Copie de `Jungle The - Glossaire de la pâtisserie`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Jungle The - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 272

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la préparation d’un dessert avant la cuisson // Mélange homogène de plusieurs matières premières constituant la recette.

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la préparation d’un dessert avant la cuisson // Mélange homogène de plusieurs matières premières constituant la recette.

Appreter
Deuxième période de fermentation d’une pâte levée (contenant de la levure biologique). Cette étape intervient après le pointage.

Appreter
Deuxième période de fermentation d’une pâte levée (contenant de la levure biologique). Cette étape intervient après le pointage.

Aromate
substance répandant une saveur pénétrante. (vanille, café, girofle etc…)

Aromate
substance répandant une saveur pénétrante. (vanille, café, girofle etc…)

Arroser
verser en pluie sur un article, un sirop ou un alcool. (ex

Arroser
verser en pluie sur un article, un sirop ou un alcool. (ex

Assaisonner
ajouter un condiment (sel, poivre, etc)

Assaisonner
ajouter un condiment (sel, poivre, etc)

Bain-marie
mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient immergé en son fond dans une casserole, à demi remplie d’eau bouillante (ex

Bain-marie
mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient immergé en son fond dans une casserole, à demi remplie d’eau bouillante (ex

Battre
travailler énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet.

Battre
travailler énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet.

Beurre clarifié
beurre fondu et décanté

Beurre clarifié
beurre fondu et décanté

Beurre malaxé
beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Beurre malaxé
beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. On l’emploie aussi dans le feuilletage inversé.

Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. On l’emploie aussi dans le feuilletage inversé.

Beurre pommade
Beurre rechauffé et ramolli pour qu’il ait la consistance d’une pommade. C’est un état semi-liquide. Cela peut être une phase préparatoire au crémage.

Beurre pommade
Beurre rechauffé et ramolli pour qu’il ait la consistance d’une pommade. C’est un état semi-liquide. Cela peut être une phase préparatoire au crémage.

Blanchir
– travailler ensemble oeufs (jaunes le plus souvent) et sucre pour les rendre mousseux.

Blanchir
– travailler ensemble oeufs (jaunes le plus souvent) et sucre pour les rendre mousseux.

Bouler
mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur la base (main en creux).



Bouler
mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur la base (main en creux).

Brunissement enzymatique
c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit.

Brunissement enzymatique
c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit.

Candir
technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Candir
technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Canneler
c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Canneler
c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Caramélisation
phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non-enzymatique.

Caramélisation
phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non-enzymatique.

Caraméliser
enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Caraméliser
enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Cerner
faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire, ou d’une génoise avant de la découper.

Cerner
faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire, ou d’une génoise avant de la découper.

Chablonner
appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer, à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Chablonner
appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer, à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Charge
mettre une charge c’est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines ou des dragés.

Charge
mettre une charge c’est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines ou des dragés.

Chemiser
appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chemiser
appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chiqueter
tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Chiqueter
tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Clarifier
(rendre clair)

Clarifier
(rendre clair)

Coller
ajouter de la gélatine à une préparation // Assembler des éléments avec de la glace royale, du sucre cuit, du chocolat, etc.

Coller
ajouter de la gélatine à une préparation // Assembler des éléments avec de la glace royale, du sucre cuit, du chocolat, etc.

Concher
travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse. La conche est aussi une bassine du chocolatier.

Concher
travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse. La conche est aussi une bassine du chocolatier.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop, à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop, à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Corner
utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corner
utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corps
terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Corps
terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Coucher
façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé, des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Coucher
façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé, des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Crémer
travailler une matière grasse seule (beurre) ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Crémer
travailler une matière grasse seule (beurre) ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Cribler
passer au travers d’un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.

Cribler
passer au travers d’un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Culotter
brûler une marchandise au four ou dans une bassine ou une casserole (à éviter)

Culotter
brûler une marchandise au four ou dans une bassine ou une casserole (à éviter)

Decanter
enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-ci, après un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement afin de les séparer.

Decanter
enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-ci, après un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement afin de les séparer.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décercler
retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décoction
solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Décuire
ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Décuire
ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Décuire
ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Déglacer
dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Déglacer
dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Déglacer
dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Détrempe
mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Dorer
– Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau

Dorer
– Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau

Dorure
Composition à base de

Dorure
Composition à base de

Doubler
mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empecher une cuisson trop forte dessous.

Doubler
mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empecher une cuisson trop forte dessous.

Ebarber
enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après le démoulage d’un sujet moulé.

Ebarber
enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après le démoulage d’un sujet moulé.