Copie de `Jungle The - Glossaire de la pâtisserie`
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Jungle The - Glossaire de la pâtisserie
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie
Date & Pays: 21/06/2022, FR
Mots: 131
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Singersaupoudrer de farine un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.
Siroperimbiber de sirop un fond de gâteau.
Stabiliseren glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).
Stériliserdétruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.
Striertracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.
Surgélationstabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur » .
Tamiserpasser dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.
Tamponnerenfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte. Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.
Tablermettre au point une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.
Timbalecroûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.
Tirerétirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…
Tournerôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.
Tourerallonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.
Travaillerbattre, pétrir ou remuer (selon le cas) un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.
Tremperimbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.
Turbinerraffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.
Upériserprocéder de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant une fraction de seconde.
Vanneragiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau. Elle se fait généralement en formant un « 8 » avec la cuillère.
Venuerecette faite selon une quantité déterminée.
Videlerreplier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.
Voilerentourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.
Décerclerretirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.
Décoctionsolution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.
Décuireajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.
Déglacerdissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.
Détaillerdécouper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.
Détrempemélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.
Pâtonnom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.
Réduirefaire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.
Régénérerrestituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.
Rôtircuire dans le four.
