Copie de `Croquons la vie - Glossaire de Cuisine`

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Croquons la vie - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 281

Pétrir
Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.

Pétrir
Malaxer une pâte avec vigueur pour lui donner de l’élasticité et de la souplesse.

Pilon
Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie. Le pilon, utilisé avec le mortier, permet de piler, broyer ou réduire un aliment.

Pilon
Ustensile de cuisine dont l'une des extrémités est arrondie. Le pilon, utilisé avec le mortier, permet de piler, broyer ou réduire un aliment.

Piquer
Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande. On peut aussi, par exemple, piquer un agrume de clous de girofle.

Piquer
Insérer des aromates dans un aliment. On dit souvent piquer d’ail pour parler des gousses (ou des morceaux) d’ail qu’on place dans les incisions faites sur un morceau de viande. On peut aussi, par exemple, piquer un agrume de clous de girofle.

Plier
Incorporer délicatement un appareil à un autre, en repliant les préparations l’une sur l’autre à partir de l’extrémité du récipient vers son centre.

Plier
Incorporer délicatement un appareil à un autre, en repliant les préparations l’une sur l’autre à partir de l’extrémité du récipient vers son centre.

Pocher
Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition. On poche un œuf en le faisant cuire sans sa coquille dans de l’eau à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre afin de faire coaguler le blanc tout gardant le jaune encore coulant.

Pocher
Cuire dans un liquide qui frémit sans tout à fait atteindre le point d’ébullition. On poche un œuf en le faisant cuire sans sa coquille dans de l’eau à laquelle on a ajouté un peu de vinaigre afin de faire coaguler le blanc tout gardant le jaune encore coulant.

Portefeuille
Couper un aliment dans le sens de son épaisseur en prenant soin de ne pas le trancher entièrement afin de pouvoir l’ouvrir comme un portefeuille (ou un livre).

Portefeuille
Couper un aliment dans le sens de son épaisseur en prenant soin de ne pas le trancher entièrement afin de pouvoir l’ouvrir comme un portefeuille (ou un livre).

Ramequin
Petit récipient fait de faïence ou de verre qu’on utilise pour la cuisson au four ou au bain-marie et qui permet d’obtenir des portions individuelles.

Ramequin
Petit récipient fait de faïence ou de verre qu’on utilise pour la cuisson au four ou au bain-marie et qui permet d’obtenir des portions individuelles.

Râpe
Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.

Râpe
Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.

Râpe
Ustensile de cuisine doté d’une surface rugueuse et doté de petits trous qui permet de réduire un aliment en petits morceaux par frottements successifs.

Rassir
Laisser un aliment (généralement du pain) se dessécher pendant quelque temps avant de le consommer.

Rassir
Laisser un aliment (généralement du pain) se dessécher pendant quelque temps avant de le consommer.

Réduire
Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.

Réduire
Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.

Réduire
Permettre l’épaississement et la concentration des sucs d’une préparation liquide afin d’obtenir une saveur plus intense. On y arrive en laissant la préparation sur le feu de façon à diminuer son volume par évaporation.

Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.

Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.

Réserver
Garder de côté un aliment ou une préparation pour une utilisation ultérieure.



Revenir
Placer les aliments dans du beurre ou de l’huile à feu vif afin de les colorer au tout début de leur cuisson.

Revenir
Placer les aliments dans du beurre ou de l’huile à feu vif afin de les colorer au tout début de leur cuisson.

Rissoler
Saisir à feu vif une viande ou un légume dans un corps gras afin de rendre sa surface dorée et croustillante.

Rissoler
Saisir à feu vif une viande ou un légume dans un corps gras afin de rendre sa surface dorée et croustillante.

Robot
Assortiment de lames rotatives qui est capable de réaliser plusieurs tâches variées

Robot
Assortiment de lames rotatives qui est capable de réaliser plusieurs tâches variées

Rôtir
Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.

Rôtir
Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.

Rôtir
Cuire une viande ou des légumes au four, dans une rôtissoire ou à la broche sous une forte chaleur.

Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine en forme de cylindre, souvent en bois, qu’on roule sur une pâte pour l’étendre.

Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine en forme de cylindre, souvent en bois, qu’on roule sur une pâte pour l’étendre.

Roux
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine. On ajoute par la suite le liquide à épaissir.

Roux
Mélange à parts égales de beurre ramolli et de farine, comme pour le beurre manié. Cependant, on réalise le roux en faisant fondre le beurre dans une casserole et en rajoutant ensuite la farine. On ajoute par la suite le liquide à épaissir.

Ruban
Expression désignant un mélange d’œufs et de sucre battu en crème dont l’épaisseur et la consistance lui permettent de tomber en filet continu comme un ruban.

Ruban
Expression désignant un mélange d’œufs et de sucre battu en crème dont l’épaisseur et la consistance lui permettent de tomber en filet continu comme un ruban.

Sabayon
Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs. On obtient sa texture légère et mousseuse en fouettant la crème tout en la chauffant au bain-marie.

Sabayon
Dessert constitué d’une crème parfumée et alcoolisée faite à partir de sucre et de jaunes d’œufs. On obtient sa texture légère et mousseuse en fouettant la crème tout en la chauffant au bain-marie.

Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment en l’exposant à un feu vif afin de le cuire en surface tout en laissant le centre crû.

Saisir
Démarrer la cuisson d’un aliment en l’exposant à un feu vif afin de le cuire en surface tout en laissant le centre crû.

Sauter
Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en remuant afin que ceux-ci ne collent pas.

Sauter
Cuire des aliments dans un corps gras bien chaud en remuant afin que ceux-ci ne collent pas.

Shaker
Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide. Il importe de noter qu’il ne faut jamais utiliser un shaker avec des boissons pétillantes.

Shaker
Ustensile de bar constitué de deux gobelets et, parfois, d’un filtre. Il sert à préparer des cocktails en permettant d’agiter vigoureusement le mélange liquide. Il importe de noter qu’il ne faut jamais utiliser un shaker avec des boissons pétillantes.

Spatule
Ustensile de cuisine muni d’un long manche et d’une extrémité large et plate qui permet de soulever un aliment dans une poêle ou de glacer un gâteau.

Spatule
Ustensile de cuisine muni d’un long manche et d’une extrémité large et plate qui permet de soulever un aliment dans une poêle ou de glacer un gâteau.

Suer
Cuire un légume dans un corps gras à feu doux afin d’éviter qu’il obtienne une coloration de cuisson tout en lui faisant perdre une partie ou toute son eau.

Suer
Cuire un légume dans un corps gras à feu doux afin d’éviter qu’il obtienne une coloration de cuisson tout en lui faisant perdre une partie ou toute son eau.

Tailler
Couper un aliment.

Tailler
Couper un aliment.

Tajine
Ragoût maghrébin traditionnel fait à base de légumes et de viande, de volaille ou de poisson ou plat en terre cuite vernie muni d’un couvercle conique dans lequel on fait cuire le ragoût du même nom.

Tajine
Ragoût maghrébin traditionnel fait à base de légumes et de viande, de volaille ou de poisson ou plat en terre cuite vernie muni d’un couvercle conique dans lequel on fait cuire le ragoût du même nom.

Tamis
Ustensile de cuisine constitué d’un filet, généralement métallique, très serré qui permet de filtrer et de rendre plus fine la texture d’un aliment.

Tamis
Ustensile de cuisine constitué d’un filet, généralement métallique, très serré qui permet de filtrer et de rendre plus fine la texture d’un aliment.

Tamiser
Faire passer un aliment ou une préparation à travers un tamis afin d’obtenir une texture plus fine et dénuée d’impuretés.

Tamiser
Faire passer un aliment ou une préparation à travers un tamis afin d’obtenir une texture plus fine et dénuée d’impuretés.

Tant pour tant
Expression qui signifie qu’un mélange se compose d’ingrédients en proportions égales (ex

Tant pour tant
Expression qui signifie qu’un mélange se compose d’ingrédients en proportions égales (ex

Tapisser
Déposer, dans le fond d’un moule et sur ses parois, du papier parchemin.

Tapisser
Déposer, dans le fond d’un moule et sur ses parois, du papier parchemin.

Torréfier
Griller des aliments (café, cacao, noix) afin de les brunir à la surface et de développer certains arômes.

Torréfier
Griller des aliments (café, cacao, noix) afin de les brunir à la surface et de développer certains arômes.

Touiller
Agiter pour mélanger. On touille, par exemple, les salades afin de bien répartir les ingrédients et la vinaigrette entre eux.

Touiller
Agiter pour mélanger. On touille, par exemple, les salades afin de bien répartir les ingrédients et la vinaigrette entre eux.

Unilatérale
Cuire un aliment sur un seul côté.

Unilatérale
Cuire un aliment sur un seul côté.

Vérifier l’assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.

Vérifier l’assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.

Vérifier l’assaisonnement
Goûter à la préparation afin d’ajuster l’assaisonnement selon le goût.

Vider
Retirer les entrailles d’un poisson, d’un gibier ou d’une volaille afin de le préparer à sa consommation.

Vider
Retirer les entrailles d’un poisson, d’un gibier ou d’une volaille afin de le préparer à sa consommation.

Vin chaud
Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes. On sert généralement le vin chaud en hiver.

Vin chaud
Boisson sucrée et alcoolisée faite à base de vin rouge et parfumée aux épices et aux agrumes. On sert généralement le vin chaud en hiver.

Wok
Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras. D’origine asiatique, le wok s’utilise maintenant un peu partout dans le monde.

Wok
Ustensile de cuisson de la forme d’un bol et muni de deux poignées ou d’un manche qui permet de cuire les aliments rapidement sans nécessiter beaucoup de corps gras. D’origine asiatique, le wok s’utilise maintenant un peu partout dans le monde.

Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe. Puisqu’on zeste dans le but de consommer l’écorce, il ne faut pas garder la partie blanche puisqu’elle est très amère.

Zester
Retirer le zeste d’un agrume à l’aide d’un petit couteau ou d’une râpe. Puisqu’on zeste dans le but de consommer l’écorce, il ne faut pas garder la partie blanche puisqu’elle est très amère.