Copie de `Croquons la vie - Glossaire de Cuisine`

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Croquons la vie - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 281

Emporte-pièce
Ustensile de cuisine qui permet de découper une pâte abaissée. On en retrouve de tailles et formes variées.

Enfariner
Recouvrir un aliment de farine. Pour simplifier cette opération, on met généralement de la farine dans une assiette creuse pour ensuite y enrober l’aliment.

Enfariner
Recouvrir un aliment de farine. Pour simplifier cette opération, on met généralement de la farine dans une assiette creuse pour ensuite y enrober l’aliment.

Farce
Mélange de divers ingrédients assaisonnés, hachés et mélangés ensemble dont on se sert pour remplir (ou farcir) un autre aliment.

Farce
Mélange de divers ingrédients assaisonnés, hachés et mélangés ensemble dont on se sert pour remplir (ou farcir) un autre aliment.

Ficeler
Attacher des légumes, un morceau de viande, de poisson ou de volaille avec de la ficelle pour rendre la cuisson plus uniforme ou pour retenir des aliments ensemble pendant qu’ils cuisent.

Ficeler
Attacher des légumes, un morceau de viande, de poisson ou de volaille avec de la ficelle pour rendre la cuisson plus uniforme ou pour retenir des aliments ensemble pendant qu’ils cuisent.

Flamber
Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer. Cela permet de diminuer la quantité d’alcool en modifiant les saveurs du plat.

Flamber
Verser de l'alcool sur préparation avant de l’enflammer. Cela permet de diminuer la quantité d’alcool en modifiant les saveurs du plat.

Fond
Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau. On s’en sert pour les sauces, les ragoûts et les braisés.

Fond
Sorte de bouillon aromatisé (mais non salé) préparé à partir de viandes et de légumes longtemps cuits dans l’eau. On s’en sert pour les sauces, les ragoûts et les braisés.

Fouet
Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques. On s'en sert pour fouetter une préparation.

Fouet
Ustensile de cuisine comportant un manche et une extrémité faite de boucles de fils métalliques. On s'en sert pour fouetter une préparation.

Fouetter
Battre des aliments liquides à l’aide d’un fouet ou d’un batteur afin d’homogénéiser et d’augmenter le volume de la préparation grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

Fouetter
Battre des aliments liquides à l’aide d’un fouet ou d’un batteur afin d’homogénéiser et d’augmenter le volume de la préparation grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

Fourrer
Remplir (ou farcir) une pâtisserie d’une préparation.

Fourrer
Remplir (ou farcir) une pâtisserie d’une préparation.

Frémir
S’agiter légèrement. On dit qu’une préparation frémit juste avant qu’elle ne se mette à bouillir.

Frémir
S’agiter légèrement. On dit qu’une préparation frémit juste avant qu’elle ne se mette à bouillir.

Frire
Faire cuire un aliment en l’immergeant dans un corps gras afin de lui donner une surface dorée et croustillante.

Frire
Faire cuire un aliment en l’immergeant dans un corps gras afin de lui donner une surface dorée et croustillante.

Friteuse
Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments. Il se compose d’un récipient qu’on remplit d’huile et d’un panier dans lequel on place les aliments à frire pour pouvoir les immerger et les retirer de l’huile.

Friteuse
Appareil électroménager utilisé pour faire frire des aliments. Il se compose d’un récipient qu’on remplit d’huile et d’un panier dans lequel on place les aliments à frire pour pouvoir les immerger et les retirer de l’huile.

Fumet
Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates. On peut aussi parler d’un fumet de champignons.

Fumet
Préparation liquide au goût corsé obtenue après la cuisson lente d’arêtes de poisson et d’aromates. On peut aussi parler d’un fumet de champignons.



Ganache
Crème de chocolat utilisée pour garnir ou fourrer des pâtisseries.

Ganache
Crème de chocolat utilisée pour garnir ou fourrer des pâtisseries.

Glace de viande
Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.

Glace de viande
Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.

Glacer
Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson. En pâtisserie, décorer une préparation de sucre en poudre, de fondant ou de glaçage.

Glacer
Faire refroidir un aliment, une préparation ou une boisson. En pâtisserie, décorer une préparation de sucre en poudre, de fondant ou de glaçage.

Gratiner
Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée. On gratine souvent avec du fromage, de la crème ou de la panure.

Gratiner
Cuire une préparation au four à chaleur élevée de manière à rendre la surface croustillante et dorée. On gratine souvent avec du fromage, de la crème ou de la panure.

Gril
Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four. Le terme broil est aussi parfois utilisé.

Gril
Faire griller ou gratiner des aliments en plaçant le plat de cuisson directement sous l’élément chauffant du haut du four. Le terme broil est aussi parfois utilisé.

Griller
Cuire un aliment à feu vif sur le gril ou le barbecue.

Griller
Cuire un aliment à feu vif sur le gril ou le barbecue.

Hacher
Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant (ex.

Hacher
Découper un aliment en petits morceaux à l’aide d’un ustensile tranchant (ex.

Hachoir
Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées. De son côté, le hachoir à viande, électrique ou manuel, hache la viande en la forçant à passer à travers de petits trous.

Hachoir
Ustensile de cuisine permettant de hacher des aliments. Le hachoir à main consiste en une grosse lame arrondie munie de deux poignées. De son côté, le hachoir à viande, électrique ou manuel, hache la viande en la forçant à passer à travers de petits trous.

Imbiber
Imprégner une pâte (généralement, un gâteau) d’un liquide (alcool, sirop, sauce, etc.) de manière à la parfumer et à la rendre plus moelleuse.

Imbiber
Imprégner une pâte (généralement, un gâteau) d’un liquide (alcool, sirop, sauce, etc.) de manière à la parfumer et à la rendre plus moelleuse.

Infuser
Ajouter un aromate de manière temporaire à une préparation liquide pour qu’elle en acquière le goût.

Infuser
Ajouter un aromate de manière temporaire à une préparation liquide pour qu’elle en acquière le goût.

Julienne
Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur. Pour y arriver, on tranche d’abord finement le légume et l’on superpose ensuite ces tranches pour découper des bâtonnets.

Julienne
Couper des légumes de manière à créer des bâtonnets très fins et réguliers, d’environ 2 mm d’épaisseur et 5 cm de longueur. Pour y arriver, on tranche d’abord finement le légume et l’on superpose ensuite ces tranches pour découper des bâtonnets.

Lèchefrite
Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.

Lèchefrite
Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.

Lèchefrite
Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.

Lever
Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande. L’expression signifie alors découper des morceaux destinés à la consommation.

Lever
Laisser une pâte se détendre afin qu’elle prenne du volume. On peut également lever des morceaux de poisson, de volaille ou de viande. L’expression signifie alors découper des morceaux destinés à la consommation.

Lier
Rendre une sauce plus consistante en lui rajoutant de la crème, de la farine, des œufs, du beurre, etc.

Lier
Rendre une sauce plus consistante en lui rajoutant de la crème, de la farine, des œufs, du beurre, etc.

Louche
Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse. On s’en sert pour servir des préparations liquides.

Louche
Ustensile de cuisine similaire à une cuillère. Son manche est néanmoins plus long et son extrémité creuse plus grosse. On s’en sert pour servir des préparations liquides.

Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool, etc.) afin que ceux-ci s’attendrissent ou s’imprègnent du parfum du liquide.

Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (sirop, alcool, etc.) afin que ceux-ci s’attendrissent ou s’imprègnent du parfum du liquide.

Mandoline
Ustensile doté d’une lame tranchante (lisse ou cannelée) interchangeable qui est utilisé pour faire des tranches très minces de légumes.

Mandoline
Ustensile doté d’une lame tranchante (lisse ou cannelée) interchangeable qui est utilisé pour faire des tranches très minces de légumes.

Marinade
Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.) et qui sert à parfumer d’autres aliments avant de les cuire.

Marinade
Mélange liquide assaisonné dont la composition varie beaucoup (vin, vinaigre, huiles, aromates, épices, légumes, fruits, etc.) et qui sert à parfumer d’autres aliments avant de les cuire.

Mariner
Laisser reposer des aliments dans une marinade pour que celle-ci les imprègne de son goût avant de passer à la cuisson.

Mariner
Laisser reposer des aliments dans une marinade pour que celle-ci les imprègne de son goût avant de passer à la cuisson.

Maryse
Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles (ex.

Maryse
Spatule dont l’extrémité large est souple, lui permettant de bien racler des récipients ou de mélanger délicatement des préparations fragiles (ex.

Mélangeur
Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.

Mélangeur
Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.

Mélangeur
Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.

Mijoter
Faire cuire (ou bouillir) lentement des aliments dans un récipient fermé, en maintenant la température à la limite du point d’ébullition.

Mijoter
Faire cuire (ou bouillir) lentement des aliments dans un récipient fermé, en maintenant la température à la limite du point d’ébullition.

Mijoteuse
Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert. La chaleur étant bien conservée, cet appareil permet d’utiliser jusqu’à 80% moins d’énergie qu’un rond de cuisinière.

Mijoteuse
Appareil de cuisson qui permet de faire mijoter des aliments à couvert. La chaleur étant bien conservée, cet appareil permet d’utiliser jusqu’à 80% moins d’énergie qu’un rond de cuisinière.

Mortier
Petit bol de pierre ou de bois accompagné d’un pilon qui permet de piler, broyer ou réduire un aliment.

Mortier
Petit bol de pierre ou de bois accompagné d’un pilon qui permet de piler, broyer ou réduire un aliment.

Moule à muffins
Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités pouvant recevoir la pâte à muffin ou à petits gâteaux individuels.

Moule à muffins
Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités pouvant recevoir la pâte à muffin ou à petits gâteaux individuels.

Napper
Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’œufs. Lorsque celles-ci sont prêtes, elles doivent être capables de rester sur le dos de la cuillère sans toutefois les camoufler complètement.

Napper
Recouvrir uniformément et entièrement un plat d’une sauce ou d’une crème. L’expression « napper le dos d’une cuillère » fait, quant à elle, référence à la technique culinaire qui consiste à vérifier la consistance de crèmes et de sauces à base d’œufs. Lorsque celles-ci sont prêtes, elles doivent être capables de rester sur le dos de la cuillère sans toutefois les camoufler complètement.

Neige
Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet afin d’obtenir une préparation mousseuse, de consistance plus ou moins ferme et de couleur blanche grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

Neige
Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet afin d’obtenir une préparation mousseuse, de consistance plus ou moins ferme et de couleur blanche grâce à l’introduction progressive de bulles d’air.

Ouvre-boîte
Ustensile de cuisine qui permet d’ouvrir les boîtes de conserve.

Ouvre-boîte
Ustensile de cuisine qui permet d’ouvrir les boîtes de conserve.

Paner
Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide (œuf, huile, lait, etc.) puis de chapelure.

Paner
Enrober un aliment d’abord d’un ingrédient liquide (œuf, huile, lait, etc.) puis de chapelure.

Papier ciré
Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler. On peut aussi s’en servir pour recouvrir les aliments lorsqu’on les réchauffe au four micro-ondes.

Papier ciré
Papier revêtu d’une mince couche de paraffine. Il est préférable d’éviter ce type de papier pour les cuissons au four puisqu’il fond et dégage des odeurs désagréables. On devrait plutôt l’utiliser pour recouvrir le fond des moules à gâteau puisqu’il aide au démoulage et que la pâte qui le recouvre l’empêche de brûler. On peut aussi s’en servir pour recouvrir les aliments lorsqu’on les réchauffe au four micro-ondes.

Papillote
Cuire des aliments enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin.

Papillote
Cuire des aliments enveloppés dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier parchemin.

Parer
Préparer un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits) en supprimant les parties superflues.

Parer
Préparer un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits) en supprimant les parties superflues.

Passoire
Ustensile de cuisine consistant en un récipient troué qui sert à égoutter des aliments.

Passoire
Ustensile de cuisine consistant en un récipient troué qui sert à égoutter des aliments.

Paupiette
Fine tranche de viande préparée en sorte de rouleau et farcie.

Paupiette
Fine tranche de viande préparée en sorte de rouleau et farcie.

Peler
Préparer un fruit ou un légume en retirant sa peau afin de ne conserver que la partie à consommer.

Peler
Préparer un fruit ou un légume en retirant sa peau afin de ne conserver que la partie à consommer.

Peler à vif
Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit. On peut ensuite couper le reste de l’écorce en tranchant des bandes verticales tout autour de l’agrume.

Peler à vif
Préparer un agrume en ôtant l'écorce et la peau blanche qui l’entourent. On arrive facilement à ce résultat en taillant d’abord une calotte des deux côtés du fruit. On peut ensuite couper le reste de l’écorce en tranchant des bandes verticales tout autour de l’agrume.

Pétrir
Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.