Acescence
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.

Acidité
Présente sans excès, l’acidité contribue à l’équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.

Aimable
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

Alcool
Composant le plus important du vin après l’eau, l’alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. Mais s’il domine trop, le vin devient brûlant.

Ambré
En vieillissant longuement, ou en s’oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l’ambre.

Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l’amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.

Ampélographie
Science étudiant les cépages.

Ample
Se dit d’un vin harmonieux donnant l’impression d’occuper pleinement et longuement la bouche.

Analyse sensorielle
Nom technique de la dégustation.

Animal
Qualifie l’ensemble des odeurs du règne animal

Arôme
Dans le langage technique de la dégustation, ce terme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues en bouche. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.

Assemblage
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l’assemblage est très différent du coupage – mélange de vins de provenances diverses -, qui a une connotation péjorative.

Astringence
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s’arrondir.

Balsamique
Qualificatif d’odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l’encens, la résine et le benjoin.

Barrique
Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le tonneau (unité de mesure correspondant à quatre barriques).

Botrytis cinerea
Nom d’un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l’élaboration des vins blancs liquoreux.

Bouche
Terme désignant l’ensemble des caractères perçus dans la bouche.

Bouquet
Caractères odorants se percevant au nez lorsque l’on flaire le vin dans le verre, puis dans la bouche sous le nom d’arôme.

Bourbe
Éléments solides en suspension dans le moût. Voir débourbage.

Brillant
Se dit d’une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brûlé
Qualificatif, parfois équivoque, d’odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

Brut
On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l’acidité du vin) ; brut zéro correspond à l’absence totale de sucre.

Capiteux
Caractère d’un vin très riche en alcool, jusqu’à en être fatigant.

Chai
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l’on ne creuse pas de caves.

Chair
Caractéristique d’un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.



Chaleureux
Se dit d’un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d’obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Charnu
Se dit d’un vin ayant de la chair.

Charpente
Bonne constitution d’un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Château
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.

Clairet
Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.

Claret
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux

Clavelin
Bouteille de forme particulière et d’une contenance de 62 cl, réservée aux vins jaunes du Jura.

Climat
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.

Clone
Ensemble des pieds de vigne issus d’un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).

Clos
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes

Collage
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d’oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.

Cordon
Mode de conduite des vignes palissées.

Corps
Caractère d’un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.

Corsé
Se dit d’un vin ayant du corps

Coulant
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, glissant bien dans la bouche

Coulure
Non transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s’expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).

Courgée
Nom de la branche à fruits laissée à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue)

Court
Se dit d’un vin laissant peu de traces en bouche après la dégustation (on dit aussi court en bouche )

Crémant
Vin mousseux d’AOC élaboré par méthode traditionnelle avec des contraintes spécifiques dans les régions d’Alsace, du Bordelais, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux et dans le Val de Loire

Cru
Terme dont le sens varie selon les régions (terroir ou domaine), mais contenant partout l’idée d’identification d’un vin à un lieu défini de production.

Cuvaison
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Cépage
Nom de la variété, en matière de vignes.

Degré alcoolique
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degrés (correspondant au pourcentage de volume d’alcool contenu dans le vin).

Dosage
Apport de sucre sous forme de liqueur de tirage à un vin effervescent, après le dégorgemen

Doux
Terme s’appliquant à des vins sucrés.

Dur
Le vin dur est caractérisé par un excès d’astringence et d’acidité, pouvant parfois s’atténuer avec le temps.

Débourbage
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.

Débourrement
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

Décanter
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt.

Déclassement
Suppression du droit à l’appellation d’origine d’un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme vin de table.

Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).

Dégorgement
Dans la méthode traditionnelle, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.

Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation)

Fatigué
Terme s’appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer

Fermé
S’applique à un vin de qualité encore jeune, n’ayant pas acquis un bouquet très prononcé et qui nécessite donc d’être attendu pour être dégusté.

Fermentation
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l’action de levures transformant le sucre en alcool.

Fillette
Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.

Filtration
Clarification du vin à l’aide de filtr

Finesse
Qualité d’un vin délicat et élégant.

Fleur
Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d’évent.

Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.

Foudre
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hl).

Foulage
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.

Foxé
Désigne l’odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.

Frais
Se dit d’un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.

Franc
Désigne l’ensemble d’un vin, ou l’un de ses aspects (couleur, bouquet, goût…) sans défaut ni ambiguïté

Friand
Qualificatif d’un vin à la fois frais et fruité.

Fumé
Qualificatif d’odeurs proches de celle des aliments fumés, caractéristiques, entre autres, du cépage sauvignon ; d’où le nom de blanc fumé donné à cette variété.

Fumet
Synonyme ancien de bouquet

Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.

Garde
Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Glissant
Synonyme de coulant.

Gouleyant
Voir coulant.

Goutte
Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage (voir presse).

Gras
Synonyme d’onctueux.

Gravelle
Terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.

Graves
Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité, que l’on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.

Greffage
Méthode employée depuis la crise phylloxérique, consistant à fixer sur un porte-greffe résistant au phylloxéra un greffon d’origine locale.

Généreux
Caractère d’un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d’un vin capiteux.

Générique
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château, employé parfois abusivement pour désigner les appellations régionales (par exemple bordeaux, bourgogne…).

Jeune
Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l’année déjà à son optimum, aussi bien qu’un vin ayant passé sa première année mais n’ayant pas encore développé toutes ses qualités.

Jéroboam
Grande bouteille contenant l’équivalent de quatre bouteilles

Lactique
Acide obtenu par la fermentation malolactique

Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline.

Levures
Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique

Limpide
Se dit d’un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liquoreux
Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s’est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique

Long
Se dit d’un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi

Lourd
Se dit d’un vin excessivement épais.

Léger
Se dit d’un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement

Macération
Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Madérisé
Se dit d’un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d’une certaine façon celui du madère.

Magnum
Bouteille correspondant à deux bouteilles ordinaires

Malique
Acide présent à l’état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.