Copie de `Vins-Italien - Glossaire du Vin`

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Vins-Italien - Glossaire du Vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Vins Italien Date & Pays: 14/03/2022, FR Mots: 98

Alberello
littéralement « jeune arbre ». Système de conduite utilisé dans de petits vignobles afin d’adapter la vigne à des conditions environnementales difficiles. Cette technique est très répandue dans les pays où le climat est chaud et sec.

Ampélographie
C’est l’étude scientifique de la vigne. Elle permet d’identifier les différents cépages, les feuilles…

Assemblage
C’est un mélange de plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour obtenir un vin.

Baies
Appelé aussi grain de raisin, il s’agit du fruit de la vigne qui est attaché sur la rafle (partie végétale qui supporte les baies) et forme ainsi la grappe de raisin.

Ban des vendanges
Date administrative qui autorise le début de la récolte du raisin.

Barrique
Fût de chêne, sert au stockage et à l’élevage du vin après la fermentation. Sa contenance varie selon les régions.

Bonde
C’est à la fois un bouchon en bois, en silicone ou en verre qui permet de fermer le fût mais il sert aussi de trou pour introduire le vin.

Bourre
duvet des bourgeons.

Bourbes
Il s’agit des déchets que l’on obtient lors du pressurage du raisin non fermenté, pour ainsi dire des éléments solides provenant du raisin et de la rafle.

Cave
Lieu clos, généralement au sous-sol où l’on stocke les bouteilles de vin. Cela permet de mieux les conserver et améliorer leur qualité (vieillissement).

Caviste
commerçant spécialisé dans la vente du vin, il peut notamment travailler en cave. Il s’occupe de l’achat, du conseil, de la vente des vins.

Cep
Pied de la vigne

Centrifugation
Technique qui consiste à séparer les éléments solides du jus ou du vin afin de le clarifier et d’éviter les défauts organoleptiques.

Chai
Cave / lieu d’entreposage où se déroule la vinification depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteille des vins et des eaux-de-vie (alcool en fût)

Chasselas
Raisins blanc de table.

Chaptalisation
Technique qui consiste à augmenter le degré en alcool du vin en ajoutant du sucre au moût après la fermentation alcoolique.

Clarification
Méthode permettant de stabiliser le vin des bactéries ou des levures, à le rendre plus limpide, de couleur plus clair. Pour cela, la clarification peut se faire par collage, soutirage, filtration et centrifugation.

Courson
bois de l’année dernière

Cordon éperonné
Similaire à la taille Guyot. La différence s’opère au niveau de l’élagage qui s’opère en laissant une ou deux branches sur la plante pendant quatre ou cinq ans. Quatre éperons seront également laissés sur les branches. C’est un système court qui convient aux plantes à forte fertilité

Collage
Une des techniques de clarification qui permet d’incorporer un produit dans le vin. Ce produit est une protéine (blanc d’œuf par exemple) qui va permettre de transformer la substance liquide en une masse solide ce qui va entraîner les molécules en suspension au fond du tonneau.

Cuve
Il s’agit d’un récipient qu’on utilise pour la vinification , qui sert à l’élevage et au stockage du vin.

Cuvée
On parle de cuvée lorsque le vigneron dépose une quantité de vin dans une cuve mais aussi lorsqu’il fait plusieurs cuvées de vin et que les fûts peuvent porter ou non la même cuvée.

Domaine viticole
Territoire de production du vin, constitué de vignes et d’infrastructures permettant d’élaborer et transformer le raisin en bouteille de vin.

Ebourgeonnage
Il s’agit de la première étape que fait le vigneron sur la vigne après le débourrement qui consiste à éliminer l’ensemble des bourgeons ou les rameaux indésirables.

Echalas
C’est un pieu en bois que l’on enfonce au sol du cep de vigne pour le supporter.



Effluents viticoles
Il s’agit de déchets provenant de la production du vin après la vinification (alcool, sucre…) caractérisés comme dangereux, polluants.

Encépagement
Caractérise l’ensemble des cépages formant un vignoble.

Enjambeur
Tracteur spécial pour travailler sur le rang de vigne sans détériorer les vignes.

Erafloir ou égrappoir
Appareil que l’on utilise pour l’éraflage.

Eraflage
Méthode qui consiste à séparer les grains de raisins de la rafle avant de procéder à la vinification.

Fermentation alcoolique
Consiste à transformer le sucre en alcool.

Fermentation malolactique
Technique qui transforme l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries lactiques. Cette action permet aux vins d’être moins acide et plus souple.

Filtration
Étape de la vinification consistant à clarifier le vin à l’aide de filtres dans le but de retrouver sa brillance et sa limpidité.

Foulage
Technique qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.

Foudre
Tonneau qui stocke les alcools.

Goulot
Extrémité du col d’une bouteille.

Gobelet
Taille courte caractérisée par un tronc plus ou moins haut et des bras en vieux bois terminés par un ou deux coursons portant chacun deux ou trois bourgeons. Cela permet une bonne résistance au vent et à la sécheresse, les raisins sont près du sol ce qui permet d’obtenir une maturation précoce.

Greffage
C’est une opération employée depuis le phylloxéra qui consiste à fixer sur un porte greffe, un greffon d’origine locale permettant la reproduction de la vigne.

Gravelle
Dépôt de tartre au fond d’une bouteille.

Guyot
Il s’agit d’une technique d’élagage mixte (Couper certaines branches d’un arbre pour en orienter ou limiter le développement qui permet d’assurer une production régulière en rapport avec la vigueur exprimée par le pied de vigne tout en maintenant sa pérennité) qui garantit une bonne qualité, des rendements élevés et des vignes ventilées grâce à la large structure en rangées.

Gyropalettes
Machine que les vignerons utilisent pour la fabrication d’un vin mousseux comme le Champagne.

Levure
Champignons microscopique unicellulaires présents sur la pellicule du raisin provoquant la fermentation alcoolique. Les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant.

Levurage
Technique qui consiste à introduire des levures pour provoquer la fermentation alcoolique et aide aussi à l’aromatisation des vins.

Liqueur de tirage
La liqueur de tirage est l’ajout (vin+ sucre +levure) qui permet d’élaborer un vin de base tranquille en un vin effervescent.

Lies
Pendant la seconde fermentation, les bouteilles restent sur lattes et peuvent vieillir de 15 mois à plusieurs années afin que le vin puisse former un dépôt de levures mortes au fond de la bouteille que l’on appelle les lies de fermentation.

Madérisation
Il s’agit d’une transformation d’un vin qui se fait naturellement, parfois indésirable mais la madérisation est recherchée et volontaire pour élaborer le Madère. En générant un arôme de rancio (oxydation) à un vin chaud et tannique, le vin change de couleur et de goût. Pour les vins blancs madérisés la couleur est ambrée et tuilés pour les vins rosés.

Marc de raisin
Il s’agit de tous les résidus secs issus du pressurage ou du foulage (extraire le raisin pour libérer le jus) des raisins. Essentiellement la partie solide, le marc du raisin comprend les pépins et la peau.

Maturation
Le raisin a mûrit et est prêt à être récolté.

Maître de chai
Personne qui veille à l’élaboration du vin et à l’élevage du vin, un véritable conseilleur auprès de l’œnologue.

Malolactique
Seconde fermentation qui transforme l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité des vins.

Macération
Technique d’extraction solide-liquide qu’on utilise pour la vinification, on a alors un contact continu du moût avec les parties solides du raisin.

Millésime
Désigne l’année de récolte des raisins et de l’élaboration du vin figurant sur l’étiquette.

Moût
Avant sa première fermentation, le moût est l’étape qui vient après le pressurage qui consiste à extraire le liquide sucré du raisin.

Mode de conduite
Prend en compte le système de taille, le palissage, la densité de plantation et les différents travaux de la vigne qui vont définir le potentiel du raisin.

Mutage
Technique qui consiste à arrêter le processus de fermentation alcoolique en ajoutant au moût du raisin un alcool neutre ou une eau de vie afin de préserver son sucre naturel et ses fruits.

Ouillage
Il s’agit d’une action qui remet à niveau des barriques , des cuves de vin afin de corriger les pertes durant l’élevage causé par l’évaporation.

Palissage
Le palissage permet la poussée en hauteur de la vigne et le développement des grappes.

Passerillage
Technique qui sert à dessécher le raisin à l’air sur pieds afin d’augmenter leur teneur en sucre.

Parcelles
Vignoble

Phylloxéra
Maladie de la vigne causée par un puceron qui attaquait les feuilles et les racines.

Pigeage
Technique qui consiste à enfoncer le chapeau de marc c’est-à-dire toutes les particules de marc de raisin dans la cuve de fermentation rempli de moût. Cela permet de favoriser le contact des peaux de raisins avec le jus pour extraire les tannins, les arômes.

Pourriture noble
Botrytis Cinerea est un champignon qui se développe sur les baies de raisin dû aux conditions météorologiques permettant la production de vins mûrs. Par exemple, les « Muffati » sont très appréciés aussi dans cette région, ce sont des raisins secs produits à partir de raisins attaqués par cette pourriture noble.

Pressurage
Opération qui sert à presser le raisin et d’en extraire le jus

Prise de mousse
Pendant la seconde fermentation, les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant. Le tout se dissout dans le vin et provoque l’effervescence c’est ce que l’on appelle « la prise de mousse ».

Pruine
Surface des baies.

Rameau
Branche de vigne sans écorce.

Rafle
Partie végétale qui supporte les baies.

Raisins de table
raisins que l’on consomme frais, non dédiés à la fabrication du vin.

Remontage
Opération consistant à absorber le vin à l’aide d’une pompe pendant qu’il fermente pour l’amener en haut de la cuve. Cela permet d’extraire les arômes et la couleur du jus.

Rendement
quantité de récolte de raisins.

Remuage
Technique utilisée pour la méthode traditionnelle qui consiste à placer les bouteilles sur des pupitres pour orienter les levures mortes de la seconde fermentation vers le goulot de la bouteille. Pour cela, le remuage peut être fait manuellement par un remueur.

Rognage
Technique qui consiste à couper le bout des rameaux de la vigne.

Sarment
Rameau de vigne avec écorce.

Sommelier
Grâce à ses connaissances et compétences en matière de vin, le sommelier guide et aide les consommateurs selon leurs envies et leurs goûts à choisir du vin.

Soutirage
Technique qui consiste à séparer le vin de ses lies afin de le clarifier des dépôts au fond de la barrique.

Stabulation
Technique qui consiste à remettre en suspension les lies qui se trouvent au fond des cuves ou des tonneaux. Contre l’oxydation, cette méthode permet le développement des arômes.

Taille
Technique viticole qui vise à limiter la croissance excessive de la vigne en coupant des sarments et régulariser la productivité.

Terroir
Ensemble qui permet l’élaboration du vin (sols, climat, terre, humain)

Tonneau
Fût en bois, le tonneau est utilisé pour fabriquer et conserver le vin.

Tuf
roche poreuse de faible densité, souvent pulvérulente (= qui se réduit facilement en poudre)

Vendanges
Récolte des raisins.

Vendemmia
terme figurant sur certaines bouteilles de vin italien suivi d’un nombre. Permet de signifier le numéro de la récolte.

Vendanges tardives
Volontaire ou non, la récolte des raisins se fait plus tard que la normale donnant des raisins en sur-maturité (possèdent plus d’arômes et de sucre).

Viticulture
culture de la vigne.

Vinification
Méthode utilisée pour la production du vin.

Vintage
Terme anglais qui désigne « millésime »

Viticole
Terme exprimant la culture de la vigne.

Voir article du blog
https://www.vins-italiens.fr/blog/p-quelle-est-la-difference-entre-la-methode-traditionnelle-et-la-methode-charmat-

Cépage
variété de vigne ou de raisins qu’on utilise pour faire du vin.

Dégorgement
Il s’agit de geler le goulot pour solidifier les lies. À l’ouverture de la bouteille, c’est un glaçon qui est expulsé grâce à la pression interne.

Décanter
Il s’agit de verser le vin en bouteille dans une carafe afin de séparer un éventuel dépôt qui a pu se faire lors du stockage. Cette technique permet au vin de s’oxygéner, de favoriser son bouquet avant de le déguster.

Débourrement
se déroule au printemps. Les bourgeons des ceps de vigne vont éclore et laisser apparaître leur bourre, leurs feuilles et fleurs.

Débourbage
Technique consistant à clarifier, séparer le jus de raisin qui n’est pas encore fermenté des particules en suspension appelés bourbes.

Fût
Tonneau où l’on met le vin

Méthode en cuve close
Appelé aussi méthode Charmat, la prise de mousse se fait dans des cuves et non des bouteilles contrairement à la méthode traditionnelle.

Méthode champenoise
Il s’agit d’une méthode qui permet d’élaborer un vin de base tranquille en un vin effervescent qui résulte d’une seconde fermentation en bouteille par l’ajout d’une liqueur de tirage (vin+ sucre + levure).

Méthode Charmat
La méthode Charmat appelée aussi « la méthode de fermentation en cuve close » fait appel aux mêmes phases que la méthode traditionnelle dans les étapes ultérieures à la fermentation alcoolique. Cependant, la prise de mousse ne se fait pas en bouteille contrairement à cette dernière mais dans une cuve close en acier inox que l’on appelle aussi des autoclaves. Elle possède moins d’étapes que la méthode traditionnelle et est utilisée pour des vins effervescents comme le Prosecco Spumante ou le Lambrusco italien qui donne des vins plus fruités.

Véraison
État des raisins au début de leur maturation.