Copie de `Croquons la vie - Glossaire de Cuisine`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Croquons la vie - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 133

Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment en l’exposant à un feu vif afin de le cuire en surface tout en laissant le centre crû.

Sauter
Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en remuant afin que ceux-ci ne collent pas.

Shaker
Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide. Il importe de noter qu’il ne faut jamais utiliser un shaker avec des boissons pétillantes.

Spatule
Ustensile de cuisine muni d’un long manche et d’une extrémité large et plate qui permet de soulever un aliment dans une poêle ou de glacer un gâteau.

Suer
Cuire un légume dans un corps gras à feu doux afin d’éviter qu’il obtienne une coloration de cuisson tout en lui faisant perdre une partie ou toute son eau.

Tailler
Couper un aliment.

Tajine
Ragoût maghrébin traditionnel fait à base de légumes et de viande, de volaille ou de poisson ou plat en terre cuite vernie muni d’un couvercle conique dans lequel on fait cuire le ragoût du même nom.

Tamis
Ustensile de cuisine constitué d’un filet, généralement métallique, très serré qui permet de filtrer et de rendre plus fine la texture d’un aliment.

Tamiser
Faire passer un aliment ou une préparation à travers un tamis afin d’obtenir une texture plus fine et dénuée d’impuretés.

Tant pour tant
Expression qui signifie qu’un mélange se compose d’ingrédients en proportions égales (ex

Tapisser
Déposer, dans le fond d’un moule et sur ses parois, du papier parchemin.

Torréfier
Griller des aliments (café, cacao, noix) afin de les brunir à la surface et de développer certains arômes.

Touiller
Agiter pour mélanger. On touille, par exemple, les salades afin de bien répartir les ingrédients et la vinaigrette entre eux.

Unilatérale
Cuire un aliment sur un seul côté.

Vider
Retirer les entrailles d’un poisson, d’un gibier ou d’une volaille afin de le préparer à sa consommation.

Vin chaud
Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes. On sert généralement le vin chaud en hiver.

Wok
Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras. D’origine asiatique, le wok s’utilise maintenant un peu partout dans le monde.

Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe. Puisqu’on zeste dans le but de consommer l’écorce, il ne faut pas garder la partie blanche puisqu’elle est très amère.

Décanter
Transvider un liquide dans un autre contenant après avoir laissé les particules solides qu’il contenait se déposer au fond.

Décortiquer
Retirer la carapace d’un crustacé.

Déglacer
Diluer les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide (eau, vin, crème vinaigre, bouillon, consommé, etc.) afin d’en faire une sauce ou un jus.

Dégorger
Laisser de la viande ou de la volaille à tremper dans de l’eau afin de la débarrasser de ses impuretés et du sang en trop. On peut aussi faire dégorger des légumes dans du sel afin qu’ils rendent une partie de leur eau.

Délayer
Diluer un ingrédient dans un liquide.

Dénerver
Débarrasser une pièce de viande de ses nerfs pour la rendre plus facile à consommer.

Déveiner
Retirer à l’aide d’un couteau les veines, d’un foie gras, par exemple, ou l’intestin des crevettes et de quelques autres crustacés (fibre foncée présente sur leur dos).



Lèchefrite
Plaque légèrement creuse de forme rectangulaire servant à recueillir le jus de cuisson des viandes rôties. On peut aussi s’en servir de manière préventive afin de recevoir les éventuels débordements lors de la cuisson de gratins ou de pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée pour de la cuisson au bain-marie au four si on la remplit d’eau et qu’on y dépose ensuite, par exemple, des ramequins qui contiennent la préparation à cuire.

Mélangeur
Appareil électroménager muni d’un couteau en forme d’hélice qu’on utilise, à vitesse variable, pour mélanger, hacher, broyer ou réduire en purée ou en coulis des ingrédients. Il existe des mélangeurs à main, qu’on immerge directement dans le récipient contenant les aliments à travailler, ainsi que des mélangeurs de comptoir (ou de table). Ces derniers se composent, quant à eux, d’un bloc sur lequel on pose un récipient à l’intérieur duquel est placée la lame.

Pétrir
Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.

Râpe
Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.

Réduire
Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.

Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.

Rôtir
Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.

Vérifier l’assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.