Marc
Matières solides restant après le pressurage

Mathusalem
Autre nom pour la bouteille impériale, équivalant à huit bouteilles ordinaires.

Maturation
Transformation subie par le raisin quand il s’enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.

Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.

Millésime
Année de récolte d’un vin.

Mistelle
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l’adjonction d’alcool

Moelleux
Qualificatif s’appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d’un vin à la fois gras et peu acid

Mousseux
Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des VQPRD.

Moût
Désigne le liquide sucré extrait du raisin

Musquée
Se dit d’une odeur rappelant celle du musc.

Mutage
Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l’alcool vinique.

Mâche
Terme s’appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l’impression qu’il pourrait être mâché.

Méthode traditionnelle
Technique d’élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d’élaboration du champagne

Nabuchodonosor
Bouteille géante équivalant à vingt bouteilles ordinaires.

Nerveux
Se dit d’un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d’acidité, mais sans excès

Net
Se dit d’un vin franc, aux caractères bien définis.

Nouveau
Se dit d’un vin des dernières vendanges.

Négoce
Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s’y rapportant. Est employé parfois par opposition à viticulture.

Négociant-éleveur
Dans les grandes régions d’appellations, négociant ne se contentant pas d’acheter et de revendre les vins mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations d’élevage jusqu’à la mise en bouteilles.

Odeur
Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d’une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.

OIV
Organisation internationale de la vigne et du vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vi

Onctueux
Qualificatif d’un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.

Onivins
Office national interprofessionnel des vins. Organisme ayant pris la suite de l’Onivit dans sa mission d’orientation et de régularisation du marché du vin.

Organoleptique
Désigne les qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l’odeur ou le goût.

Ouillage
Opération consistant à rajouter régulièrement du vin dans chaque barrique pour la maintenir pleine et éviter le contact du vin avec l’air.



Oxydation
Résultat de l’action de l’oxygène de l’air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (tuilée pour les rouges) et du bouquet.

Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre

Parfum
Synonyme d’odeur avec, en plus, une connotation laudative

Passerillage
Dessèchement du raisin à l’air s’accompagnant d’un enrichissement en sucre.

Pasteurisation
Technique de stérilisation par la chaleur mise au point par Pasteur.

Perlant
Se dit d’un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.

Persistance
Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes) après que celui-ci a été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.

Phylloxéra
Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français en provoquant la mort des racines par sa piqûre.

Pièce
Nom du tonneau de Bourgogne (capacité de 228 ou de 216 litres).

Pierre à fusil
Se dit d’un arôme qui évoque l’odeur du silex venant de produire des étincelles.

Piqué
Qualificatif d’un vin atteint d’acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée

Plein
Se dit d’un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

Pourriture noble
Nom donné à l’action du Botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.

Presse
Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.

Pressurage
Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.

Primeur
Achat fait peu après la récolte et avant que le vin soit consommable.

Primeur
Vin élaboré pour être bu très jeune

Prise de mousse
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

Puissance
Caractère d’un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d’un riche bouquet.

Pétillant
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.

Rafle
Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d’une vendange non éraflée, apporte une certaine astringence au vin.

Rancio
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels (arômes de noix), au cours de leur vieillissement.

Ratafia
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

Rebêche
Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.

Remuage
Dans la méthode tradtionnelle, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres. Le remuage peut être manuel ou mécanique (à l’aide de gyropalettes).

Riche
Qualificatif d’un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d’un vin et son aspect extérieur.

Rognage
Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.

Rond
Se dit d’un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Râpeux
Se dit d’un vin très astringent, donnant l’impression de racler le palais.

Récoltant-manipulant
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.

Rôti
Caractère spécifique donné par la pourriture noble aux vins liquoreux, qui se traduit par un goût et des arômes de confit.

Saignée
Vin rosé tiré d’une cuve de raisin noir au bout d’un court temps de macératio

Salmanazar
Bouteille géante contenant l’équivalent de douze bouteilles ordinaires.

Sarment
Rameau de vigne de l’année.

Saveur
Sensation (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.

Sec
Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 4 g/l) ; dans l’échelle de douceur des vins effervescents, il s’agit d’un caractère peu sucré (entre 17 et 35 g/l).

Solide
Se dit d’un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple
Se dit d’un vin coulant, dans lequel le moelleux l’emporte sur l’astringence.

Soutirage
Opération consistant à transvaser un vin d’un fût dans un autre pour en séparer la l

Soyeux
Qualificatif d’un vin souple, moelleux et velouté, avec une nuance d’harmonie et d’élégance

Stabilisation
Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vin

Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d’ensemble d’un vin

Sulfatage
Traitement, jadis pratiqué à l’aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d’accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.

Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.

Tanin
Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

Tannique
Caractère d’un vin laissant apparaître une note d’astringence due à sa richesse en tanin

Tastevinage
Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguigno

Terroir
Territoire s’individualisant par certaines caractéristiques physiques (sol, sous-sol, exposition…) déterminantes pour son vin.

Thermorégulation
Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.

Tirage
Synonyme de soutirage.

Tranquille
Désigne un vin non effervescent.

Tuilé
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge jaune

VDL
Vin de liqueur. Vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de moût et d’alcool (pineau des charentes).

VDN
Vin doux naturel. Vin obtenu par mutage à l’alcool vinique du moût en cours de fermentation, issu des cépages muscat, grenache, macabeu et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d’élaboration.

VDP ou IGP
Vin de pays. Vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on mentionne sur l’étiquette la région géographique d’origine.

VDQS
Devenu AOVDQS. Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure, produit dans une région selon une réglementation précise.

Venaison
S’applique au bouquet d’un vin rappelant l’odeur de grand gibier.

Vert
Se dit d’un vin trop acide.

Vieux
Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d’âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.

Vif
Se dit d’un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.

Village
Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d’une appellation plus large (beaujolais, côtes-du-rhône).

Vineux
Se dit d’un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.

Vinification
Méthode et ensemble des techniques d’élaboration du vin.

Viril
Se dit d’un vin à la fois charpenté, corsé et puissan

Volume
Caractéristique d’un vin donnant l’impression de bien remplir la bouche.

VQPRD
Vin de qualité produit dans une région déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de l’Union européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQ

Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d’un vin (principalement jeune) rappelant l’herbe ou la végétation.

Cépage
Nom de la variété, en matière de vignes.

Débourbage
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.

Débourrement
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

Décanter
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt.

Déclassement
Suppression du droit à l’appellation d’origine d’un vin ; celui-ci est alors commercialisé comme vin de table.

Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).