Copie de `Macaron de Provence - Glossaire de la pâtisserie`

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Macaron de Provence - Glossaire de la pâtisserie Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pâtisserie Date & Pays: 21/06/2022, FR Mots: 22

Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'une dessert avant sa cuisson(appareil à génoise, à financier...)

Battre
Travailler vigoureusement les oeufs, les blancs à l'aide d'un fouet, pour donner homogénéité et légèreté ( blanc en neige).

Beurre pommade
Beurre ramolli à la consistance d'une pommade

Chemiser
Appliquer au fond et sur les parois intérieures d'un moule une couche de beurre et de farine.

Clarifier
Séparer les blancs des jaunes

Corner
Racler avec une corne ou une maryse, un récipient pour y laisser le moins possible de matières premières.

Coucher
Donner une forme à un appareil ou une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille . ( dresser les macarons sur une plaque)

coller
Incorporer des feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l'eau froide, dans un appareil bouillant pour lui donner de la consistance

Croûter
Se dit lorsque l'on fait sécher à l'air libre les macarons après les avoir dressé (ou coucher). Après une demi-heure environ une croûte s'est formée sur le macaron, le macaron à ainsi tendance à moins se fendiller à la cuisson et à former une plus jolie collerette.

Fourrer
Garnir l'intérieur de certaines préparation ( fourrer les coques des macarons )

Macaronner
Ecraser et mélanger une préparation d' un mouvement aérien et circulaire en la faisant légèrement retomber pour former un ruban. C'est une opération délicate car si l'on macaronne trop les blancs retombent et pas assez les macarons vont former une pointe sur le dessus.

Maryse
Spatule munie d'une palette en plastique ou silicone, qui sert aussi bien a mélanger en douceur, que racler les bords d'un récipient.

Masser
Se dit d'un sucre qui cristallise pendant sa cuisson.

Maturation
Laisser reposer un mix pendant quelques heures pour qu'il affine ses qualités gustatives.

Meringue italienne
Mélange de blancs d'oeufs battus en neige auquel on ajoute un sucre cuit ( sirop à environ 119)°.

Pocher
Cuire doucement une préparation ou des aliments dans un liquide, ( souvent un sirop ) à feu doux.

Ruban
Etat d'une préparation qui s'écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban ( meringue italienne).

Serrer
Opération qui consiste à ajouter du sucre semoule en fin de montage des blancs d'oeufs, afin d'obtenir une bonne tennue et une parfaite homogénéité.

Tant pour tant
Mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amande.

Tamiser
Passer de la farine et du sucre glace au travers d'un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

Torréfier
Exposer un aliment à une chaleur intense afin de le dessécher et pour exalter les parfums qu'il renferme ( torréfier les amandes, noisettes...)

Décuire
Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.