Copie de `Jungle The - Glossaire de la pâtisserie`
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Jungle The - Glossaire de la pâtisserie
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 272
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Réduirefaire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.
Réduirefaire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.
Régénérerrestituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.
Régénérerrestituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.
Régénérerrestituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.
Relâcherse dit d’une pâte ou d’une crème qui ramollit après son pétrissage, son mouillage.
Relâcherse dit d’une pâte ou d’une crème qui ramollit après son pétrissage, son mouillage.
Repère– Farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue de luter (fermer) une casserole et son couvercle.
Repère– Farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue de luter (fermer) une casserole et son couvercle.
Retomberse dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.
Retomberse dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.
Riolerdécorer avec une bandelette de pâte. (ex: pont-neuf, conversation, tartelettes…)
Riolerdécorer avec une bandelette de pâte. (ex: pont-neuf, conversation, tartelettes…)
Rognureschutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.
Rognureschutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.
Rompreactions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.
Rompreactions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.
Rôtircuire dans le four.
Rôtircuire dans le four.
Rôtircuire dans le four.
Roulerfaire avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule pour y faire adhérer de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace…etc
Roulerfaire avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule pour y faire adhérer de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace…etc
Rubanpréparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex
Rubanpréparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex
Sableropération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
Sableropération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
Salpiconmélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.
Salpiconmélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.
Serrer– chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.
Serrer– chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.
Singersaupoudrer de farine un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.
Singersaupoudrer de farine un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.
Siroperimbiber de sirop un fond de gâteau.
Siroperimbiber de sirop un fond de gâteau.
Stabiliseren glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).
Stabiliseren glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).
Stériliserdétruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.
Stériliserdétruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.
Striertracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.
Striertracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.
Surgélationstabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur » .
Surgélationstabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur » .
Tablermettre au point une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.
Tablermettre au point une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.
Tamiserpasser dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.
Tamiserpasser dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.
Tamponnerenfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte. Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.
Tamponnerenfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte. Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.
Timbalecroûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.
Timbalecroûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.
Tirerétirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…
Tirerétirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…
Tourerallonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.
Tourerallonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.
Tournerôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.
Tournerôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.
Travaillerbattre, pétrir ou remuer (selon le cas) un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
Travaillerbattre, pétrir ou remuer (selon le cas) un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
Tremperimbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.
Tremperimbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.
Turbinerraffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.
Turbinerraffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.
Upériserprocéder de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant une fraction de seconde.
Upériserprocéder de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant une fraction de seconde.
Vanneragiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau. Elle se fait généralement en formant un « 8 » avec la cuillère.
Vanneragiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau. Elle se fait généralement en formant un « 8 » avec la cuillère.
Venuerecette faite selon une quantité déterminée.
Venuerecette faite selon une quantité déterminée.
Videlerreplier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.
Videlerreplier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.
Voilerentourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.
Voilerentourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.
