Copie de `Hôtellerie-Restauration - Glossaire des termes culinaires`

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Hôtellerie-Restauration - Glossaire des termes culinaires Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 16/01/2015, Fr. Mots: 224

Stériliser
Stériliser : Détruire par l'ébullition ou la chaleur séche (four) les germes pathogènes contenus dans une substance ou un mélange quelconque.

Strier
Strier : Rayer de rainures parallèles ou dissymétriques. Le striage s'effectue à la fourchette, au peigne ou encore, s'il s'agit de couveture ou de gianduja, au pinceau ou à la palette. On obtient ainsi des stries irrégulières qui imitent l'aspect du bois

Tailler
Tailler : Synonyme de coucher

Tamis, tamiser
Tamis : Ustensile muni d'un cadre en bois, carré ou cylindrique, sur lequel est tendu, soit un assemblage de fils métalliques entrecroisés (mailles), soit un tissu en crin, Tamiser : Passer à travers un tamis

Tant pour tant
Tant pour tant : Poids égaux d'amandes ou de noisettes ; ou de noyaux et de sucre, broyés à sec

Tartiner
Tartiner : Étaler une couche peu épaisse de crème, de pâte d'amandes amincie, de gelée, etc. sur un fond quelconque

Tendre
Tendre : a) Synonyme de mou, b) Indique la structure friable et fondante d'une substance

Thermomètre
Thermomètre : Instrument qui indique la température. Dans notre profession, on utilise : le thermomètre d'ambiance ordinaire, celui pour la cuisson du sucre et celui pour la couverture

tirer
Tiré, tirer : Le sucre tiré est du sucre cuit étiré et replié sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une apparence satinée

Tour
Tour : a) Meuble à table épaisse en bois sur lequel s'effectuent les travaux de pâtisserie, b) Allongement et pliage du feuilletage

Toure
Tourer/ tourrer : Allonger en l'amincissant un pâton de feuilletage, puis le replier en trois. Cette opération se nomme : donner un tour

Tourner
Tourner : a) Enlever, à l'aide d'un couteau, la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière, b) Se dit aussi des matières premières dont la structure physique est modifiée sous l'action de causes diverses, c) Boulangerie : Synonyme de façonner

Tourtières
Tourtières : Disques de tôle, à bord légèrement surélevé, sur lesquels on cuit les gâteaux, directement ou déjà emmoulés

Travailler
Travailler : Brasser un appareil quelconque avec la main, le fouet ou la spatule. Cette opération a très souvent pour but de rendre l'appareil mousseux

Trémie
Trémie : récipient de dimensions adéquates que l'on place sous les rouleaux d'une broyeuse, afin de recueillir ce qui tombe de ces rouleaux

Tremper
Tremper : a) Imbiber de sirop un gâteau en le plongeant dans ce sirop, b) Enrober des intérieurs quelconques avec de la couverture, du gianduja ou du fondant

Tresse
Tresse : a) Gâteau (ou partie de gâteau) constitué d'éléments nattés, b) Motif décoratif exécuté en pâte d'amandes, en crème au beurre ou en gianduja, on peut utiliser pour effectuer ce décor, un rouleau spécial, c) Travail spécial du sucre cuit façonné comme de la vannerie

Trier
Trier : Éliminer d'un produit les éléments indésirables (cailloux, morceaux de coques, fruits avariés, etc.)

Turbiner
Turbiner : Soumettre un appareil à glace à l'action de la turbine. Cette opération a pour effet de congeler l'appareil et de le rendre plus léger

Vanner
Vanner : Brasser une crème à l'aide d'une spatule. Brasser énergiquement du fondant que l'on fait chauffer au bain-marie

Vapeur
Vapeur : a) Synonyme de buée dans un four, b) Certaines bassines à double fonds sont chauffées à la vapeur, ainsi que certains fours et les autoclaves utilisés dans la stérilisation des conserves, c) Certains articles préalablement placés sur tamis sont passés à la vapeur

Venue
Venue : a) Quantité déterminée d'un article quelconque, b) Ensemble des matières premières nécessaires à la fabrication d'une quantité déterminée d'un article

Videler
Opération complexe qui consiste à replier le bord d'une abaisse, dont le centre est généralement agrémenté d'une garniture. On façonne ensuite une bordure destinée à éviter que la garniture s'échappe pendant la cuisson. On vidèle les chaussons, les tourtes, certaines tartes foncées sans cercles, etc.

Zeste
Zester : Peler la partie colorée des agrumes, partie que l'on nomme le zeste. Ne pas prélever la substance blanche qui est amère. Dans certains cas, le zeste est enlevé à la râpe. Le zeste est la partie la plus aromatique du fruit