Copie de `Hôtellerie-Restauration - Glossaire des termes culinaires`

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Hôtellerie-Restauration - Glossaire des termes culinaires Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 16/01/2015, Fr. Mots: 224

Abaisse
Abaisse : Pâte qui a été aplatie et allongée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir jusqu'à l'obtention des dimensions et de la forme désirées

Abricoter
Abricoter : Étaler, à l'aide d'un pinceau réservé à cet usage, une couche plus ou moins épaisse de marmelade d'abricots sur un gâteau

Amincir
Amincir : Employé parfois dans le sens de ramollir. Amincir de la pâte d'amandes

Appareil
Appareil : Mélange constitué de plusieurs produits : farine, beurre

Apprêt
Apprêt : pousse qui s'effectue du façonnage à la mise au four. L'apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches, etc.

Bain-marie
Bain-marie : En cuisine, récipient spécial destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Le bain-marie est placé dans un autre récipient contenant de l'eau bouillante

Bâtarde
Pâte bâtarde : Ce dit d'une pâte dont la consistance est plus ferme qu'une pâte douce, mais plus molle qu'une pâte raide

Bâtarde
Pâte bâtarde : Ce dit d'une pâte dont la consistance est plus ferme qu'une pâte douce, mais plus molle qu'une pâte raide

Battre
Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. C'est par un brassage particulier, exécuté selon une technique définie, faire pénétrer de l'air dans un appareil, ou dans une matière première, pour les rendre légers

beurrer
Beurrer : a) Enduire de beurre des plaques ou des moules pour faciliter le décollage ou le démoulage. b) Revêtir de beurre en pommade. c) Incorporer du beurre dans un appareil ou dans une pâte

Blanc
(cuire à blanc) Cuire un fond quelconque sans le garnir. Se dit en particulier, pour les fonds de tartes et de tartelettes. Pour effectuer la cuisson, on place une feuille de papier sur l'abaisse, foncée dans le moule, et l'on remplit de noyaux de cerises

Blanchir
Blanchir : a) C'est plonger pendant quelques mn dans l'eau bouillante certains légumes, fruits ou viandes, soit pour les attendrir, soit pour en faire disparaître l'âcreté. b) c'est travailler (ou faire mousser) un mélange de jaunes d'œufs (ou d'œufs) avec du sucre.

Bouche du four
Bouche du four : Entrée, porte du four

Bouchée
Bouchée : a) Confiserie enrobée de couverture de dimensions plus grandes que celles des bonbons au chocolat, b) Petit fond en biscuit, dressé à la poche et destiné à être fourré

Broche
Broche : a) Petit outil métallique avec manche en bois utilisé pour tremper dans la couverture les intérieurs des bonbons en chocolat ,,, Les broches servent également à décorer les bonbons après trempage, b) Longues aiguilles pointues à leurs deux extrémités utilisées dans la confection des petits fours caramélisés

Broyer
Broyer : a) Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. De nos jours, le broyage s'effectue entre les rouleaux d'une broyeuse progressivement serrés, b) Mélanger des oeufs (ou des jaunes d'oeufs) à une autre matière (les oeufs se trouvent de ce fait écrasés)

Buée
Vapeur d'eau qui est le plus souvent produite par les matières en cuisson dans un four (par exemple la brioche)

Caisse
Moule de forme parallélipédique, utilisé pour cuire la génoise, le biscuits, etc.

Candi
Candissoire : Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis

candissoire
Candissoire : Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis

Canneler
Canneler : Incruster dans une pâte, des rainures paralléles à l'aide d'un rouleau spécial

Caraméler
Caraméliser : a) Faire fondre du sucre à sec, b) Enduire de caramel un moule, c) Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé

caraméliser
Caraméliser : a) Faire fondre du sucre à sec, b) Enduire de caramel un moule, c) Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé

Cercle à flan ou à tarte
Cercle : Bande de métal renforcée, cintrée en forme de cercle. Sert pour le fonçage des tartes. On peut néanmoins cuire à l'intérieur des cercles, d'autres gâteaux : du biscuit par exemple

Cerneau
Cerneau : a) Moitié comestible d'une noix écalée, b) Moitié comestible d'une noix encore verte



Chemiser
Chemiser : a) C'est revêtir un moule d'une couche de crème ou d'appareil quelconque, b) C'est recouvrir de papier des plaques ou des moules

Chinois
Chinois : a) passoire de forme conique, b) Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation

Chiqueter
Chiqueter : Entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en feuilletage, pâte brisée, etc. avec la lame d'un couteau

Ciseler
Ciseler : a) Éplucher, b) Découper le persil, le cerfeuil, etc. d'une certaine manière, c) Découper des fruits confits, destinés à décorer un gâteau

Clarifier
Clarifier : a) Débarrasser un liquide des impuretés qu'il contient en suspension, soit par filtrage, soit par décantation, sot par adjonction de certaines matières (comme le blanc d'œuf, par exemple), b) Séparer les blancs d'œufs des jaunes d'œufs

Clef
Clef : a) Élément d'une cheminée, d'un four, d'un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage, b) Endroit d'une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure

Concasser
Concasser : broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros

Conche
Conche : a) récipient que l'on place sous les rouleaux de la broyeuse, b) Récipient destiné à contenir de la couverture, du chocolat, etc.

Congeler
Congeler : Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d'une conservation prolongée

Coquille
Coquille : a) Enveloppe calcaire de l'œuf, b) Œuf en chocolat, c) Forme de meringue

Corne
Corne : Petit ustensile souple, à bords minces qui permet de racler facilement le fond des récipients en laissant le moins possible de marchandise. Corner : Faire usage de la corne

Cornet
Cornet : a) Feuille de papier triangulaire que l'on enroule en forme de cône, que l'on remplit et dont on tranche l'extrémité effilée. Le cornet est utilisé dans l'ornementation, b) Articles de pâtisserie, ou de glacier en forme de cornet, c) Moule en forme de cornet très allongé autour duquel on enroule une bande de feuilletage

Corser
Corser : a) Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillant, b) Aromatiser, épicer largement, c) faire mijoter longuement une sauce au coin du feu afin qu'elle réduise

Couche, coucher
Couche : a) Toile spéciale sur laquelle on dispose des pains et des petits pains pour leur faire prendre de l'apprêt, b) Armoire réservée à l'apprêt des pâtes et agencée de façon à éviter le croûtage des ces pâtes, c) Épaisseur d'une crème, ou d'un appareil quelconque. Coucher : (synonyme de dresser) : A l'aide d'une poche, c'est donner la forme désirée à certaines pâtes ou à certains appareils, tout en les alignant à des intervalles réguliers sur des plaques

Coupe-pâte
Coupe-pâte : Les coupe-pâtes sont de petits instruments de la catégorie des découpoirs. Selon les régions, on désigne ainsi : a) Un disque légèrement bombé, muni d'un trou central appelé aussi calibre. Ces coupe-pâtes servent à détailler les Pithiviers, croûtes de vol-au-vent, mille-feuilles, etc. b) Dans d'autres régions, on appelle coupe-pâte les emporte-pièce (unis ou cannelés) de toutes formes et de toutes dimensions (ronds, carrés, ovales, etc.). Les coupe-pâtes servent à détailler les abaisses de pâtes

Couvrir
Couvrir : a) Placer une toile ou un plastique sur une pâte pour l'empêcher de croûter, b) Placer une tourtière sur une bassine ou un poelon dans lesquels s'effectue une cuisson, c) Bouillon couvert, commencement de l'ébullition (pour les fruits confits et les confitures

Crèmer
Crémer : rendre une matière grasse ou un appareil gras onctueux et mousseux en le travaillant à la spatule ou au fouet. Lui donner en somme la consistance d'une crème

Cristalliser
Cristalliser : Enrober de sucre cristallisé

Croûter
Croûter : Se dit lorsqu'il se forme une pellicule dure à la surface des pâtes ou des appareils

Cul de poule
Cul de poule : Désigne une forme demi-sphérique

Culotter
Culotter : a) Attacher (sur le fourneau) b) Brûler (au four)

Décanter
Décanter : Laisser reposer dans un récipient haut, un liquide contenant des particules de matières solides, de façon que ces matières se déposent au fond du récipient. Bien entendu, la décantation doit s'effectuer dans l'immobilité la plus absolue. Lorsqu'elle est effective, verser avec précaution et lentement le liquide sur un tamis pour le filtrer.

Décanter
Décanter : Laisser reposer dans un récipient haut, un liquide contenant des particules de matières solides, de façon que ces matières se déposent au fond du récipient. Bien entendu, la décantation doit s'effectuer dans l'immobilité la plus absolue. Lorsqu'elle est effective, verser avec précaution et lentement le liquide sur un tamis pour le filtrer.

Découpoirs
Découpoirs : Catégorie d'instruments dont font partie les coupe-pâte et les emporte-pièce. Ces instruments servent à découper les abaisses

Découpoirs
Découpoirs : Catégorie d'instruments dont font partie les coupe-pâte et les emporte-pièce. Ces instruments servent à découper les abaisses

Défourner
Défourner : C'est enlever à l'aide d'une pelle les gâteaux du four

Défourner
Défourner : C'est enlever à l'aide d'une pelle les gâteaux du four

Dégraisser
Dégraisser : a) Enlever la graisse en surcroît à la surface d'un jus, d'un bouillon ou d'une sauce, b) Rincer avec de l'eau bouillante les parois d'un récipient ayant contenu du sucre. Tous ces dégraissages sont ensuite concentrés pour être utilisés

Dégraisser
Dégraisser : a) Enlever la graisse en surcroît à la surface d'un jus, d'un bouillon ou d'une sauce, b) Rincer avec de l'eau bouillante les parois d'un récipient ayant contenu du sucre. Tous ces dégraissages sont ensuite concentrés pour être utilisés

Délayer
Délayer : C'est incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s'efforçant d'éviter la formation de grumeaux

Délayer
Délayer : C'est incorporer petit à petit un liquide dans une matière première ou dans un mélange en s'efforçant d'éviter la formation de grumeaux

Démoiner
Démoiner : Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres

Démoiner
Démoiner : Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres

Démouler
Démouler : Extraire un gâteau ou une bombe glacée de son moule

Démouler
Démouler : Extraire un gâteau ou une bombe glacée de son moule

Dénoyauter
Dénoyauter : Extraire les noyaux des fruits. Ce travail s'effectue soit à l'aide de petits instruments : les dénoyauteurs, soit à l'aide de machines

Dénoyauter
Dénoyauter : Extraire les noyaux des fruits. Ce travail s'effectue soit à l'aide de petits instruments : les dénoyauteurs, soit à l'aide de machines

Dépouiller
Dépouiller : a) Faire réduire une sauce de façon à l'amener à la consistance et à la saveur voulue, b) Enlever la peau qui se forme à la surface, c) Passer

Dépouiller
Dépouiller : a) Faire réduire une sauce de façon à l'amener à la consistance et à la saveur voulue, b) Enlever la peau qui se forme à la surface, c) Passer

Dessous
Dessous (synonyme de fond) : Les gâteaux prennent du dessous à la cuisson, lorsque leur partie inférieure (ou dessous) se colore plus vite que leur partie supérieure

Détailler
Détailler : Découper une pâte à l'emporte-pièce ou au couteau, pour confectionner diverses variétés de gâteaux

Détailler
Détailler : Découper une pâte à l'emporte-pièce ou au couteau, pour confectionner diverses variétés de gâteaux

Détendre
Détendre : Ramollir

Détendre
Détendre : Ramollir

détremper
Détrempe : Mélange de farine et de liquide (généralement de l'eau). La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage

détremper
Détrempe : Mélange de farine et de liquide (généralement de l'eau). La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage

Développer
Développer : Pâte ou appareil qui augmente de volume, au pointage et surtout au four

Développer
Développer : Pâte ou appareil qui augmente de volume, au pointage et surtout au four

Direct
Direct : Pâte levée faite avec incorporation directe de levure sans confection préalable de levain ou de pouliche

Donner du corps
Corps : Est synonyme d'élasticité. Dans la farine de froment, c'est le gluten qui donne du corps à la pâte

Dorer, dorure
Dorer : Recouvrir la surface supérieure d'un gâteau de dorure que l'on applique à l'aide d'un pinceau. Dorure : Il existe différentes sortes de dorures : œufs entiers , jaunes d'œufs, blancs d'œufs, lait sucré, œufs battus et caramel, etc.

Doubler
Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four a trop dessous

Douce
Pâte douce : pâte molle (opposé : dure, raide)

Douille
Douille : petit instrument métallique de forme tronconique, à l'extrémité unie ou ciselée qui sert à deux fins, a) A dresser ou coucher les pâtes ou appareils, b) Les douille unies s'utilisent souvent comme emporte-pièce

Dresser
Dresser : a) Donner une forme à une pâte ou à un appareil, b) Disposer de façon élégante tous les éléments qui constituent certains articles, c) Disposer sur un plateau ou sur un plat et de façon appêtissante et attrayante divers desserts ou spécialités gastronomiques

Dure
Pâte dure : pâte ferme, raide (opposé : douce)

Ébarber
Ébarber : a) Exciser la partie d'une pâte, d'un gâteau, etc. qui dépasse les bords d'une plaque ou d'un moule, b) Découper certains gâteaux à l'emporte-pièce à leur sortie du four, c) Enlever certaines parties à un poisson, un coquillage, etc.

Ébauchoir
Ébauchoir : petit instrument en bois ou en os, utilisé pour incruster ou galber la pâte d'amande

Écaler
Écaler : Enlever l'enveloppe de certains fruits durs ainsi que les coquilles des œufs durs et des coquillages

Échelle
Échelle : Sorte d'étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres

Éclisses
Éclisses : Fruits secs découpés en bâtonnets

Écumer
Écumer : Enlever l'écume qui se forme, soit sur du bouillon, soit sur de la confiture, soit sur une solution de sucre bouillant, etc. Pour ce faire, on utilise une écumoire

Effiler
Effiler : Découper des fruits secs en minces tranches

Emmouler
Emmouler : C'est un synonyme de mouler, mais plus précis, qui signifie : garnir un moule avec un appareil en vue de le cuire. Tandis que l'on moule de la couverture sans la cuire ensuite

Émonder
Émonder : Enlever par pression des doigts, la peau des amandes que l'on aura préalablement passées dans l'eau bouillante, pendant quelques minutes. On dit aussi monder

Emporte-pièce
Emporte-pièce : Petits ustensiles de la catégorie des découpoirs, utiliser pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds, ovales, carrés, rectangulaires, triangulaires, etc.

Enduire
Enduire : a) Recouvrir de crème ou de tout autre appareil, b) Étaler une première couche de beurre, de sauce ou de toute autre composition sur un pain de mie pour sandwiches, canapé ou toast

Enfourner
Enfourner : Introduire dans le four les pièces à cuire

Épépiner
Épepiner : Enlever les pépins d'un fruit

Éponger
Éponger : Nettoyer à la main ou à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau le bord d'un poelon ou d'une bassine où se trouve un mélange en ébullition

Escaloper
Escaloper : Couper des tranches minces sous un certain angle

Étamine
Étamine : Tissu utilisé pour passer des sauces, des crèmes, des purées, etc.

Étirer
Étirer : Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même, afin de le satiner

Étouffée
Cuire à l'étouffée : Cuire couvert avec très peu de liquide ou même tout simplement avec du beurre. Se dit aussi des fruits des tartes recouverts d'un appareil ou d'une abaisse de pâte. On dit aussi : étuvée, étouffade, estouffade

Étuve
Étuve : Armoire dont la température est réglée de façon que l'on puisse y faire pointer les pâtes, fondre matières premières, en faire sécher d'autres, crouter certaines pièces, etc.