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Delice Celeste - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 15/04/2022, FR
Mots: 283
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Démoulerretirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.
Démoulerretirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.
Dénerverretirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénerverretirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénerverretirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénoyauteréliminer les noyaux de certains fruits.
Dénoyauteréliminer les noyaux de certains fruits.
Dénoyauteréliminer les noyaux de certains fruits.
Dessaleréliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.
Dessaleréliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.
Détendrerajouter un liquide à une préparation trop épaisse.
Détendrerajouter un liquide à une préparation trop épaisse.
Détendrerajouter un liquide à une préparation trop épaisse.
Détrempermélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.
Détrempermélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.
Détrempermélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.
Dorerpasser un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.
Dorerpasser un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.
Dresserdisposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.
Dresserdisposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.
Enroberrevêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…
Enroberrevêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…
Façonnageopération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain.
Façonnageopération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain.
Faire revenircolorer un aliment dans un corps gras très chaud.
Faire revenircolorer un aliment dans un corps gras très chaud.
Farinerenduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.
Farinerenduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.
Ficelermaintenir avec une ficelle pour la cuisson.
Ficelermaintenir avec une ficelle pour la cuisson.
Filmerprotéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.
Filmerprotéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.
Filtrerpasser un liquide au travers d’une passoire fine.
Filtrerpasser un liquide au travers d’une passoire fine.
Flamberpasser une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût.
Flamberpasser une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût.
Fleurersaupoudrer de farine une pâte avant de l’étaler, de la cuire.
Fleurersaupoudrer de farine une pâte avant de l’étaler, de la cuire.
Foncergarnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée.
Foncergarnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée.
Fouettertravailler une crème un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.
Fouettertravailler une crème un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.
Fourrerremplir, farcir.
Fourrerremplir, farcir.
Fraisertravailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.
Fraisertravailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.
Fumersécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.
Fumersécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.
Garnirremplir un aliment, un plat, une assiette d’un autre aliment / appareil.
Garnirremplir un aliment, un plat, une assiette d’un autre aliment / appareil.
Garnitureélément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.
Garnitureélément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.
Geléejus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
Geléejus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
Gélifiertransformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
Gélifiertransformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
Gélifiertransformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
Génoisebiscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.
Génoisebiscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.
Génoisebiscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.
Glacercolorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant.
Glacercolorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant.
Graisserenduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.
Graisserenduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.
Gratinerpasser au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.
Gratinerpasser au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.
Grillercuire un aliment sur un grill chaud.
Grillercuire un aliment sur un grill chaud.
Grumeauxpetites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
Grumeauxpetites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
Hachercouper plus ou moins finement des aliments à la main avec un couteau.
Hachercouper plus ou moins finement des aliments à la main avec un couteau.
Imbibermouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.
Imbibermouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.
Inciserpratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.
Inciserpratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.
Incorporermélanger un aliment avec un autre.
Incorporermélanger un aliment avec un autre.
InfuserMettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.
InfuserMettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.
Jardinièrelégumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Jardinièrelégumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Jusextrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.
Jusextrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.
Liermodifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).
Liermodifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).
Lustrerrecouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
Lustrerrecouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.
Macédoinemélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.
Macédoinemélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.
Macérerfaire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.
Macérerfaire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.
Malaxertravailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.
Malaxertravailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.
Maniermélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.
Maniermélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.
Marinadeliquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).
Marinadeliquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).
Marinertremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.
Marinertremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.
