Copie de `Jungle The - Glossaire de la pâtisserie`

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Jungle The - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 272

Ebauchoir
outil en bois (ou autre) servant au modelage de la pâte d’amande.

Ebauchoir
outil en bois (ou autre) servant au modelage de la pâte d’amande.

Ecumer
c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Ecumer
c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Effilé
couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

Effilé
couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

Etuver
cuire doucement sous couvercle (ou disposer d’une étuve) en vue d’une fermentation, d’un stockage, d’un desséchage.

Etuver
cuire doucement sous couvercle (ou disposer d’une étuve) en vue d’une fermentation, d’un stockage, d’un desséchage.

Façon
Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer.

Façon
Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer.

Façonner
c’est donner une forme particulière à toutes sortes de pâtes, par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Façonner
c’est donner une forme particulière à toutes sortes de pâtes, par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Farder
Appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pâte d’amandes sur des glaces, du sucre soufflé.

Farder
Appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pâte d’amandes sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner
mettre une couche fine de farine :

Fariner
mettre une couche fine de farine :

Ferme
pâte assez dure et résistante // blancs d’oeufs montés en neige qui ne s’affaissent pas.

Ferme
pâte assez dure et résistante // blancs d’oeufs montés en neige qui ne s’affaissent pas.

Ferré
s’emploie pour designer un gâteau dont le fond est brulé.

Ferré
s’emploie pour designer un gâteau dont le fond est brulé.

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Festonner
constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Fleurer
saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.



Foncer
tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond
pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux (ex

Fond
pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux (ex

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autre un fond de gâteau, un moule, une poche.

Garnir
remplir avec une préparation de crème ou autre un fond de gâteau, un moule, une poche.

Glacer
– action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex

Glacer
– action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex

Gommer
Etendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four ou sur des pralines.

Gommer
Etendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four ou sur des pralines.

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Grainage
phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Graisser
enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Huiler
mettre une fine pellicule d’huile dans un moule ou un support pour empêcher qu’il adhère.

Huiler
mettre une fine pellicule d’huile dans un moule ou un support pour empêcher qu’il adhère.

Il comprend 2 mouvements simultanés
– en remontant du fond de la bassine, la spatule pivote pour verser le dessous sur la partie supérieure en l’enveloppant.

Il comprend 2 mouvements simultanés
– en remontant du fond de la bassine, la spatule pivote pour verser le dessous sur la partie supérieure en l’enveloppant.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Imbiber
c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Incorporer
Important à apprendre, il sert à mélanger 2 appareils de différentes consistances en préservant leurs textures particulières. (prodéder rapidement) dans une bassine mettre une partie de l’un (le + leger) sur la totalité de l’autre, au centre du récipient puis remonter avec l’extrémité de la spatule en suivant le fond arrondi de la bassine pour ressortir sur le bord extérieur.

Incorporer
Important à apprendre, il sert à mélanger 2 appareils de différentes consistances en préservant leurs textures particulières. (prodéder rapidement) dans une bassine mettre une partie de l’un (le + leger) sur la totalité de l’autre, au centre du récipient puis remonter avec l’extrémité de la spatule en suivant le fond arrondi de la bassine pour ressortir sur le bord extérieur.

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme (ex

Infuser
opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme (ex

Lier
Action d’épaissir un appareil, une sauce etc. en ajoutant

Lier
Action d’épaissir un appareil, une sauce etc. en ajoutant

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lisser
mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Lustrer
recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Macérer
opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Macérer
opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Marbrer
réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Marbrer
réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Masquer
recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Masquer
recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Masse
mélange relativement épais et compact de produits divers destiné à la fabrication.

Massé
se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Masse
mélange relativement épais et compact de produits divers destiné à la fabrication.

Massé
se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Modeler
donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

Modeler
donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

Moiner
accident qui se produit dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Moiner
accident qui se produit dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Mouiller
recouvrir d’eau une plaque, un moule… se dit quand on ajoute de l’eau, du lait ou des blancs d’oeufs dans une préparation.

Mouiller
recouvrir d’eau une plaque, un moule… se dit quand on ajoute de l’eau, du lait ou des blancs d’oeufs dans une préparation.

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Napper
verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement. Pour napper on se sert d’une cuillère et avec un mouvement précis de la main, on provoque une vague qui recouvre le met.

Napper
verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement. Pour napper on se sert d’une cuillère et avec un mouvement précis de la main, on provoque une vague qui recouvre le met.

Panacher
assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleurs différents.

Panacher
assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleurs différents.

Panade
préparation de pâte à choux avant qu’on y incorpore des oeufs.

Panade
préparation de pâte à choux avant qu’on y incorpore des oeufs.

Passer
faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex

Passer
faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex

Pasteuriser
consiste à porter à température un mélange :

Pasteuriser
action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger sa conservation.

Pasteuriser
consiste à porter à température un mélange :

Pasteuriser
action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger sa conservation.

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Pâton
nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Pincer
faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Pincer
faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte, à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte, à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Pointage
technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Pointage
technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Punch
mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Punch
mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Rayer
exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte, après l’avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée.

Rayer
exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte, après l’avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée.

Réduire
faire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.