Copie de `Delice Celeste - Glossaire de Cuisine`
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Delice Celeste - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 15/04/2022, FR
Mots: 132
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Stériliserpratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.
Sucssubstances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.
Sueréliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Tamiserpasser un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière.
Tamponnerbeurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).
Tartinerétaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.
Torréfierfaire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
Tourerpratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.
Travaillermalaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.
Vannerremuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.
Videlerreplier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.
Videréliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.
Zesterdécouper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…)
Décantertransvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.
Décortiquerséparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Découennersupprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
Décuireajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.
Déglacerdissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.
Dégorgermettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.
Délayerdiluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).
Démoulerretirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.
Dénerverretirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénoyauteréliminer les noyaux de certains fruits.
Détendrerajouter un liquide à une préparation trop épaisse.
Détrempermélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.
Gélifiertransformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
Génoisebiscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.
Pâtonmorceau de pâte non détaillée.
Pétrirmélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.
Râperréduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.
Réduireévaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Réservermettre en attente, mettre de côté.
