Copie de `Jungle The - Glossaire de la pâtisserie`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Jungle The - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 131

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la préparation d’un dessert avant la cuisson // Mélange homogène de plusieurs matières premières constituant la recette.

Appreter
Deuxième période de fermentation d’une pâte levée (contenant de la levure biologique). Cette étape intervient après le pointage.

Arroser
verser en pluie sur un article, un sirop ou un alcool. (ex

Aromate
substance répandant une saveur pénétrante. (vanille, café, girofle etc…)

Assaisonner
ajouter un condiment (sel, poivre, etc)

Battre
travailler énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet.

Bain-marie
mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient immergé en son fond dans une casserole, à demi remplie d’eau bouillante (ex

Beurre pommade
Beurre rechauffé et ramolli pour qu’il ait la consistance d’une pommade. C’est un état semi-liquide. Cela peut être une phase préparatoire au crémage.

Beurre clarifié
beurre fondu et décanté

Beurre malaxé
beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. On l’emploie aussi dans le feuilletage inversé.

Blanchir
– travailler ensemble oeufs (jaunes le plus souvent) et sucre pour les rendre mousseux.

Bouler
mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur la base (main en creux).

Brunissement enzymatique
c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit.

Caraméliser
enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Caramélisation
phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non-enzymatique.

Canneler
c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Candir
technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Cerner
faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire, ou d’une génoise avant de la découper.

Chiqueter
tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Chemiser
appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Charge
mettre une charge c’est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines ou des dragés.

Chablonner
appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer, à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Clarifier
(rendre clair)

Corser
donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.



Coucher
façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé, des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Corner
utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corps
terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Concher
travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse. La conche est aussi une bassine du chocolatier.

Confire
remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop, à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Coller
ajouter de la gélatine à une préparation // Assembler des éléments avec de la glace royale, du sucre cuit, du chocolat, etc.

Cribler
passer au travers d’un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.

Crouter
opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Crémer
travailler une matière grasse seule (beurre) ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Culotter
brûler une marchandise au four ou dans une bassine ou une casserole (à éviter)

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex

Decanter
enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-ci, après un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement afin de les séparer.

Dorer
– Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau

Dorure
Composition à base de

Doubler
mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empecher une cuisson trop forte dessous.

Ebarber
enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après le démoulage d’un sujet moulé.

Ebauchoir
outil en bois (ou autre) servant au modelage de la pâte d’amande.

Ecumer
c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Effilé
couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

Etuver
cuire doucement sous couvercle (ou disposer d’une étuve) en vue d’une fermentation, d’un stockage, d’un desséchage.

Façon
Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer.

Façonner
c’est donner une forme particulière à toutes sortes de pâtes, par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Farder
Appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pâte d’amandes sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner
mettre une couche fine de farine :

Ferme
pâte assez dure et résistante // blancs d’oeufs montés en neige qui ne s’affaissent pas.

Ferré
s’emploie pour designer un gâteau dont le fond est brulé.

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond
pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux (ex

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autre un fond de gâteau, un moule, une poche.

Glacer
– action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex

Gommer
Etendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four ou sur des pralines.

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Huiler
mettre une fine pellicule d’huile dans un moule ou un support pour empêcher qu’il adhère.

Il comprend 2 mouvements simultanés
– en remontant du fond de la bassine, la spatule pivote pour verser le dessous sur la partie supérieure en l’enveloppant.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Incorporer
Important à apprendre, il sert à mélanger 2 appareils de différentes consistances en préservant leurs textures particulières. (prodéder rapidement) dans une bassine mettre une partie de l’un (le + leger) sur la totalité de l’autre, au centre du récipient puis remonter avec l’extrémité de la spatule en suivant le fond arrondi de la bassine pour ressortir sur le bord extérieur.

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme (ex

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lier
Action d’épaissir un appareil, une sauce etc. en ajoutant

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Macérer
opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Marbrer
réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Masquer
recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Masse
mélange relativement épais et compact de produits divers destiné à la fabrication.

Massé
se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Mouiller
recouvrir d’eau une plaque, un moule… se dit quand on ajoute de l’eau, du lait ou des blancs d’oeufs dans une préparation.

Modeler
donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

Moiner
accident qui se produit dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Napper
verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement. Pour napper on se sert d’une cuillère et avec un mouvement précis de la main, on provoque une vague qui recouvre le met.

Pasteuriser
consiste à porter à température un mélange :

Pasteuriser
action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger sa conservation.

Panade
préparation de pâte à choux avant qu’on y incorpore des oeufs.

Passer
faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex

Panacher
assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleurs différents.

Pincer
faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte, à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pointage
technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Punch
mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Rayer
exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte, après l’avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée.

Relâcher
se dit d’une pâte ou d’une crème qui ramollit après son pétrissage, son mouillage.

Repère
– Farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue de luter (fermer) une casserole et son couvercle.

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Rioler
décorer avec une bandelette de pâte. (ex: pont-neuf, conversation, tartelettes…)

Rouler
faire avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule pour y faire adhérer de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace…etc

Rognures
chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Rompre
actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Ruban
préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex

Sabler
opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.

Serrer
– chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.