Copie de `Delice Celeste - Glossaire de Cuisine`
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Delice Celeste - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 15/04/2022, FR
Mots: 283
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Abricoterlustrer la surface d’une tarte, gâteau, génoise, etc, à l’aide d’une gelée (souvent d’abricot).
Abricoterlustrer la surface d’une tarte, gâteau, génoise, etc, à l’aide d’une gelée (souvent d’abricot).
Aiguillettefines tranches de viande coupées dans la longueur.
Aiguillettefines tranches de viande coupées dans la longueur.
Aiguiserrendre plus tranchant la lame d’un couteau.
Aiguiserrendre plus tranchant la lame d’un couteau.
Ail en chemisegousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.
Ail en chemisegousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.
Appareilmélange de plusieurs produits alimentaires.
Appareilmélange de plusieurs produits alimentaires.
Apprêterpréparer un ingrédient
Apprêterpréparer un ingrédient
Arasercouper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage ou encore une pâte à tarte avant sa cuisson.
Arasercouper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage ou encore une pâte à tarte avant sa cuisson.
Aromatesplantes végétales dégageant une odeur / saveur, on les utilisent pour parfumer les plats (voir comment avoir une jardinière d’aromates à la maison).
Aromatesplantes végétales dégageant une odeur / saveur, on les utilisent pour parfumer les plats (voir comment avoir une jardinière d’aromates à la maison).
Arroserverser sur une viande en train de cuire sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
Arroserverser sur une viande en train de cuire sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
Assaisonnerajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…
Assaisonnerajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…
Bain-marieméthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante.
Bain-marieméthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante.
Beurre clarifiébeurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine.
Beurre clarifiébeurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine.
Beurre en pommadebeurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade.
Beurre en pommadebeurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade.
Beurre maniébeurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces.
Beurre maniébeurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces.
Beurre meunièrebeurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Beurre meunièrebeurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Beurre mousseuxbeurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.
Beurre mousseuxbeurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.
Beurre noisettebeurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur proche de la noisette torréfiée.
Beurre noisettebeurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur proche de la noisette torréfiée.
Beurrerenduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.
Beurrerenduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.
Blanchirplonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.
Blanchirplonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.
Blanchir un œuftravailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Blanchir un œuftravailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Bouilloneau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.
Bouilloneau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.
Brunoiselégumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
Brunoiselégumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
Caraméliserenrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Caraméliserenrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Cheminéebande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Cheminéebande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Chemiserenduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…
Chemiserenduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…
Chinoispetite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.
Chinoispetite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.
Ciselercouper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.
Ciselercouper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.
Clarifierséparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.
Clarifierséparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.
Compotercuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.
Compotercuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.
Concasserécraser grossièrement.
Concasserécraser grossièrement.
Confirecuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.
Confirecuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.
Couper en brunoiseen petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en brunoiseen petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en juliennecouper en fins bâtonnets.
Couper en juliennecouper en fins bâtonnets.
Couper en mirepoixcouper en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en mirepoixcouper en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en paysannecouper en lamelles carrées ou triangulaires.
Couper en paysannecouper en lamelles carrées ou triangulaires.
Court-bouillonfond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.
Court-bouillonfond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.
Couvrirmettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.
Couvrirmettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.
Crémerrajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l’aide d’un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.
Crémerrajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l’aide d’un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.
Cuire à blanccuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.
Cuire à blanccuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.
Décantertransvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.
Décantertransvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.
Décantertransvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.
Décortiquerséparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Décortiquerséparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Décortiquerséparer la chair de la carapace d’un crustacé.
Découennersupprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
Découennersupprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
Découennersupprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
Décuireajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.
Décuireajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.
Décuireajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.
Déglacerdissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.
Déglacerdissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.
Déglacerdissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.
Dégorgermettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.
Dégorgermettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.
Dégorgermettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.
Délayerdiluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).
Délayerdiluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).
Délayerdiluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).
Démoulerretirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.
