Copie de `Croquons la vie - Glossaire de Cuisine`

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Croquons la vie - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 133

Affûter
Aiguiser une lame afin de la rendre plus tranchante.

Al dente
Expression italienne utilisée pour décrire la cuisson d’un aliment (ex.

Aplatir
Taper la viande (ou le poisson) pour l’amincir afin de préparer un carpaccio ou simplement faciliter la cuisson.

Appareil
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition.

Arête
Os, généralement fin, de poisson.

Aromate
Substance végétale qui sert à parfumer les mets. Les aromates proviennent de toutes les parties des plantes; des feuilles (ex.

Arroser
Verser le jus ou le gras dégagé par une viande ou un poisson pendant la cuisson afin de conserver la tendreté.

Assaisonner
Ajouter à une préparation un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre, etc.) pour en faire ressortir les saveurs.

Badigeonner
Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc.

Bain-marie
Méthode de cuisson dont on se sert pour cuire lentement des aliments placés dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. Cette technique permet de distribuer la chaleur de manière plus uniforme et moins brutale, de contrôler le chauffage et de faciliter la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles. Le bain-marie est, entre autres, utilisé pour faire fondre du chocolat et créer des sauces.

Barder
Envelopper un morceau de poisson, de viande ou de volaille d’une fine tranche de lard pour ajouter de la saveur et éviter le dessèchement causé par la cuisson.

Batteur
Appareil électroménager servant à battre et/ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide à l’aide de fouets ou d’autres accessoires (fouet plat, crochet pétrisseur, etc.). On retrouve deux types de batteurs

Battre
Travailler, frapper ou remuer, à l’aide de techniques et d’ustensiles divers selon les aliments battus, un ingrédient ou un mélange d’ingrédients afin d’en modifier l’aspect (couleur, épaisseur, texture, consistance, etc.). L’expression « battre le beurre en crème » signifie, quant à elle, battre du beurre mou jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.

Beurre manié
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine qu’on utilise pour épaissir des sauces déjà chaudes. En fondant graduellement, le beurre permet ainsi d’éviter la formation de grumeaux de farine.

Bisque
Potage réalisé à partir d'un coulis de crustacés.

Blanchir
Cuire brièvement des aliments crus (certains légumes, viandes, etc.) dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l’eau froide afin d’en interrompre la cuisson. Cela permet, entre autres, de faciliter l’épluchage des légumes, d’attendrir les aliments, de les débarrasser de leur amertume ou de simplement les cuire.

Bouillir
Cuire des aliments dans un liquide en état d’ébullition.

Bouillon
Liquide issu de la cuisson de légumes ou de viandes à l’eau. Il sert de base à de nombreuses préparations, telles que les sauces, les soupes et les potages.

Bouquet garni
Bouquet de plantes aromatiques attachées ensemble en petite botte. Le bouquet garni est utilisé pour aromatiser les préparations.

Braiser
Cuire longuement à l’étouffée et à basse chaleur des aliments préalablement saisis dans un corps gras très chaud.

Brunoise
Couper des légumes (ou des fruits), de manière à créer de très petits dés d'environ 1 à 3 mm de côté.

Caraméliser
Faire du caramel en faisant doucement chauffer du sucre. On peut aussi caraméliser un aliment de façon à le faire brunir légèrement et à rehausser son goût.

Casserole
Ustensile de cuisson de forme cylindrique, doté d’un manche ainsi que d’un couvercle et dont le fond est plat. La casserole sert généralement aux diverses cuissons de préparations liquides (bouillons, soupes, plats en sauce, etc.).

Chapelure
Mie de pain séchée et réduite en poudre, utilisée pour les préparations panées ou gratinées.

Cheminer
Percer une pâte avant de la faire cuire au four afin de permettre l’évacuation de la vapeur.



Chemiser
Enduire un moule d’une préparation permettant aux aliments préparés de se démouler facilement en leur évitant d’adhérer aux parois et au fond. Généralement, on beurre le moule pour ensuite y saupoudrer un peu de farine de manière uniforme.

Cinq épices
Mélange d’épices d’origine chinoise composé d’anis, de muscade, de clou de girofle, de poivre du sichuan et de fenouil.

Ciseler
Hacher finement de la salade, des herbes ou faire des entailles en surface sur un aliment pour que l’assaisonnement le pénètre mieux.

Citronner
Frotter certains aliments avec du citron afin d'éviter une éventuelle oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

Clarifier
Rendre plus clair un bouillon, une sauce ou un sirop en le filtrant. On peut aussi clarifier le beurre en le faisant lentement chauffer pendant une trentaine de minutes afin d’écumer le petit lait pour seulement conserver le corps gras.

Concasser
Écraser, hacher ou découper un aliment de manière grossière.

Court-bouillon
Bouillon de légumes à base d’eau et de vin dans lequel on poche les poissons et les crustacés. Il est possible de trouver du court-bouillon en épicerie, sous forme liquide ou déshydratée.

Couvert
Cuire dans un récipient dont l’ouverture est obstruée, généralement grâce à un couvercle. On dira « à découvert » dans le cas où il faut retirer le couvercle.

Crapaudine
Façon d’apprêter les volailles en retirant l’os de leur dos puis en les aplatissant avant de les faire griller ou rôtir.

Cul-de-poule
Bol en forme de demi-sphère, souvent en acier inoxydable, utilisé, entre autres, pour mélanger des aliments ensemble et pour monter des blancs d’œufs en neige.

Darne
Tranche de gros poisson taillée dans le sens de la largeur.

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’œuf afin de lui donner une plus belle couleur après la cuisson.

Dresser
Disposer tous les éléments d’un plat de manière à le rendre agréable à la vue.

Duxelles
Mélange de champignons, d’oignons et d’échalotes hachés. On l’utilise comme farce ou comme garniture.

Emporte-pièce
Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée. On en retrouve de tailles et formes variées.

Enfariner
Recouvrir un aliment de farine. Pour simplifier cette opération, on met généralement de la farine dans une assiette creuse pour ensuite y enrober l’aliment.

Farce
Mélange de divers ingrédients assaisonnés, hachés et mélangés ensemble dont on se sert pour remplir (ou farcir) un autre aliment.

Ficeler
Attacher des légumes, un morceau de viande, de poisson ou de volaille avec de la ficelle pour rendre la cuisson plus uniforme ou pour retenir des aliments ensemble pendant qu’ils cuisent.

Flamber
Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer. Cela permet de diminuer la quantité d’alcool en modifiant les saveurs du plat.

Fond
Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau. On s’en sert pour les sauces, les ragoûts et les braisés.

Fouet
Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques. On s'en sert pour fouetter une préparation.

Fouetter
Battre des aliments liquides à l’aide d’un fouet ou d’un batteur afin d’homogénéiser et d’augmenter le volume de la préparation grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

Fourrer
Remplir (ou farcir) une pâtisserie d’une préparation.

Frémir
S’agiter légèrement. On dit qu’une préparation frémit juste avant qu’elle ne se mette à bouillir.

Frire
Faire cuire un aliment en l’immergeant dans un corps gras afin de lui donner une surface dorée et croustillante.

Friteuse
Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments. Il se compose d’un récipient qu’on remplit d’huile et d’un panier dans lequel on place les aliments à frire pour pouvoir les immerger et les retirer de l’huile.

Fumet
Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates. On peut aussi parler d’un fumet de champignons.

Ganache
Crème de chocolat utilisée pour garnir ou fourrer des pâtisseries.

Glace de viande
Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.

Glacer
Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson. En pâtisserie, décorer une préparation de sucre en poudre, de fondant ou de glaçage.

Gratiner
Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée. On gratine souvent avec du fromage, de la crème ou de la panure.

Gril
Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four. Le terme broil est aussi parfois utilisé.

Griller
Cuire un aliment à feu vif sur le gril ou le barbecue.

Hacher
Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant (ex.

Hachoir
Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées. De son côté, le hachoir à viande, électrique ou manuel, hache la viande en la forçant à passer à travers de petits trous.

Imbiber
Imprégner une pâte (généralement, un gâteau) d’un liquide (alcool, sirop, sauce, etc.) de manière à la parfumer et à la rendre plus moelleuse.

Infuser
Ajouter un aromate de manière temporaire à une préparation liquide pour qu’elle en acquière le goût.

Julienne
Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur. Pour y arriver, on tranche d’abord finement le légume et l’on superpose ensuite ces tranches pour découper des bâtonnets.

Lever
Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande. L’expression signifie alors découper des morceaux destinés à la consommation.

Lier
Rendre une sauce plus consistante en lui rajoutant de la crème, de la farine, des œufs, du beurre, etc.

Louche
Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse. On s’en sert pour servir des préparations liquides.

Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool, etc.) afin que ceux-ci s’attendrissent ou s’imprègnent du parfum du liquide.

Mandoline
Ustensile doté d’une lame tranchante (lisse ou cannelée) interchangeable qui est utilisé pour faire des tranches très minces de légumes.

Marinade
Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.) et qui sert à parfumer d’autres aliments avant de les cuire.

Mariner
Laisser reposer des aliments dans une marinade pour que celle-ci les imprègne de son goût avant de passer à la cuisson.

Maryse
Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles (ex.

Mijoter
Faire cuire (ou bouillir) lentement des aliments dans un récipient fermé, en maintenant la température à la limite du point d’ébullition.

Mijoteuse
Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert. La chaleur étant bien conservée, cet appareil permet d’utiliser jusqu’à 80% moins d’énergie qu’un rond de cuisinière.

Mortier
Petit bol de pierre ou de bois accompagné d’un pilon qui permet de piler, broyer ou réduire un aliment.

Moule à muffins
Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités pouvant recevoir la pâte à muffin ou à petits gâteaux individuels.

Napper
Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’œufs. Lorsque celles-ci sont prêtes, elles doivent être capables de rester sur le dos de la cuillère sans toutefois les camoufler complètement.

Neige
Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet afin d’obtenir une préparation mousseuse, de consistance plus ou moins ferme et de couleur blanche grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

Ouvre-boîte
Ustensile de cuisine qui permet d’ouvrir les boîtes de conserve.

Paner
Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide (œuf, huile, lait, etc.) puis de chapelure.

Papier ciré
Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler. On peut aussi s’en servir pour recouvrir les aliments lorsqu’on les réchauffe au four micro-ondes.

Papillote
Cuire des aliments enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin.

Parer
Préparer un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits) en supprimant les parties superflues.

Passoire
Ustensile de cuisine consistant en un récipient troué qui sert à égoutter des aliments.

Paupiette
Fine tranche de viande préparée en sorte de rouleau et farcie.

Peler
Préparer un fruit ou un légume en retirant sa peau afin de ne conserver que la partie à consommer.

Peler à vif
Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit. On peut ensuite couper le reste de l’écorce en tranchant des bandes verticales tout autour de l’agrume.

Pilon
Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie. Le pilon, utilisé avec le mortier, permet de piler, broyer ou réduire un aliment.

Piquer
Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande. On peut aussi, par exemple, piquer un agrume de clous de girofle.

Plier
Incorporer délicatement un appareil à un autre, en repliant les préparations l’une sur l’autre à partir de l’extrémité du récipient vers son centre.

Pocher
Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition. On poche un œuf en le faisant cuire sans sa coquille dans de l’eau à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre afin de faire coaguler le blanc tout gardant le jaune encore coulant.

Portefeuille
Couper un aliment dans le sens de son épaisseur en prenant soin de ne pas le trancher entièrement afin de pouvoir l’ouvrir comme un portefeuille (ou un livre).

Ramequin
Petit récipient fait de faïence ou de verre qu’on utilise pour la cuisson au four ou au bain-marie et qui permet d’obtenir des portions individuelles.

Rassir
Laisser un aliment (généralement du pain) se dessécher pendant quelque temps avant de le consommer.

Revenir
Placer les aliments dans du beurre ou de l’huile à feu vif afin de les colorer au tout début de leur cuisson.

Rissoler
Saisir à feu vif une viande ou un légume dans un corps gras afin de rendre sa surface dorée et croustillante.

Robot
Assortiment de lames rotatives qui est capable de réaliser plusieurs tâches variées

Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine en forme de cylindre, souvent en bois, qu’on roule sur une pâte pour l’étendre.

Roux
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine. On ajoute par la suite le liquide à épaissir.

Ruban
Expression désignant un mélange d’œufs et de sucre battu en crème dont l’épaisseur et la consistance lui permettent de tomber en filet continu comme un ruban.

Sabayon
Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs. On obtient sa texture légère et mousseuse en fouettant la crème tout en la chauffant au bain-marie.