Copie de `Delice Celeste - Glossaire de Cuisine`
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Delice Celeste - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 15/04/2022, FR
Mots: 132
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Abricoterlustrer la surface d’une tarte, gâteau, génoise, etc, à l’aide d’une gelée (souvent d’abricot).
Aiguillettefines tranches de viande coupées dans la longueur.
Aiguiserrendre plus tranchant la lame d’un couteau.
Ail en chemisegousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.
Appareilmélange de plusieurs produits alimentaires.
Apprêterpréparer un ingrédient
Arasercouper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage ou encore une pâte à tarte avant sa cuisson.
Aromatesplantes végétales dégageant une odeur / saveur, on les utilisent pour parfumer les plats (voir comment avoir une jardinière d’aromates à la maison).
Arroserverser sur une viande en train de cuire sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
Assaisonnerajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…
Bain-marieméthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante.
Beurre clarifiébeurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine.
Beurre en pommadebeurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade.
Beurre maniébeurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces.
Beurre meunièrebeurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Beurre mousseuxbeurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.
Beurre noisettebeurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur proche de la noisette torréfiée.
Beurrerenduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.
Blanchirplonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.
Blanchir un œuftravailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Bouilloneau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.
Brunoiselégumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
Caraméliserenrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Cheminéebande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Chemiserenduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…
Chinoispetite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.
Ciselercouper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.
Clarifierséparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.
Compotercuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.
Concasserécraser grossièrement.
Confirecuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.
Couper en brunoiseen petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en juliennecouper en fins bâtonnets.
Couper en mirepoixcouper en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en paysannecouper en lamelles carrées ou triangulaires.
Court-bouillonfond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.
Couvrirmettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.
Crémerrajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l’aide d’un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.
Cuire à blanccuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.
Dessaleréliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.
Dorerpasser un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.
Dresserdisposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.
Enroberrevêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…
Façonnageopération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain.
Faire revenircolorer un aliment dans un corps gras très chaud.
Farinerenduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.
Ficelermaintenir avec une ficelle pour la cuisson.
Filmerprotéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.
Filtrerpasser un liquide au travers d’une passoire fine.
Flamberpasser une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût.
Fleurersaupoudrer de farine une pâte avant de l’étaler, de la cuire.
Foncergarnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée.
Fouettertravailler une crème un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.
Fourrerremplir, farcir.
Fraisertravailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.
Fumersécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.
Garnirremplir un aliment, un plat, une assiette d’un autre aliment / appareil.
Garnitureélément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.
Geléejus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
Glacercolorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant.
Graisserenduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.
Gratinerpasser au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.
Grillercuire un aliment sur un grill chaud.
Grumeauxpetites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
Hachercouper plus ou moins finement des aliments à la main avec un couteau.
Imbibermouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.
Inciserpratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.
Incorporermélanger un aliment avec un autre.
InfuserMettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.
Jardinièrelégumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Jusextrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.
Liermodifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).
Lustrerrecouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
Macédoinemélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.
Macérerfaire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.
Malaxertravailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.
Maniermélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.
Marinadeliquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).
Marinertremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.
Meringuerrecouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.
Mijotercuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.
Monderpeler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.
Monter au beurreajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Napperrecouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
Panerenrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.
Papillotealiment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.
Parerpréparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Pasteuriserfaire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.
Pelerretirer la peau d’un fruit ou d’un légume.
Pochercuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Poêlercuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.
Rectifiercorriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.
Releverrenforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.
Revenirfaire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.
Rissolercolorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.
Rouxélément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.
Sablertravailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.
Saisirexposer un aliment à une température très élevée.
Saupoudrerparsemer régulièrement.
Sautercuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
