Copie de `Vitis - Le lexique de la vigne et du vin`

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Vitis - Le lexique de la vigne et du vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Glossaire du vin Date & Pays: 31/10/2014, Fr. Mots: 203

Jéroboam
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également marie-jeanne ou Double magnum).

Jéroboam
bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également marie-jeanne ou Double magnum).

Levures
micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.

Lie
dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l'inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.

Limbe
partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour une feuille de vigne.

Liqueur de tirage
concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse (voir également dosage).

Long
vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir persistance).

MA
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque d'Acheteur ou marque secondaire d'un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n'appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

Macération à froid
l'une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l'autre se fait à température ambiante.

Macération carbonique
première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Madérisé
se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

Magnum
bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.

Marc
résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.

Marcottage
mode de multipication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.

Méchage
opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

Méchage
opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

Melchior
bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Merrain
bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Métis
cépage issu d'un croisement entre deux variétés d'espèces différentes ou identiques (voir hybride ou interspécifique).

Métis
cépage issu d'un croisement entre deux variétés d'espèces différentes ou identiques (voir hybride ou interspécifique).

Mistelle
boisson obtenue par ajout de 15 à 16% d'alcool vinique, en général à 95% volume, à un moût peu ou pas fermenté. Le Floc de Gascogne est une mistelle, il appartient à la catégorie A.O.C. Vins de liqueur.

Mordoré
se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Moût
jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Mucroné
qui se termine par une petite pointe droite et raide, cas par exemple de dents mucronées des feuilles de vigne.

Musc
odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.



Muselet
lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Mutage
à pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

Nabuchodonosor
bouteille d'une contenance de 15 litres.

ND
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

Nerveux
dans l'équilibre d'un vin la saveur acide est légèrement dominante, mais sans excès, favorisant une bonne conservation.

NM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Nouaison
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Obovoïde
baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie supérieure avec comme aspect celui d'un oeuf. L'aplatissement sur la partie inférieure se dit de forme ovoïde.

Oenographile
collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Oenologie
science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenophile
personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Olfaction
activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux
se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Organoleptique
l'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage
opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.

Ovoïde
baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie inférieure avec comme aspect celui d'un oeuf. L'aplatissement sur la partie supérieure se dit de forme obovoïde.

Oxydation
désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Oxydé
se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Passerillage
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Pédicelle
situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l'ensemble constituent la rafle.

Pédicelle
situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l'ensemble constituent la rafle.

Pédoncule
partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

Pédoncule
partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

Perlant
se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

Persistance
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Pétillant
vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

Pétillant
vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

Pétiole
partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.

Pétiole
partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe. Il est quelquefois appelé queue de la feuille.

Phylloxéra
minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Piccolo
bouteille d'une contenance de 20 cls.

Pièce
unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Pigeage
opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Pincement
opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés dans le but de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

Plat
qualifie un vin possédant peu d'acidité et de caractère, manquant ainsi d'attaque.

Polyphénols
composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins extraits au moment de la macération de la pellicule, des baies et des rafles. Ils sont plus présents dans les vins rouges que dans les blancs.

Pot lyonnais
bouteille d'une contenance de 46 cls, propre à Lyon créée en 1843 et liée à l'histoire de la gastronomie. (voir également la fillette lyonnaise) .

Pourriture noble
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Pressurage
opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.

Prompt-bourgeon
bourgeon se dévelloppant, près de l'oeil dormant, dès l'année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire. Les rameaux issus des prompts-bourgeons, ou bourgeons anticipés, sont appelés entre-coeurs. Ils peuvent être fructifères et ne produisent généralement que des grappillons.

Pruine
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Rafle
grappe de raisin sans ses grains.

RC
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d'élaboration ou prête à être commercialisée.

Rebêche
dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d'une quelconque l'appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.

Réhoboam
bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Réhoboam
bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Remontage
opération consistant à pomper le vin par le bas de la cuve et à le rejeter par le haut.

Rétro-olfaction
technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.

Rétro-olfaction
technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.

Révoluté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce mot).

Révoluté
se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l'alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L'aspect contraire se dit involuté (voir également ce mot).

RM
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant-Manipulant assurant l'élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Robe
couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique. Les vins blancs s'échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré. Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu'au rouge tuilé et au rouge pelure d'oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.

Rond
se dit d'un vin souple et légèrement velouté.

Saignée
opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Salmanazar
bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec
le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.

Soutirage
passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

SR
mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

Stilbène
de la famille des polyphénols, il en existe deux formes comme le trans-resvératrol du raisin.

Stress hydrique
réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Tannique
se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Tâte-vin
longue pipette de verre servant à prélever du vin d'un fût. Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu'il se remplisse, car l'air peut s'échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.

Tâte-vin
longue pipette de verre servant à prélever du vin d'un fût. Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu'il se remplisse, car l'air peut s'échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.

Terroir
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

Tétraploïde
se dit d'un cépage ayant 4N chromosomes alors que le nombre diploïde 2N est le nombre normal.

Tétraploïde
se dit d'un cépage ayant 4N chromosomes alors que le nombre diploïde 2N est le nombre normal.

Tonne
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Trie
trie (au féminin) ne s'utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Turbidité
état du vin encore chargé de ses impuretés.

V.D.N.
Vin Doux Naturel.

V.D.N.
Vin Doux Naturel.

Venaison
odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

Véraison
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Véraison
moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.