Copie de `Hôtellerie-Restauration - Glossaire des termes culinaires`

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Hôtellerie-Restauration - Glossaire des termes culinaires Catégorie: Agriculture et Production alimentaire Date & Pays: 16/01/2015, Fr. Mots: 224

Façonner
Façonner : En pâtisserie, donner une forme quelconque, modeler : façonner des petits pains. En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop dans lequel se trouvent des fruits confits

Farce
Farce : Garniture intérieure d'une volaille, d'un poisson, d'un légume, etc.

Farder
Farder : Donner à l'aide d'un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre

Fariner
Fariner : Saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule graissés, afin d'empêcher l'adhérence des pâtes ou des appareils

Ferré
Ferré : Se dit d'un gâteau dont le fond est brûlé

Festonné
Festonné : Abaisse dont le bord, au lieu d'être uni, est composé de petites dents arrondies (ou festons). Synonyme : cannelé

Fleurer
Fleurer : Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine

Foncer
Foncer : Faire adhérer sur toute la surface d'un moule (moule à pâté, à tartelettes, cercle à tartes posés sur une tourtière, etc.), une abaisse de pâte

Fondation
Fondation : Potentiel de pointage d'une pâte levée

Fonds
Fonds : Appareils ou pâte de base , moulés ou dressés, qui entrent dans la composition des desserts, ex : fond de génoise

Fontaine
Fontaine : farine ou sucre disposés en forme de cratère sur la table de travail

Force
Force : a) Puissance de développement d'un levain ou d'une pâte après son pointage, b) Richesse en gluten d'une farine

Fouet
(Fouet) Instrument constitué de fils métalliques fixes sur un manche. Les fouets utilisés pour monter les blancs d'œufs doivent être conçus de façon à obtenir le maximum de volume et de consistance. (Fouetter) Brasser avec le fouet

Fourrer
Fourrer : Garnir intérieurement une pâte, des fonds quelconques, superposés ou non

Frapper
Frapper : Faire abaisser la température d'un liquide, d'une crème ou d'un appareil

Frémir
Frémir : Moment qui précède l'ébullition d'un mélange liquide

Frigo
Frigo : Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l'ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées

Garnir
Garnir : a) agrémenter un plat, un canapé, etc. de certains éléments, b) Placer des fruits sur un fond de tarte ou de tartelette

Gelée
Gelée : a) Cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique, b) Pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits qui, après cuisson et refroidissement, prend une consistance gélatineuse par modification des cellules membraneuses, des cellules végétales, sous l'action des acides des fruits

Glace
Glace : 1) Pâtisserie : a) Crème ou appareil spécial congelés à la turbine, b) Composition qui servent à la finition de certains gâteaux. 2) Cuisine : Réduction des fonds de viande, de volaille, de gibier ou de poisson

Glacer
Glacer : a) Recouvrir la surface supérieure d'un gâteau soit avec de la marmelade ou de la gelée de fruits, soit avec du fondant, soit avec de la couverture, b) Saupoudrer un gâteau de sucre glace, passer un gâteau saupoudré de sucre glace au four jusqu'à ce que le sucre caramélise, c) Recouvrir d'une mince couche de gelée de viande ou de poisson

Glacière
Glacière : a) Récipient dont le couvercle est percé de nombreux petits trous ; garni de sucre glace, il sert à saupoudrer les gâteaux, le marbre, etc., b) Armoire frigorifique qui permet une conservation prolongée, un ralentissement de la pousse des pâtes, le raffermissement de certains articles, etc.

Gommer
Gommer : Enduire de gomme fondue

Grainer
Grainer : Substance ou appareil qui a perdu sa homogénéité

Graisser
Graisser : a) Enduire des plaques ou de moules avec une matière grasse afin de faciliter le démoulage, b) Incorporer dans le sucre du glucose ou de la crème de tartre



Griffe
Griffe : Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits

Griller
Griller : a) Faire blondir à la chaleur, b) recouvrir de bandes étroites entrecroisées

Gruau
Gruau : Farine de bonne qualité, riche en gluten

Hacher
Hacher : Diviser en menus morceaux

Huiler
Huiler : a) Enduire d'huile, b) Broyer une pâte constituée de fruits secs d'une façon si défectueuse que l'huile s'exsude de ces fruits et ressue à la surface de la pâte

Imbiber
Imbiber : Arroser ou tremper dans un sirop, dans de l'alcool ou dans un liquide

Incruster
Incruster : a) Imprimer en creux des motifs décoratifs sur la surface d'un gâteau, d'un moulage en pâte d'amandes, etc. Les incrustations s'effectuent : avec le dos d'un couteau, à l'abauchoir, avec le dos d'une douille, etc., b) Insérer un élément quelconque pour le fixer

Intérieur
Intérieur (confiserie) : Appareil ou pâte préalablement coulé, découpé ou modelé et destiné à être enrobé de couverture

Jaune
Jaune : Pâte qui n'a pas suffisamment de pointage ou d'apprêt

Julienne
Légumes ou viandes découpés en petits bâtonnets

Laminoir
Laminoir : Machine fort utile, constituée de deux rouleaux superposés à écartement variable, qui sert à abaisser les pâtes rapidement et sans fatigue, à une épaisseur égale

Levain
Levain : Mélange de levure de boulangerie, d'eau (ou de lait) et d'une certaine proportion de farine prise sur la dose. Mis à pointer après pétrissage, le levain est ensuite incorporé dans la pâte

Lier
Lier : a) Ajouter à des morceaux de biscuits, à des fruits confits coupés en dés, de la crème ou de la gelée, afin d'obtenir un mélange ayant une cohésion parfaite, b) Cuisine : Épaissir une sauce et lui conférer plus de velouté par certaines adjonctions : farins, fécule, arrow-root, beurre, jaunes d'oeufs, etc.

Macédoine
Macédoine : Fruits pochés ou confits assortis, coupés en petits dés et liés à la gelée

Macérer, macération
Macérer (faire) : Faire tremper longuement des fruits dans de l'alcool afin que celui-ci, par osmose, les pénètre complètement

Manier
Manier : Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables

Marbré
Marbré : Couverture ou glaçage striés de veinules ou d'ocelles blanchâtres

Marbrer
Marbrer : Tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d'une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d'un couteau trempé dans l'eau chaude. Le rayage s'effectue dans deux sens opposés, perpendiculairement aux filets

Marquer
Marquer : Préparer tous les éléments nécessaires d'une recette

Masquer
Masquer : Recouvrir la surface supérieure et le bord d'un gâteau avec de la crème, de la marmelade, un appareil quelconque

Masser
Masser (confiserie) : a) Frotter le bord d'une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer les fruits confits (les marrons en particulier). On le masse aussi dans la fabrication du sucre conserve, b) Cristalliser en bloc

Monter
Monter : a) rendre une substance ou un appareil plus légers en les brassant énergiquement à l'aide d'un fouet (le plus souvent) ou d'une spatule, b) Procéder à l'ensemble des diverses opérations qui constituent l'élaboration d'un gâteau

Mou
Mou : Pâte douce, pas assez raide

Moucheter
Moucheter : Décor constitué de petits points de couverture, de colorant, etc. On mouchète à l'aide d'un pinceau auquel on imprime de petites secousses freinées brusquement par le tranchant de la main

Mouiller
Mouiller : a) Ajouter de l'eau, b) Enduire d'eau. Mouillure : Boite remplie d'eau dans laquelle on place, cornes, pinceaux, cuillères et fourchettes

Moules
Moules : Font partie du petit matériel courant du pâtissier, confiseur, glacier. Il existe d'innombrables sortes de moules que l'on peut classer en 2 catégories : a) les moules que l'on garnit d'un appareil destiné à être cuit, b) Les moules qui ne passent jamais au four, et sont utilisés pour donner à certaines substances ou pâtes des formes définies, ex : moules à oeufs de Pâques, moules en soufre pour pâte d'amandes, etc.

Mousser
Mousser : Travailler un mélange ou un appareil pour l'aérer et le rendre ainsi plus léger

Napper
Napper : a) Recouvrir la surface supérieure d'un gâteau, d'une coupe ou d'une bombe glacée, de crème, de gelée, de fondant, etc., b) Faire napper : cuire à la nappe

Palette
palette : Petit outil constitué d'une lame arrondie non coupante et d'un manche qui sert à de multiples usages : masquer, étaler, décoller, etc. Les palette empruntent des formes et des dimensions très diverses

Parer, parures
Parer : a) Faire adhérer certains avant-produits (granulés, copeaux de couverture, etc.) sur un revêtement quelconque de gâteau, b) Découper les bords de certains éléments pour en adapter ou en modifier la présentation

Partir
Partir : Se dit d'une pâte qui commence à pointer ou à prendre de l'apprêt

Passer
Passer : a) Faire pénétrer au travers, b) Filtrer, c) Presser sur un tamis pour réduire en purée

Pasteurisation
Pasteurisation : Il y a 2 sortes de pasteurisation : a) la basse qui consiste à porter la température d'un appareil (ou mélange) à 60 - 65 °C et maintenir cette température pendant 30 minutes. Cette opération doit immédiatement être suivie par un refroidissement rapide dudit mélange s'il n'est pas utilisé dans l'heure qui suit, b) La haute, dans ce cas l'appareil est porté à la température de 80 - 85°C, pendant 3 minutes, cette opération doit, elle aussi, être suivi d'un refroidissement rapide

Pelle à four
Pelle à four : Instrument utilisé pour enfourner et défourner

pelotons
Pelotée, pelotons : Une farine pelotée est une farine dans laquelle, par échauffement, se constituent des petits morceaux plus ou moins durs nommés pelotons

Pèse-sirop
Pèse-sirop : Petit aéromètre qui sert à indiquer le degré de concentration des sirops. Il convient de vérifier la précision d'un pèse-sirop, il doit indiquer 0° dans l'eau distillée, à la température de 15° et 36°B dans une solution contenant 850gr de sucre et 44,5cl d''eau (solution à 15°C)

Pèse-sirop
Pèse-sirop : Petit aéromètre qui sert à indiquer le degré de concentration des sirops. Il convient de vérifier la précision d'un pèse-sirop, il doit indiquer 0° dans l'eau distillée, à la température de 15° et 36°B dans une solution contenant 850gr de sucre et 44,5cl d''eau (solution à 15°C)

Pétrir
Pétrir : Mélanger, pour en former une pâte, diverses matières premières. Éventuellement, travailler cette pâte pour lui donner du corps

Pétrir
Pétrir : Mélanger, pour en former une pâte, diverses matières premières. Éventuellement, travailler cette pâte pour lui donner du corps

Pincer
Pincer : Strier le bord d'une tarte, d'un pâté, d'une tourte à l'aide d'une pince spéciale

Piquer
Piquer (ou piqueter) : Faire de nombreux petits trous sur la surface supérieure d'une abaisse afin de l'empêcher de se boursoufler à la cuisson ou pour plusieurs autres raisons (feuilletage qui bascule, etc.)

Plaques
Plaque : a) Pâtisserie : Tôles rectangulaires sur lesquelles on cuit les gâteaux, b) Confiserie : Plaques à pastilles. Plateaux rectangulaires de petites dimensions en métal étamé, sur lesquels on coule les pastilles et différents autres articles de confiserie

Plate
Pâte plate : Pâte qui manque de fondation ou de force

Plonge
Plonge : a) bac où s'effectue la vaisselle, b) Le contenu de ce bac destiné à être nettoyé

Pochage
Pochage : Ornementation : Le pochage est un décor qui s'effectue de la façon suivante : Tremper un pinceau dans de la couverture ou du gianduja. Appliquer ce pinceau sur la surface à pocher, puis le retirer vivement en des gestes de courtes amplitude (mouvement analogue à celui que l'on effectue pour piquer des mille-feuilles ou une tarte). On obtient alors une surface granuleuse semblable à un crépi

Poche
Poche : Petit ustensile de forme tronconique, en toile, matière plastique ou caoutchouc utilisé pour coucher, dresser ou décorer. Tous ces travaux s'effectuent avec l'adjonction d'une douille à l'extrémité de la poche

Pocher
Pocher : Faire cuire, sans porter à l'ébullition, le liquide de cuisson, mais en maintenant ce liquide à une temparature voisine de celle-ci

Pochoir
Pochoir : a) Instrument en tôle, en matière plastique ou en cuir, constitué d'une feuille intérieurement découpée, selon la variété à confectionner. Cet instrument très utile est utilisé pour dresser en série, avec rapidité et dextérité, des fonds, des gâteaux, des petits fours secs, etc., b) Instrument utilisé en ornementation pour la reproduction de certains modèles

Pointage
Pointage, pointer : Pousse de la pâte (avec levure) du pétrissage au façonnage

Pouliche
Pouliche, poolish : Levain très mou confectionné avec de la levure de boulangerie

Pourrie
Pâte pourrie : Pâte ayant subie une trop forte fermentation

Pousser
Pousser (ou lever) : Pâte qui augmente de volume sous l'action du gaz carbonique, provoqué par la fermentation (due à un levain ou à une levure). Une pâte pousse également au cours de la cuisson sous l'action de la chaleur sans que parfois la fermentation entre en jeu

Praliner
praliner : a) Faire cuire des fruits secs avec du sucre. Sabler ce sucre et faire griller, b) Faire adhérer du sucre semoule sur la surface de fleurs confites ou de fruits

Quadriller
Quadriller : a) Décorer de motifs entrecroisés à angle droit, b) Incruster au rouleau cannelé dans une abaisse, des rainures parallèles se coupant à angle droit

Raffermir
Raffermir (faire) : Conférer à un produit, une substance, un appareil, une crème, etc., une consistance plus dure, généralement par entreposition au froid

Raide
Pâte raide : Pâte trop ferme

Rayer
Rayer : Incruster de lignes de différentes formes

Réduction, réduire
Réduire, réduction : Faire évaporer certaines préparations : sauces, gelées, etc.

Réduction, réduire
Réduire, réduction : Faire évaporer certaines préparations : sauces, gelées, etc.

Relâcher
Relâcher : Se dit d'une pâte qui ne tient pas : trop jeune ou qui ramollit après le pétrissage

Repère
Repère : Farine diluée avec un peu d'eau. Utilisé comme moyen de fixation ou d'obturation

Retomber
Retomber : Substance ou gâteau qui diminue de volume après avoir monté

Rompre la pâte
Rompre : Resserrer une pâte, après un certain temps de pointage, pour lui donner plus de force

Rond
Rond : Certaine caractéristique du pointage d'une pâte qui indique trop de force

Rouelle
Rouelle (cuisine) : Tranche mince d'œuf dur, de viande, de légume, etc.

Rouleau
Rouleau : a) Instrument de forme cylindrique utilisé pour abaisser les pâtes. Les rouleaux de pâtisseries sont en bois. Les confiseurs emploient des rouleaux métalliques très lourds dans la fabrication du caramel mou, du nougat, etc. Il existe aussi des rouleaux cannelés et quadrillés, ainsi que des rouleaux à tresses, b) éléments essentiels d'une broyeuse ou d'un laminoir

Sabler
Sabler : a) Pâtisserie : Mélanger de la farine et du beurre et les brasser de manière que ce mélange soit homogènement constitué de grains très fins. Cette opération s'effectue dans la fabrication des pâtes sablées et de certaines pâtes non sucrées pour amuse-gueule, b) Confiserie : Travailler du sucre cuit à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse non liquide granuleuse

Salpicon
Salpicon : Fruits au naturel, pochés au sirop ou confits, coupés en petits dés réguliers

Sangler
Sangler : Entourer un moule rempli de crème glacée avec un mélange de glace vive et de sel. Aujourd'hui, on fait sangler les crèmes glacées dans les meubles frigorifiques électriques. Cette opération a pour but de faire raffermir la crème glacée

Saupoudrer
Saupoudrer : Parsemer d'une substance pulvérulente

Seringue
Seringue : Instrument composé d'un cylindre, d'un piston et d'un orifice ajouré utilisé pour dresser certaines pièces fermes

Sirop
Sirop : Mélange de sucre et d'eau concentré à des densités variables, parfumé ou non

Siroper
Siroper : a) Imbiber de sirop, des fonds ou des gâteaux, b) Synonyme de napper

Soutenu
Soutenu : Se dit des blancs d'œufs dans lesquels on incorpore du sucre pour les empêcher de grainer lorsqu'on les monte en neige

Spatule
Spatule : Ustensile large et plat à une extrémité, laquelle est légèrement arrondie. La partie opposée, beaucoup plus étroite sert de manche