Copie de `LaFayette - Glossaire de la pâtisserie`

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LaFayette - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 20/06/2022, FR Mots: 72

Abaisser
Aplatir et étendre une pâte au rouleau ou au laminoir à une épaisseur voulue.

Abricoter
étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur une préparation pour la rendre brillante et la protéger en surface.

Accoler
assembler deux ou plusieurs éléments pour former un gâteau ou un élément de fabrication de pâtisserie.

Aiguillette
tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange, par exemple.

Appareil
mélange de différentes ingrédients entrant dans la composition d’une préparation pâtissière.

Apprêt
temps de fermentation d’une pâte levée

Aromatiser
substances végétales (herbes, plantes ou racines) qui répandent une odeur agréable, utilisées comme condiments.

Battre
agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).

Bain-marie
eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Beurre clarifié
beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.

Beurre en pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

Blanchir
travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Blanchiment
phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolat, correspondants à la migration en surface des cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un travail du chocolat à des températures inadaptées.

Bouler
façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

Brunissement enzymatique
c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).

Caraméliser
enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Caramélisation
phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non enzymatique.

Candir
technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Canneler
c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Chiqueter
tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Chemiser
appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chablonner
appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Coucher
façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Corner
utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.



Corps
terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Crémer
travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Façonner
c’est donner une forme particulière à toute sortes de pâtes par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foisonnement
phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond
pâtisseries utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux.

Fraser
écraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autres un fond de gâteau, un moule, une poche.

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme.

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Macérer
opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Marbrer
réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Masquer
recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Napper
verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement.

Pasteuriser
action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger leur conservations.

Passer
faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex

Pincer
faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pointage
technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Punch
mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Puncher
rayer avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface de certains gâteaux préalablement passée à la dorure afin de parfaire la présentation.

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Rompre
actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Rognures
chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Ruban
préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex

Sabler
opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Tabler
technique de pré-cristallisation du chocolat de couverture sur un marbre.

Tourer
action de plier en trois ou en quatre un pâton de pâte levée, feuilletée, après l’avoir allongée.

Vanner
remuer une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène, limité son dessèchement en surface et accélérer sa descente en température.

Zeste
peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Zester
retirer la partie extérieure de l’écorce d’agrumes (citrons, oranges, pamplemousse….) à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.