Copie de `Bordeaux - Vins de Bordeaux`

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Bordeaux - Vins de Bordeaux Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin Date & Pays: 31/10/2014, Fr. Mots: 234

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée : Vin issu d'une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production strictes et contrôlées et ayant obtenu un agrément officiel après dégustation et analyse. L'A.O.C. est une garantie de typicité et de qualité pour le consommateur. L'A.O.C. Bordeaux est une appellation régionale, dont les vins proviennent d'une aire de production strictement définie par l'Institut National des Appellations d'Origine.

A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée : Vin issu d'une région ou une localité déterminée, répondant à des conditions de production strictes et contrôlées et ayant obtenu un agrément officiel après dégustation et analyse. L'A.O.C. est une garantie de typicité et de qualité pour le consommateur. L'A.O.C. Bordeaux est une appellation régionale, dont les vins proviennent d'une aire de production strictement définie par l'Institut National des Appellations d'Origine.

Acescence
Maladie du vin qui a pour conséquence de transformer l'alcool en acide acétique et en acétate d'éthyle (odeur de vinaigre).

Acide
L'acidité est un constituant nécessaire au vin, qui lui donne relief et longévité. Lorsqu'elle est désagréable, l'acidité provient de vendanges incomplètement mûres. L'excitation exacerbée qu'elle occasionne aux papilles situées sur les côtés de la langue donne au vin un caractère 'mordant'.

Acidité volatile
Ensemble formé par les acides acétiques, formiques, et carboniques; produits pendant la fermentation alcoolique, ils sont nécessaires au développement du bouquet, à la structure et à l'évolution du vin. Leur taux dans le vin est limité et un excès d'acidité volatile constitue un défaut qui rend le vin non marchand.

Aération
L'aération consiste, pour les vins jeunes et aux tannins durs, à passer le contenu d'une bouteille en carafe afin de lui apporter de l'oxygène. L'aération permet d'arrondir les tannins et de rendre le vin plus souple en bouche.

Aération
L'aération consiste, pour les vins jeunes et aux tannins durs, à passer le contenu d'une bouteille en carafe afin de lui apporter de l'oxygène. L'aération permet d'arrondir les tannins et de rendre le vin plus souple en bouche.

Alcool
Il est produit par les levures. Elles transforment le sucre du raisin en alcool. 17 grammes de sucre par litre de moût produisent environ 1 degré d'alcool. (200 grammes de sucre par litre de moût de raisin est le minimum pour obtenir un vin aux alentours de 12° d'alcool, comme c'est souvent le cas à Bordeaux). Composant le plus important du vin après l'eau, il apporte un caractère chaleureux et compense la sensation acide.

Ambré
En vieillissant trop longtemps, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs secs prennent une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets bruns. Dans les vins liquoreux de Bordeaux, cette teinte témoigne d'un long vieillissement en bouteille et est très appréciée.

Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume peut être un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la fermentation malolactique. Elle s'exprime généralement en fin de bouche.

Ampélographie
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.

Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.

Animal
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, viande crue, cuir..., et sont fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont produits par recombinaison de certains composants du vin en bouteille; ils apparaissent lors du vieillissement du vin.

Anthocyanes
Composé phénolique que l'on retrouve dans la pellicule des raisins et qui constitue la couleur du vin.

Apogée
Un vin à son apogée a atteint le maximum de ses qualités, il va entamer le début de son déclin. L'apogée d'un vin de Bordeaux dépend notamment de sa richesse en tannins, en acides naturels, et en substances aromatiques.

âpre
Se dit d'un vin très astringent. Sa structure tannique est importante ou de qualité rustique. Dans l'échelle de l'astringence, âpre est plus fort que Rêche et moins qu'Atramentaire.

Arômes
Ensemble des odeurs identifiables par le sens olfactif. Au fil du temps les arômes évoluent et se transforment en un bouquet plus complexe.

Arômes primaires
Les arômes primaires ou arômes variétaux préexistent dans le raisin et sont révélés pendant la fermentation. Ils donnent à chaque cépage une caractéristique olfactive. Par exemple, le Sauvignon a un arôme primaire rappelant le buis dans les vins de Bordeaux; le Cabernet Sauvignon rappelle le bourgeon de cassis ou le bâton de réglisse. Le Merlot évoque la fraise. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.

Arômes secondaires
Egalement appelés arômes de fermentation. Ils sont produits par les levures pendant les fermentations. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais (après la fermentation alcoolique)... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche (après la fermentation malolactique).

Arômes tertiaires
Ils désignent le bouquet, complexe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le cuir, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d'amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).

Arrière goût
C'est le goût qui persiste après l'absorption du vin. On peut parler aussi de persistance ou de finale. Cet arrière goût se doit d'être équilibré, harmonieux et le plus persistant possible.

Astringent
Apportée par les tannins, ils produisent sur la langue et les gencives un effet de dessèchement. Les tannins rendent en effet inopérantes les protéines lubrifiantes de la salive. Les progrès récents de l'œnologie à Bordeaux ont permis de diminuer notablement la sensation astringente dans les vins jeunes. L'astringence diminue avec l'âge du vin.

Attaque
L'attaque d'un vin désigne sa première sensation en bouche.

Austère
Se dit d'un vin encore sans bouquet, qui n'exprime pas une grande richesse aromatique.

Balsamique
Série d'arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, à Bordeaux, la vanille, l'encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d'abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur lors du vieillissement en bouteille. Ils sont généralement très recherchés.



Ban des vendanges
Date d'ouverture officielle des vendanges.

Barrique
Le bois de chêne est utilisé pour la fabrication des barriques, la contenance de celles-ci est variable en fonction des régions viticoles. En Bordelais, elle est de 225 litres. Il faut donc 4 barriques pour faire un tonneau de 900 litres (mesure commerciale utilisée à Bordeaux par le négoce) soit 1200 bouteilles de 75 cl.

Boisé
Se dit d'un vin qui a subit un élevage en barriques. Il s'accompagne d'un nez de pain grillé dans les jeunes Bordeaux élevés en fûts, qui se transforme progressivement en vanille, moka, chocolat ou noix de coco. Les arômes boisés proviennent des tannins des fûts dans lequel le vin a été élevé.

Botrytis cinerea
Champignon qui se développe sur les grappes en fin de maturité; il produit un phénomène recherché dans la région de Sauternes, la 'pourriture noble'. Botrytis cinerea peut causer des dégâts quand son développement est complet et rapide, dans les millésimes aux automnes humides et froids. On parle alors de 'pourriture grise'.

Bouchonné
Le goût de bouchon est donné au vin par des bouchons de mauvaise qualité, des conditions d'hygiène défectueuses lors de la mise en bouteille, et peut encore intervenir malgré toutes les normes d'embouteillage les plus strictes.

Bouillie bordelaise
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes. Donne par pulvérisation une couleur caractéristique vert de gris sur le feuillage des vignes.

Bouquet
Voir Arômes tertiaires

Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d'un vin.

Brûlant
Se dit d'un vin qui est trop fort en alcool, et donc déséquilibré en bouche. Il se manifeste par une rondeur excessive et un caractère 'alcooleux' parfois asséchant en fin de bouche.

Cabernet
Cépage très présent en Bordelais, il existe deux variétés, le Cabernet Franc (cultivé en majorité sur la rive droite de la Garonne, notamment dans la région de Saint-Emilion ou des Côtes de Bordeaux) et le Cabernet Sauvignon (planté principalement sur la rive Gauche, dans le Médoc et les Graves).

Capiteux
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être entêtant.

Caractère
S'utilise pour qualifier un vin. Le caractère d'un vin renvoie à son terroir, aux cépages utilisés, ou encore à sa vinification. Exemple : 'caractère franc', ou 'caractère généreux'.

Casse
Accident provoquant une perte de limpidité du vin, en raison d'une concentration élevée d'un élément. Portant le nom de l'élément qui la cause, elle illustre une dégradation de l'état colloïdal d'un vin. La conséquence est une précipitation accompagnée d'un trouble du vin. Exemple : 'casse ferrique', ou 'casse protéique'.

Caudalie
De Caudal (queue), c'est l'unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin a une finale de 8 Caudalies voire plus.

Chai
Local où le vin est logé et élevé pour le vieillissement (en cuve ou en barrique) isolé des autres corps de bâtiments.

Chair
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité (un vin a de la chair). Synonymes : charnu, pulpeux.

Chaleureux
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.

Chambrer
Chambrer un vin, c'est le laisser quelques heures dans la pièce où il sera dégusté. Il y a longtemps, ces pièces restaient fraîches toute l'année, et chambrer le vin consistait à l'amener à cette température de 16-18°C, idéale pour la consommation. Aujourd'hui, il faut veiller à abaisser la température de service, car les logements sont chauffés en hiver et plus chauds en été.

Chapeau
Parties solides du raisin qui forment en s'agrégeant une masse épaisse à la surface de la cuve de fermentation. Le chapeau ne se forme pas instantanément. C'est au bout de quelques jours que les deux phases se forment : le chapeau en partie haute, le jus en partie basse. En fin de fermentation on presse le chapeau pour obtenir le vin de presse.

Chaptalisation
Addition de sucre dans la vendange, inventée par Chaptal, et contrôlée par la réglementation communautaire. Elle vise à obtenir un meilleur équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. La chaptalisation est l'objet de décrets chaque année en fonction du millésime mais est généralement interdite dans les régions méridionales.

Charnu
Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).

Charpenté
Un vin est charpenté quand il a une bonne constitution, qu'il est riche et tannique, à l'inverse d'un vin fluide et dilué. Un vin charpenté a généralement un bon potentiel de vieillissement en bouteille.

Château
Dans le Bordelais, le mot Château ne correspond pas nécessairement à une bâtisse du même nom, mais plutôt à une notion de cru. Sur un cru de Bordeaux donné, classé ou non, le vin résulte d'une interaction toute particulière entre climat, sols, cépages plantés et bien sûr, pratiques et traditions apportées par l'expérience du viticulteur.

Clone
Ensemble des pieds de vigne rigoureusement identiques d'un point de vue génétique et issus d'un pied unique, appelé souche-mère.

Collage
Opération qui consiste à ajouter au vin une substance protéique, qui floculera avec les matières en suspension qui altèrent la limpidité des vins et les entraînera au fond de la cuve ou de la barrique. On utilise encore le blanc d'œuf pour coller les vins dans les barriques des grandes propriétés bordelaises.

Colombard
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, présent à Bordeaux et très connu à Cognac. Il donne des vins vifs, fruités et aromatiques dans leur jeunesse.

Concentré
Se dit d'un vin riche, tant par une couleur soutenue que par la puissance et la diversité de ses arômes. La concentration d'un vin résulte souvent d'une macération longue pendant la fermentation. Elle est rendue possible par une grande maturité des raisins et une concentration importante en tannins.

Corps
Se dit d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à un caractère chaleureux (un titre alcoométrique élevé).

Corsé
Se dit d'un vin rouge qui a du corps, avec une structure tannique puissante et marquée au palais. A Bordeaux, les vins sont produits par assemblage de cépages riches en tannins; ils ont un caractère corsé.

Coulure
Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid), elle affecte fortement le rendement mais aussi l'homogénéité des grains de raisin sur une même grappe.

Creux
Comme d'un discours, se dit d'un vin sans consistance.

Cuvaison
Etape de la vinification consistant à faire macérer le moût en cuve, d'inox, de béton ou de bois, et au cours de laquelle le sucre est transformé en alcool. Pendant la cuvaison, les tannins et colorants sont également extraits des peaux. Le vinificateur définit la durée de la cuvaison appropriée. Les Bordeaux Clairets et les rosés ont une durée de cuvaison plus courte afin de maîtriser leur couleur.

Cuvier
Local abritant les cuves, lieu où se fait la vinification.

Décantation
La décantation consiste à passer le contenu d'une bouteille en carafe. On veille à stopper l'opération dès que les dépôts de matières solides formées lors du vieillissement du vin en bouteille apparaissent dans le goulot de la bouteille. Pendant cette opération, se produit un léger apport d'oxygène, qui permettra au bouquet de se développer. Pour les vins vieux, la décantation doit être courte, afin de préserver la totalité de ce bouquet volatile et fragile.

Décantation
La décantation consiste à passer le contenu d'une bouteille en carafe. On veille à stopper l'opération dès que les dépôts de matières solides formées lors du vieillissement du vin en bouteille apparaissent dans le goulot de la bouteille. Pendant cette opération, se produit un léger apport d'oxygène, qui permettra au bouquet de se développer. Pour les vins vieux, la décantation doit être courte, afin de préserver la totalité de ce bouquet volatile et fragile.

Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (synonyme : écoulage).

Décuvage
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (synonyme : écoulage).

Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où elles sont ôtées par la décantation. Voir ce terme).

Dépôt
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où elles sont ôtées par la décantation. Voir ce terme).

Déséquilibré
C'est un vin qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants. Il n'est plus harmonieux. Par exemple un vin blanc dont l'acidité est trop forte (un raisin de faible maturité) ou des tannins trop rudes (une durée de cuvaison trop longue). A Bordeaux, en raison d'une longue pratique de l'assemblage de différents cépages aux caractères complémentaires, l'équilibre est une composante générale des vins.

Déséquilibré
C'est un vin qui n'a pas ou plus d'équilibre entre ses composants. Il n'est plus harmonieux. Par exemple un vin blanc dont l'acidité est trop forte (un raisin de faible maturité) ou des tannins trop rudes (une durée de cuvaison trop longue). A Bordeaux, en raison d'une longue pratique de l'assemblage de différents cépages aux caractères complémentaires, l'équilibre est une composante générale des vins.

Distillation
Séparation par chauffage des constituants d'un liquide. (Voir aussi : Marc)

Double Magnum
Bouteille d'une contenance de trois litres, soit l'équivalent de quatre bouteilles de 75 cl.

Douceâtre
Se dit d'un vin désagréablement sucré et avec une acidité faible.

Droit de goût
Se dit d'un vin qui ne laisse aucun arrière goût laissant penser à un quelconque défaut, on dit aussi qu'il est franc ou net.

Dur
Se dit d'un vin qui manque de rondeur, il est souvent très tannique et/ou acide. Soit la durée de cuvaison a été trop longue, soit l'acidité est trop marquée (cas de raisins récoltés avant complète maturité).

Écoulage
Ou décuvage; opération qui consiste à séparer le jeune vin des parties solides qui restent en fin de fermentation (peaux, pépins). Les parties solides seront pressées séparément et donneront un vin plus tannique, qui pourra être assemblé, en totalité ou en partie, au vin issu de l'écoulage.

Égrappage
Séparation des grains de raisin de la rafle afin d'ôter au vin toute saveur tannique grossière (les tannins de la rafle sont particulièrement rustiques et rêches).

Élevage
Ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation malolactique et jusqu'à la mise en bouteille. L'élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, mais aussi de favoriser la création d'arômes complexes le rendant plus qualitatif et plus riche. L'élevage en fûts de chêne est un mode d'élevage très fréquent pour l'élaboration des grands vins de Bordeaux.

Empyreumatique
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée (du grec 'pyros' : feu).

Encépagement
Représente la proportion relative des différents cépages plantés sur une propriété. A Bordeaux, l'encépagement est raisonné à la parcelle en fonction des sols, des micro-climats, de l'exposition au soleil. Il varie aussi en fonction du style de vin que l'on souhaite obtenir.

Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Épais
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Épanoui
Qualifie un vin équilibré, qui est à son optimum. Désigne aussi, par analogie à l'univers floral, un vin dont le bouquet est à son apogée. Vin à son optimum de vieillissement, à son point d'équilibre, précédent le début de son déclin.

Épicé
Se dit d'un vin affichant des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamone, gingembre. Pour les grands Bordeaux, le caractère épicé des Bordeaux se renforce lors de leur vieillissement.

Équilibré
Se dit d'un vin qui présente une belle harmonie entre ses différents composants. Les tannins et l'acidité sont équilibrés par la texture onctueuse. La richesse d'arômes est équilibrée par une texture dense. Un vin équilibré est l'objectif de tout producteur. A Bordeaux, l'assemblage de cépages différents mais complémentaires favorise l'élaboration de vins équilibrés.

Éraflage
Action de séparer la rafle (les queues de la grappe) des grains de raisin avant la mise en cuve de fermentation. L'éraflage permet d'éviter les goûts végétaux et les tannins rustiques et durs.

Esters
Produits de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Sont à l'origine d'arômes complexes et délicats pendant l'élevage et le vieillissement.

Étampage
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Étoffé
Désigne un vin ample et plein, qui a de l'étoffe.

Éventé
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

Faible
Concerne un vin léger en couleur, sans structure et avec peu d'arômes. Provient souvent de jeunes vignes ou d'un petit millésime.

Fatigué
Qualifie un vin qui a subi un traitement qui l'a déstabilisé; par exemple immédiatement après un soutirage (changement de fût de chêne), après la filtration ou le transport. Il est alors plus difficile à déguster.

Féminin
Qualifie les vins offrant élégance et légèreté, par opposition à force tannique, charpente.

Féminin
Qualifie les vins offrant élégance et légèreté, par opposition à force tannique, charpente.

Fermentation
Il existe deux types de fermentation pour un vin. La fermentation alcoolique, sous l'action des levures, transforme le sucre en alcool. La fermentation malolactique lui fait suite : les bactéries assouplissent le vin en transformant l'acide malique en acide lactique.

Fête de la Fleur
Chaque année dans le Bordelais, en juin, les confréries vineuses célèbrent la floraison de la vigne.

Fête de la Fleur
Chaque année dans le Bordelais, en juin, les confréries vineuses célèbrent la floraison de la vigne.

Filtration
Opération mécanique qui consiste à débarrasser le vin de ses matières en suspension. La filtration est une opération délicate qui nécessite doigté et sensibilité; en effet, une filtration excessive dépouille le vin. De nombreux producteurs de Bordeaux renoncent à toute filtration et effectuent un collage pour conserver toute la richesse de leur vin.

Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant, dont l'équilibre privilégie le velouté, l'harmonie de saveurs et d'arômes.

Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble harmonieux et équilibré.

Foulage
Opération qui consiste à éclater les baies de raisin après l'éraflage, pour préparer la libération du jus qu'il contient. Se faisait avec les pieds jusqu'à l'arrivée de machines performantes.

Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur appétante et recherchée pour son côté désaltérant.

Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni doute.

Friand
Qualifie un vin à la fois frais et fruité (synonyme : vin gourmand). Les Bordeaux rosés et Clairets sont des exemples de vins friands.