur nutritive d'un aliment.

Adoucir
Attenuer l'excès d'assaisonnement d'un plat, d'une recette, son acidité ou bien son aigreur par le prolongement de la cuisson ou en ajoutant de l'eau , du lait, de la crème.

Affinage
Maturation plus ou moins longue, pour développer les couleurs, arômes et goût du fromage.

Agar-agar
Gel extrait d'algues rouges brillantes provenant du pacifique et océan indien. A des propriétés épaissisantes, stabilisantes, émulsifiantes.

Agneau
Petit de la brebis. La qualité de la viande d'agneau dépend de l'âge de ce dernier au moment où il a été abattu. L'agneau de lait (moins de 5 semaines) a une chair tendre et délicate. L'agneau blanc (moins de 4 mois) donne une viande rose qui deviendra tendre au moment de la cuisson. Les agneaux plus vieux ont une couleur de chair propre, différente des autres. Une viande d'agneau de qualité est colorée et brillante.

Agrumes
Famille des fruits d'hiver riches en vitamines C, avec une peau épaisse. On y trouve les oranges, citrons, pamplemousses, mandarines...

Aiglefin
Poisson de mer de la famille du cabillaud. Fumé, sa chair est ferme et rosée.

Aïgo boulido
Soupe, infusion d'origine provencale faite à partir d'ail, sauge, laurier et de thym. Servie brûlante.



Aïgo boulido
Soupe, infusion d'origine provencale faite à partir d'ail, sauge, laurier et de thym. Servie brûlante.

Aigre douce
Expression de l'association Acide et Sucré dans un même plat.

Aiguille à larder
Ce sont de grandes aiguilles destinées à introduire dans les viandes des morceaux de lard gras ou bien d'autres substances. L'aiguille perce la viande pour y introduire la substance.

Aiguiser
Technique qui consiste à rendre tranchante et coupante la pointe d'un couteau. Il convient d'utiliser pour cela une meule ou pierre à aiguiser

Ail
Plante dont la bulbe divisée en gousse est utilisée comme condiment.

Aillade
Préparation qui utilise de l'ail dans sa composition.

Airelles
Baies rouges ou bleues au goût acidulés. Elles servent à préparer des confitures, des gelées ou sauces pour le gibier.

Al dente
Expression italienne désignant le juste degré de cuisson des pâtes ( légèrement fermes ) ou des légumes ( encores croquants )

Alambic
Appareil pour distiller les fruits fermentés.

Alcool
Liquide obtenu par la distillation de jus de fruits, vin ou autres liquides

Alcoolat
Macération aromatique, fruit d'une distillation d'alcool sur une substance aromatique.

Algues
Végétaux marins, elles sont utilisées comme gélifiants et émulsifiants par l'industrie agro-alimentaire. Toutes ne sont pas comestibles

Allonger
Donner à un morceau de pâte la longueur souhaitée.

Amande
Graine contenue dans le noyau du fruit de l'amandier. Il en existe deux variétés, l'amande amère dont le parfulm est utilisé pour la liqueur et les bonbons. L'amande douce utilisée pour les préparations culinaires.

Amourette
Moelle épinière du boeuf, du veau et du mouton.

Amuse-gueule
Préparations salées servies à l'apérétif en hors-d'oeuvre. Ils peuvent être froids ou chauds.

Ananas
Fruit sucré importé des pays chauds.

Anchois
Petit poisson de mer ( 15 à 20 centimètres ). Il est consommé salé (en bocaux) ou à l'huile, entiers ou filets (en boîte).

Andouille
Confectionné à partir de l'intestin et de l'estomac d'un porc, c'est une charcuterie cuite et fumée. L'andouille se mange froide, en hors-d'oeuvre, coupée en rondelles.

Andouillette
Charcuterie cuite réalisée avec des abats de porc. Vendue avec des portions plus petites que celles des andouilles elles sont parfois enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux. On les fait griller, mijoter au vin blanc ou les rissoler.

Aneth
Plante aromatique dont les saveurs se rapprochent du fenouil. Utilisé comme condiment, l'aneth accompagne saumon, concombre, écrevisses. Il existe aussi les graines d'aneth séchés pour les marinades au vinaigre ou avec certains légumes.

Anguille
Poisson de rivière, on peut les manger jeunes, alors qu'elles sont encore petites (- 10 cm) en les faisant frire ou bien, alors qu'elles ont atteint leurs tailles adultes en les faisant griller ou sauter. Les anguilles fumées peuvent être servie en hors d'oeuvre.

Anis
Plante odorante dont on extrait des petits grains pour parfumer certaines boissons, les pains, gâteaux.

Aplatir
Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.

Appareil
Désigne la préparation, le mélange.

Appenzell
Fromage suisse de lait de vache. Sa pâte cuite est ferme avec quelques trous. On peut l'utiliser pour cuisiner comme du gruyère.

Arachide
Plante dont le fruit ( appellé cacahuète ) produit des graines qui fournissent de l'huile.

Araignée
Ecumoire utilisée pour égoutter les aliments provennant d'un bain de friture grâce à son long manche.

Araignée de mer
Espèce de crabes, qui possède 10 longues pattes et une carapce épineuse. La chair de l'araignée de mer est très fine surtout celle de la femelle, et cette dernière se cuisine en soupes, farcie, en salade...

Arak
Boisson alcoolisée traditionelle d'origine libaniaise. Il est composé de jus de raisin distillé en eau-de-vie avec des graines d'anis.

Arbouse
Fruit de l'arbousier, qui se trouve en Amérique du nord et en Europe méridionale. L'arbouse est de couleur rouge, ce sont des baies rondes pulpeuses et sucrées. L'arbouse est utilisée en cuisine pour préparer des alcools (eaux-de-vie, liqueur) mais aussi les gelées, confitures et salade de fruits.

Armagnac
Eau de vie obtenue suite à la distillation de vins blancs. En cuisine on le retrouve comme parfum pour les terrines, farces ou bien pour faire macérer des fruits séchés.

Aromates
Substance parfumée d'origine végétale ( feuilles, fleurs, graines, fruits...) utilisée pour parfumer une préparation.

Aromatiser
Se servir d'aromates ou autres condiments pour parfumer une préparation, un plat

Arôme
Odeur qui se dégage d'une préparation culinaire.

Arroser
Action qui consiste à ne pas laisser sécher un aliment au cours de sa cuisson, en le mouillant régulièrement avec de l'eau ou sa propre sauce.

Artichaut
Plante potagère d'été dont on ne consomme que la feuille et le fond. Il se prépare dans une casserole d'eau salée pour faire partie d'une salade composée, on peut aussi les faire gratiner.

Asperge
Plante potagère, qui peut être utilisée comme plat principal ou bien en accompagnement de viandes ou poissons. On ne mange que la pointe de l'asperge.

Aspic
Entrées cuites puis refroidies moulées, aromatisées et décorées utilisant de la gelée.

Assaisonner
Action d'ajouter du sel, poivre, épices, condiments afin d'en relever le goût.

Assouplir
Action de travailler avec ses mains une matière grasse afin de la rendre plus malléable, plus souple.

Aubergine
Légume oblong et violet comestible. Elle se marie avec courgette, tomates, oignons.

Autocuiseur
Cocotte à fermeture hermétique qui permet de faire cuire les aliments sous pression et/ou à la vapeur. Avant d'ouvrir l'autocuiseur suite à une utilisation, prendre soin de faire retomber la pression en retirant la soupape.

Avocat
Fruit utilisé dans les plats salés est le fruit de l'avocatier. Il se consomme dans des salades, entrées, sauces, potages.

Baba au rhum
Gateau fait d'une pâte mélangée de raisins secs puis imbibé après sa cuisson d'un sirop au rhum.

Bacon
Fine tranche de filet de porc maigre, salé et fumé à faire griller ou frire.

Badiane
Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.

Badigeonner
Etendre de la sauce, d'oeuf battu, de l'huile sur une préparation à l'aide de pinceau

Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Baisure
Endroit du pain qui est en contact d'un autre pain lors de la cuisson dans le four.

Banane
Fruit exotique, fruit du bananier. Il en existe plusieurs sortes en fonction de leurs couleurs ( jaunes, verte, rose, figue ). Celle ci peut être consommée nature, flambée, dans une tarte ou salade de fruit, en confiture...

Banon
Petit fromage à la pâte molle fait de lait de vache, de chèvre ou de brebis. C'est un fromage d'origine provençal qui se présente sous la forme de palet.

Bar
Poisson de mer qui mesure entre 35 et 80 centimètres. Sa robe constituée d'écailles est argentée avec sur le dos une ligne grise. Assez rare, on peut le cuisiner grillé, braisé, le frire ou le farcir.

Barbecue
Méthode de cuisson, on dépose un aliment sur la grille déjà chaude (!!) pour éviter que l'aliment ne colle à la grille. L'aliment sera saisi immédiatement, deux phénomènes vont alors avoir lieu, la coagulation et la caramélisation qui vont maintenir à l'intérieur de l'aliment toute sa saveur.

Barde
Tranche de lard gras frais qui enveloppe un rôti, poissons, volailles,fruits... pour éviter que ce dernier ne sèche.

Barder
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard ou de gras (la barde) afin d'éviter un contact trop rapide de la chaleur, et pour réduire le dessèchement.

Barratage
Récipient en bois qui permet la rotation de la crème à une vitesse importante afin de réduire sa température aux environs des 10°

Basilic
Plante aromatique servant comme condiment de plat. Il se trouve notamment sur le bassin méditérranéen.

Batavia
Variété de laitue, la batavia a des feuilles gaufrées et aux bords découpées. Le coeur de la batavia est moins ferme que celui d'autres laitues. Elle se consomme crue et s'associe avec des fines herbes, mais elle réclame un assaisonnement relevé.

Battre
Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.

Beaufort
Fromage savoyard avec une pâte pressée cuite qui se présente sous la forme d'une grosse meule. Il présente une saveur fine, fruitée et est utilisé notamment dans les gratins ou bien dans la fondue. Il peut aussi être servi à la fin d'un repas.

Béchamel
Sauce blanche préparée avec du lait ou bien de la crème à la place de l'eau. Elle est plus ou moins épaisse selon son emploi, et indispensable pour les gratins, soufflés...

Béchamel
Sauce blanche préparée avec du lait ou bien de la crème à la place de l'eau. Elle est plus ou moins épaisse selon son emploi, et indispensable pour les gratins, soufflés...

Bergamote
Baie avec une forme de citron ou d'orange et une fine écorce jaune clair. On en extrait une essence, l'arôme de son zeste.

Beurre clarifié
(ghee ou smen) On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.

Beurre en pommade
Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.

Beurre manié
Mélange de beurre ramolli et de farine.

Beurrer
Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.

Bigorneau
Petit coquillage noir qui se cuit poché pendant quelques minutes ( 5 à 7 min ) dans un court bouillon bien aromatisé. A servir tiède ou froid avec du beurre et des bouts de pain de campagne.

Blanchir
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchi pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Blanquette
Ragoût qui convient aussi bien à de la viande blanche qu'a du poisson blanc ou ferme. La viande utilisée peut être du veau, de l'agneau ou de la volaille. Le poisson utilisé sera de la lotte, de la daurade. On réalise la préparation dans un fond blanc ou dans de l'eau, la liaison qui sera réalisée au dernier moment se fait avec le jaune d'oeuf et la crème, ainsi que la garniture prévue.

Blé
Plante herbacée dont le grain donne une céréale. Le blé dur sert à fabriquer la semoule, les pâtes tandis que le blé tendre va être moulu pour donner de la farine.

Bleu
(cuire au) Technique de cuisson, lorsque l'on plonge un poisson dans un court-bouillon aromatisé, vinaigré et salé juste après l'avoir tué.

Bleu
(cuit) Type de cuisson de la viande, très saignant, l'intérieur de la viande est resté rouge puisqu'il n'a pas eu le temps de cuire ( 2 min maximum / Coté )

Blondir
Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.