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Delice Celeste - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 15/04/2022, FR
Mots: 283
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Meringuerrecouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.
Meringuerrecouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.
Mijotercuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.
Mijotercuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.
Monderpeler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.
Monderpeler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.
Monter au beurreajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Monter au beurreajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Napperrecouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
Napperrecouvrir de sauce, de coulis ou de crème.
Panerenrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.
Panerenrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.
Papillotealiment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.
Papillotealiment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.
Parerpréparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Parerpréparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Pasteuriserfaire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.
Pasteuriserfaire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.
Pâtonmorceau de pâte non détaillée.
Pâtonmorceau de pâte non détaillée.
Pâtonmorceau de pâte non détaillée.
Pelerretirer la peau d’un fruit ou d’un légume.
Pelerretirer la peau d’un fruit ou d’un légume.
Pétrirmélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.
Pétrirmélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.
Pétrirmélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.
Pochercuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Pochercuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Poêlercuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.
Poêlercuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.
Râperréduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.
Râperréduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.
Râperréduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.
Rectifiercorriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.
Rectifiercorriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.
Réduireévaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Réduireévaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Réduireévaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Releverrenforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.
Releverrenforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.
Réservermettre en attente, mettre de côté.
Réservermettre en attente, mettre de côté.
Réservermettre en attente, mettre de côté.
Revenirfaire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.
Revenirfaire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.
Rissolercolorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.
Rissolercolorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.
Rouxélément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.
Rouxélément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.
Sablertravailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.
Sablertravailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.
Saisirexposer un aliment à une température très élevée.
Saisirexposer un aliment à une température très élevée.
Saupoudrerparsemer régulièrement.
Saupoudrerparsemer régulièrement.
Sautercuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
Sautercuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
Stériliserpratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.
Stériliserpratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.
Sucssubstances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.
Sucssubstances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.
Sueréliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Sueréliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Tamiserpasser un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière.
Tamiserpasser un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière.
Tamponnerbeurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).
Tamponnerbeurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).
Tartinerétaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.
Tartinerétaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.
Torréfierfaire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
Torréfierfaire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
Tourerpratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.
Tourerpratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.
Travaillermalaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.
Travaillermalaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.
Vannerremuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.
Vannerremuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.
Videlerreplier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.
Videlerreplier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.
Videréliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.
Videréliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.
Zesterdécouper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…)
Zesterdécouper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…)
